白糖於110℃烤箱內保溫貯存12小時，結果白糖還是白白的，這告訴我們白糖在沒有外物的存在下，於110℃保溫12小時，是不會產生褐變的。但如果將此白糖加熱超過糖的熔點（186℃以上），這時糖就會產生焦糖化反應褐變。如果您將此白糖放在酸（白醋）或鹼（蘇打）裡，糖的焦糖化反應會變得更為快速。
有些業者就將糖添加氫氧化鈉（NaOH）、阿摩尼亞（NH3）及亞硫酸氫鈉（NaHSO3）加熱，這時糖的褐變速度就會變得更快，這就是我們所謂的第四類焦糖色素，它可能含有致癌物4-甲基咪唑（4-Methylimidazole，4-MEI）。第四類焦糖色素有一個特點，通常它水溶液的黑色比較不透明。
又如果您將白糖加上膠原蛋白，於110℃保溫加熱，這時白糖很快地就會褐變，我們將它稱為梅納反應，梅納反應初期是棕色的；初期這棕色含有吡嗪（Pyrazine），無毒且有點芳香味。但是如果再繼續加熱，這時就會越來越黑、黏稠，這黑黏就容易產生糖化最終產物（Advanced Glycation End Products，AGE）。
糖化終產物是糖與蛋白質相互聚合經過一系列的反應後產生的不可還原之物質，它會改變蛋白質的正常功能；如果體內AGE濃度超過身體可代謝的能力時，會攻擊健康細胞組織，引起發炎反應，將致器官的病變，包括：白內障、視網膜病變、動脈粥狀硬化、中風、心臟腎臟病變、末梢神經損傷、糖尿病及老年痴呆症等。
民國56年我念初中，開始接觸黑糖，那時黑糖的台語唸法是「赤砂」，這告訴我們，甘蔗汁主要成分為蔗糖，蛋白質含量不多，將甘蔗汁加熱脫水乾燥結晶後之蔗糖，正確的外觀是棕色，且像沙子一樣一碰就會散開。
可是現在市場主流的黑糖卻是四四方方黑色的黑糖，怎麼碰都不會散開，與傳統的赤砂黑糖頗為不同，它主要的原料為糖蜜，糖蜜是製糖後所留下的副產品，一般是棕黑色黏稠液體。
白糖製造經濃縮榨汁分離後餘下的都是糖蜜，因此糖蜜含有較高量的蛋白質，若將此糖蜜拿去濃縮加熱，黑變速度會相當快，亦即有較高機會產生較多的AGE，而危害人體的健康。糖蜜如果不長時間加熱，含有豐富的營養物質，可是加熱變黑後卻容易產生AGE，這黑糖常被使用在剉冰、薑湯上。
小編評：一開始看標題以為是要吵「丙烯醯胺」話題，點進內文看發現有介紹化學反應和黑糖製程，其實寫得挺不錯的耶。分享給大家。