高雄市政府秘書處消費者保護官日前偕同高雄市政府衛生局稽查人員，抽查富統食品公司、苓雅區武廟市場內豬肉攤、台農畜產工業公司、國際農畜公司、立大農畜公司、寶島第一味食品公司、泰安食品公司、百鮮食業公司等香腸、火腿、臘肉製作工廠或販賣場採樣檢驗，總計採樣14種品項，除在製作包裝現場取樣，檢視其包裝標示均符合規定，上述產品經檢驗亞硝酸鹽添加均符合食品安全衛生規定。
小編評：臘腸、火腿、臘肉這類的產品，最重要的就是亞硝酸鹽的稽查喔！
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連結：香腸、臘肉、火腿之認識及貯藏方法（金門縣衛生局）
我國許多人一提到亞硝酸鹽或硝酸鹽就必覺得它們是很毒的藥劑，簡直是談硝色變，那是因為亞硝酸可與食品中之胺類形成亞硝基胺化合物（Nitroso-amine），可致使試驗動物的肝臟壞死或出血，更甚者有形成癌症，因此在添加此類應特別注意。
我國香腸、臘肉、火腿係一種水活性高於0.90以上，而且產品pH值在4.6以上，而且又是嫌氣狀態之產品，可能造成肉毒桿菌的生長及毒素的生長，而肉毒桿菌毒素很毒只要百萬分之一克以下即可令人致死，而亞硝酸鹽之添加可以抑制肉毒桿菌之生長，故硝的適當量之添加是必須的，而在衛生標準內所訂之規定係安全的，且製造時應添加抗壞酸鹽（Ascorbate）可減少亞硝基胺的生成，亦可使其顏色更漂亮。而產品之銷售與保存 ，採用冷藏與冷凍係必須要的條件。
亞硝酸鹽之性狀
我國係一種白色至淡黃色之結晶粉末，急性毒狀，外觀口味與食鹽類似，常有誤用，應加以區別，有吸濕性需密封保存。
亞硝鹽在肉品之功能
- 可使醃漬肉加熱後產生美麗紅色之醃漬肉色：亞硝酸鹽氧化肉中之肌紅蛋白（Myoglobin）而為變性肌紅蛋白（Met-Mb），再由肉蛋白質之硫氫基（-SH）等還原成肌紅蛋白（Mb）再與氧化氮（NO）反應成生成NO-Mb（亞硝基肌紅蛋白）稱之為醃潰肉色（Cured Meat Color）經55~60℃加熱後形成亞硝基血色質（Nitrose Remo Chrome）之美麗紅色澤。
- 能延長肉中不飽和脂酸的氧化，可延緩酸敗之發生。
- 能使加工肉品產生特殊之醃肉風味。
- 防止細菌的生長，尤其可防止肉毒桿菌的生長及毒素的分泌。
亞硝酸鹽之添加方式及貯藏
使用之亞硝酸鹽必須為食品添加物級，以免影響亞硝酸根含量，並防止有害雜質混入肉製品中，所以業者在購買時務必認明有行政院衛生署食品添加物許可證者始可使用，目前經行政院衛生署查驗登記合格者，僅有四個公司五種產品可以使用，將於下面介紹，業者可依需要向領有登記證之廠商購買，絕不可向中藥店或無查驗登記之廠商購買，那是違法的也是危險的。
因為若採用純亞硝酸鹽，於1公斤原料肉中，添加0.1公克之亞硝酸鈉，以亞硝根計達則67PPM，因為添加量不易控制，故申請登記之合格添加物，皆已與食鹽或其他原料混合。但加用量仍很少，使用時需先以鹽水或水稀釋，其中以水稀釋較安全。亦可與其他調味料先均勻混合再行混於肉中。使用時，徐徐加入，均勻混合原料肉中，以免集中於其一塊肉中。
因亞硝酸鹽有毒性，故含有硝酸鹽之添加物需放在較安全及乾燥陰涼的地方，而且應以特別之瓶子或罐子裝用，並應標示「亞硝酸鹽」及「劇毒」以免誤用。
小編評：小編找了些亞硝酸鹽的官方資料給大家長知識喔！