世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）近日公布的最新一波致癌物清單中，備受廣東人喜愛的鹹魚被列入「一類致癌物」，也就是確定魚中必定含有引發癌症的物質，只是看吃下去的人有沒有機會「中獎」；連中國的國家食藥監總局都轉載了這份清單，讓不少中國網友痛苦的直呼：「這下鹹魚也不能翻身了！」
世界衛生組織所指的不是所有鹹魚，而是製程中添加亞硝酸鹽的鹹魚，主因是亞硝酸鹽碰到高溫會形成致癌物亞硝胺，或是進入人體內與腸胃道的胺類結合也會產生亞硝胺。
以鹽醃製漁獲是許多臨海地區常見的食物保存法，全球不亞硝酸鹽少國家都有鹹魚及鹹魚料理，如英國與瑞典的鯡魚、地中海料理常用的鯷魚、西班牙的醃鱈魚等，因此世衛組織在清單中特別標注是「中國式」（Chinese-style）鹹魚，在116個1類致癌物中，編號第96。已有研究表明鹹魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌有相互關係。
鹹魚在製程中的污染風險更為嚇人，若於露天曝曬時引來蒼蠅等蚊蟲，可能滋生細菌，有人甚會為此對魚噴殺蟲劑、造成可怕的二次污染。醫生建議，食用鹹魚的次數最好降低至一個月1、2次，並多補充膳食纖維，從而縮短魚在腸道停留的時間，減少亞硝酸胺的吸收。
亞硝酸鹽是合法食品添加物，世界衛生組織提及的是相對風險，並非絕對，不是食用含有亞硝酸鹽的鹹魚就會罹癌，而是長期、頻繁食用會增加發生率，因此民眾不必過於恐慌。
小編評：附上世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）對於中式鹹魚（CHINESE-STYLE SALTED FISH）的評估報告給大家參考吧。
連結：鹹魚還是留下來當尚方寶劍吧，少吃點（韋恩的食．農．生活）
所謂中式鹹魚，研究中特別作為重點的是廣式的鹹魚，也就是大家沒吃過也聽過的鹹魚雞粒炒飯裡的鹹魚。可能致癌的原因是因為魚本身就富含胺類，與粗鹽裡的硝酸鹽或亞硝酸鹽，在長時間的醃漬過程中產生反應，形成亞硝胺，容易引發癌症。
然而，癌症的形成是多因子的，也就是與食物、環境、基因都有關，否則世界上的漁夫都常吃鹹魚、也多半很健康，為何只有中國南方的容易形成癌症? 何況，歸於第一類致癌物不是說致癌機率特別高，而是證據強度比較確定。歸類於第一類致癌物的還包含酒精飲料，不過也有很多人瑞每天都愛喝酒的。所以吃了致癌物不是必然會得到癌症。
連結：中式鹹魚有致癌可能 成人淺嚐即止 幼童避免食用（食力）
世界衛生組織國際癌症研究機構列出的第一類致癌物質清單裡，中式鹹魚（Chinese-Salted fish）和大家熟知會引起癌症的菸、酒、檳榔都列名其中。
「第一類致癌物質」表示該物質為確定致癌物質，1967年時香港何鴻超教授的研究就指出攝食鹹魚與鼻咽癌可能有關，而後續相關的研究與動物實驗也證實了這個觀點。鼻咽癌在歐美是種少見的癌症，罹癌率低於10萬分之1，然而在中國東南方沿海地區得到鼻咽癌的情形相當普遍。研究發現，食用鹹魚是一個主要引起鼻咽癌的因子，且若在幼年時期就食用鹹魚，與鼻咽癌發生的關聯性更強，這些地區常把鹹魚拌白飯或稀飯，作為幼兒的離乳食或主食，也種下了得到鼻咽癌的種子；研究也發現，同樣的華人族群移民到其他國家後，子孫們的飲食習慣改變，罹患鼻咽癌的機率跟著下降。其他研究也指出吃鹹魚和胃癌的發生有關聯。
鹹魚為什麼會與鼻咽癌有關呢？目前尚未發現鹹魚造成鼻咽癌的機制，推測可能是鹹魚中含有的亞硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine）與其他亞硝基化合物所造成。魚體中含有較多的二級胺與三級胺，在鹽漬鹹魚的過程中，可能也同時將這些胺類轉化亞硝基化合物、亞硝胺（Nitrosamine）等誘發癌症生成的物質。同時在胃中的酸性條件催化下，也可能讓這些致癌物質生成更多。
小編評：幾家指標性食安媒體的看法。