來源: 香腸與亞硝酸鹽的那些事 (裡面對於香腸與己二烯酸的愛恨情仇寫得很清楚, 文字略多, 真的值得好好一讀)
摘要:
一直到19世紀，能最有效地抑制醃製肉品中肉毒桿菌生長的方法是添加硝石（正是作火藥的那種東西，硝酸鉀）——後來我們知道它的效果來自於自然分解產生的亞硝酸鹽，所以現在都直接加亞硝酸鹽。香腸文化和亞硝酸鹽於是結下不解的關係
這裡雖然無法考證人們從什麼時候開始用硝石醃肉，不過明朝韓奕《易牙遺意》中，用以醃漬「火肉」的稻柴灰應該就含有不少硝酸鉀；清朝有許多直接用硝的紀 錄，如李化楠《醒園錄》中的醃豬肉、風板鴨在製作時都加了硝，而趙學敏《本草綱目拾遺》中有：「藥鑒云︰家鄉肉，金華屬邑俱有之，秋即腌，給客販入省城市 賣。其肉皮白，肉紅鮮，氣香美，不似他處腌豬肉色少鮮澤也。但一入杭城店，便加消鹵投缸中浸透，然後出售；蓋不爾，則肉味淡，反不美」，接著提及「消鹵」 的使用也和防腐有關。硝石能夠保持肉品顏色鮮豔、產生特殊風味、並且抑制好幾種細菌生長，但前兩種功能特別引人注意，而最後一個常受忽略。在西方，羅馬帝 國晚期首次有文獻記載硝石的定色功能[6, p. 2-3]，但羅馬人似乎不普遍知道硝石可以防腐。直到 19 世紀，硝酸鹽（以及 20 世紀初，亞硝酸鹽）的抗菌能力才因為對肉毒的研究而被確切紀錄下來
我們對亞硝酸鹽造成特殊風味的作用還不完全了解，我要跳過味覺這個細瑣的問題，再度回到肉毒。目前已知有好幾種安全的添加物能抑制肉毒桿菌生長[9, p. 6]， 然而它們要麼不夠強效，要麼還沒有足夠的研究背書，一般不會真的拿來取代亞硝酸鹽。為我們熟知的冷凍還是目前最通用的方法。然而為了避免生產過程中的污 染，市面上的冷凍香腸即使不用亞硝酸鹽保色和調味，還是經常加入各種抗菌物質以策安全；國內某大廠牌生產的不含亞硝酸鹽冷凍熟香腸可能是採用高溫高壓殺 菌，所以香腸都熟了
來源: 義美香腸3上3下 11日再出擊
義美「熟香腸」因未添加亞硝酸鹽、不加色素、味精、防腐劑導致賣相不佳，產品3次上市均失敗收場，此次藉由大眾對添加物的認知提升，再度出擊，希望能以食安議題反敗為勝
總經理高志明表示，義美「熟香腸」11年前（2004年）上市時，就堅持不加亞硝酸鹽、不加色素、味精、防腐劑，結果香腸顏色偏暗導致銷量不佳，至今曾陸續下市3次，在門巿推廣，也失敗了3次。「義美熟香腸」(冷凍)有很多失敗的原因，堅持食安的歷程是辛酸的，但仍相信消費者總有一天會認同「義美的堅持」
小編ＯＳ： 不加己二烯酸，那要如何防止肉毒桿菌中毒的風險，不知義美怎麼解決這個問題？？
20151110 認識肉毒桿菌食品中毒及防治民眾篇1000113.pdf
五、 肉毒桿菌中毒風險較高的食 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？
由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性（pH > 4.5）的食物生長，因此，凡食品屬低酸性且無空氣，即有可能使之生長，產生致命的毒素。一般而言，低酸性的食品有肉類、豆類、蛋類等。沒有空氣的包裝食品有：罐頭及真空包裝食品。此外，香腸的中心及醃漬食品的底層亦偏屬沒有空氣的狀態。舉例如下：
低酸性罐頭，例如：肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等。
香腸，例如：自製香腸、標榜未加亞硝酸鹽的香腸與火腿等。
真空包裝食品，例如：真空包裝素肉、豆干、素肚、素火腿等。
醃漬食品，例如：自製醃肉、自製醬菜等。
六、 如何避免肉毒桿菌中毒？ 如何避免肉毒桿菌中毒？
罐頭食品如有膨罐情形，一定不可食用；開罐後如發覺有異味時，不要勉強食用，以確保安全。
儘量不要自行醃漬食品，如仍要自製，食用前，應將食物煮沸至少3分鐘且要充分攪拌，最好以100℃加熱10分鐘以上。
