連結：香腸可以不加亞硝酸鹽嗎？答案:要真正專家才可以（韋恩的食．農．生活）
香腸不添加亞硝酸鹽，容易造成肉毒桿菌滋生，然後就可能造成肉毒桿菌中毒。的確，香腸不加亞硝酸鹽不是不行，不過需要非常專業的知識與技術，不是這種半桶水瞎嚷嚷的人就辦得到的。那要有很多條件一起配合，比如說降低pH值、降低水活性、加熱、冷藏等等，這些條件組合越多，威力越大，只有冷凍是過不了肉毒桿菌這一關的。因為既然冷凍、就要解凍回溫，那不是塑造了肉毒桿菌生長的大好條件嗎？
連結：韋恩的食農生活》再談香腸一定要加亞硝酸鹽嗎? 英國研究說他們不用加（韋恩的食．農．生活）
連結：「英式香腸」不會增高致癌風險，「德國香腸」則應避免多食（科技新報）
來自英國皇后大學（Queen’s University）全球食品安全研究所（Institute for Global Food Security）的瑪麗．康特葳博士（Dr. Marie Cantwell）團隊，英式香腸因為不含亞硝酸鹽這項致癌物質，因此英國消費者應該較沒有「香腸造成罹癌」的顧慮。至於德式香腸則是含亞硝酸鹽的加工肉品，應該避免多吃，這是有很大差異的。所以她還呼籲WHO 關於加工肉品會致癌的警告應該加以修正才是。
難道英國研究這麼神奇？還是不列顛勇士天生神力不怕肉毒桿菌？其實不是的，在英國各大報宣傳這則新聞所沒提到的是，其實英國普遍的是使用了替代品：硫酸鹽類的添加物。亞硫酸鹽就是二氧化硫的前驅物，對肉毒桿菌也是有一定的抑制性，而且英國專家還解釋，不是光以亞硫酸鹽替代就好，香腸的生產要作好嚴格管控衛生，作好HACCP等等的配合條件。
亞硝酸鹽除了能保持肉品的顏色，還能抑制有害微生物（肉毒桿菌等）生長，因此是肉品加工業者經常使用的添加物。亞硝酸鹽與含胺類的食物（如魷魚、秋刀魚及養樂多等）共存時，容易形成「亞硝胺」（N-nitrosamines），進而傷害 DNA 增加基因突變的機率，因此提高致癌風險。
小編評：附上外國原始報導～
- British sausages given cancer all-clear after warning – apart from one type of pork product
- British sausages get the all-clear over cancer scare but German bratwursts remain a danger
話說不加硝酸鹽，改加硫酸鹽，這樣是有比較好嗎？？？