選購罐頭、真空包裝等食品時，應選擇信譽良好之商家，並依標示妥善儲存，切勿購買來路不明且未完整標示之食品。
真空包裝食品，通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此一定要購買具冷藏銷售及保存的食品，購買後亦應儘速放入冰箱冷藏，最好食用前，應先煮沸（100℃加熱10分鐘以上）才安全。
一歲以下的嬰兒應避免餵食蜂蜜，因為小嬰兒的免疫系統及腸道菌叢尚未發展健全，肉毒桿菌孢子即有可能於腸道中生長，產生毒素而造成中毒。
參考資料： 20151110 肉品加工 Lecture 6 & 7 肉品添加物 (講義).pdf
來源：肉毒桿菌中毒
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）以孢子形態存在我們生活的週遭環境，其毒素導致中毒稱之肉毒桿菌中毒（botulism）。致病機轉為毒素阻斷乙醯膽鹼之釋放，使得神經元傳導受阻，導致局部或全身性的麻痺與相關神經學症狀
(一)食因型肉毒桿菌中毒
為一種嚴重的中毒且較為常見，肇因於攝食受肉毒桿菌污染食物中已形成之毒素，此病之特徵主要與神經系統有關。
發病的症狀包括疲倦、眩暈、腹瀉、腹痛及嘔吐，神經症狀有視力模糊或複視、眼瞼下垂、瞳孔放大或無光反射、顏面神經麻痺、吞嚥困難及講話困難等。接續發生由上半身到下半身的肌肉無力、神經性腸阻塞、呼吸困難等相關症狀，病人通常意識清楚，但嚴重時會因呼吸困難而死亡。由於臨床表現多元且程度不一，對於有類似神經學表現的病患，除考慮其它常見鑑別診斷如Guillain –Barre’ Syndrome、腦中風、重症肌無力外，應同時詢問可疑飲食史，以評估是否有肉毒桿菌中毒之可能性
（一）全世界都有偶發案件，多為食物製備時或保存期間，沒有被破壞之孢子發芽增殖，產生毒素，造成家庭式或一般中毒案件。理論上，經處理商業殺菌處理之產品很少會發生中毒，除非製罐過程有瑕疵，遭受污染，殺菌不完全。在歐美地區，家庭製作植物性食品罐頭（例如：蘆筍、油漬大蒜）、家庭式的食品（例如：馬鈴薯、濃湯、香腸、辣調味汁）、飯店所製造的生菜沙拉、市售胡蘿蔔汁商品等，都曾發生肉毒桿菌食品中毒事件，美國阿拉斯加原住民亦曾因食用發酵的魚和魚卵等傳統食物造成E型毒素中毒；在中國大陸，相關中毒事件亦經常發生，例如：臭豆腐、豆豉、豆瓣醬、豆腐乳等發酵豆類製品、鹹魚、臘肉及鹹鴨蛋等，顯示所有的食品都有可能造成肉毒桿菌中毒。我國近年曾發生多起民眾食用真空包裝而未依規定冷儲食品或山地部落居民食用醃肉或而發生之中毒事件。2015年曾發生1件5個月齡之嬰兒腸道行肉毒桿菌中毒案件，因受限於臨床經驗與檢驗技術，全球實際的發生率及分布情況並不確定。近來由於各國的食品衛生條件不斷改善以及民眾的認知提升，因食因性肉毒桿菌中毒事件逐漸減少，偶有發現藥癮者（如注射黑焦油海洛因）的創傷型肉毒桿菌中毒案例
（一）預防措施
１、低酸性罐頭食品 (係指其內容物 pH 值達到平衡後大於 4.6，且水活性大於0.85 並包裝於密封容器，且於包裝前或後施行商業殺菌處理保存者) 須經專業機構確認殺菌條件，以符合「食品良好衛生規範準則」相關規定。
※商業殺菌係指其殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食品，在正常商業貯運及無冷藏條件下，不得有微生物繁殖，且無有害活性微生物及其孢子之存在。
※不建議民眾自製低酸性罐頭，因為無法有效達到商業殺菌，否則須透過多種方法配合處理，如降低pH值、水活性、溫度或提高鹽度等，進而預防肉毒桿菌中毒事件。
２、真空包裝製品應依規定於冰箱冷藏販售及保存，而蓋子脹起的罐頭製品不可食用，因肉毒桿菌毒素不耐熱，100℃加熱10分鐘即可破壞，家庭自製醃製及真空包裝食品食用前宜先煮沸才安全。
３、為降低發生腸道型肉毒桿菌中毒之風險，1歲以下之嬰兒避免餵食蜂蜜。