國內對於重組牛肉食品安全的關注大概始自於2004年10月4日聯合報踢爆多家知名連鎖牛排店以重組牛肉「冒充」牛排，服務生還會問消費者要幾分熟。事件爆發後，有的連鎖牛排店停售重組牛肉製成的牛排，衛生署則要求業者在牛排菜單上註明是否為重組肉。這次樹森公司平價牛排再爆使用問題粉末牛油，又勾起大眾對於重組牛排安全性的關注。
陳俊成介紹，各種畜、禽肉都可用來製造重組肉，其製作方式主要是將肉塊切成不同大小、薄片、細條形狀，經由按摩、滾打，並以鹽溶性蛋白質及其他「熱不可逆性食品配料」作為黏著劑，經加工壓製成型的製品，包括絞肉、合成肉塊、肉條等，都可稱為重組肉。
所謂「熱不可逆性食品配料」，最常見的就是某些蛋白質經加熱後會變性及凝固，再經冷卻或加熱時也不會恢復原狀，例如新鮮雞蛋蛋白為液態，經加熱後變性凝固，無法恢復液態，而加熱程度越高，凝固體體質越堅硬，例如滷蛋或鐵蛋就是最典型的例子。因此液態蛋白可做為肉類結著劑。
陳俊成進一步解釋，重組肉的製造原理，主要是利用食鹽及磷酸鹽，將肌肉中的鹽溶性蛋白加以抽出，利用具有熱不可逆變性特質的蛋白質做媒介，使肉片黏結；再添加熱不可逆性膠體，使肉片結合進行「冷定型」，最後利用酵素作用，強化肉片的結合性。
因此重組肉使用的基本配料當中，一定會有食鹽與磷酸鹽。陳俊成說，食鹽主要用來抽出鹽溶性蛋白（肌球蛋白），具有增加美味與防腐效果；至於磷酸鹽，最常見的添加物就是「三偏磷酸鈉」，除了抽出鹽溶性蛋白，也具有提供保水性，改善乳化性、抗氧化、防腐等效果。
除了基本配料，選擇性配料種類就非常多。光是結著劑（Binders）種類就有卵蛋白（熱不可逆性變性結著）、血漿蛋白（熱不可逆性變性結著）、濃縮乳清蛋白（熱不可逆性變性結著）、海藻酸鈉＋乳酸鈣（冷定型）、麩胺醯胺轉化酶 （transglutaminase）、血漿凝固因子、麵筋蛋白、乾酪素鈉、黃豆蛋白、澱粉（含化製澱粉）、穀類纖維、硝酸鹽/亞硝酸鹽、抗氧化劑、防腐劑與其它選擇性調味料、香辛料等。
2004年重組牛排事件爆發後，行政院衛生署曾函請各縣市衛生局加強宣導重組肉都應熟食，以避免病源菌可能造成的危害，並要求通知轄內牛排業者，若使用「重組」牛肉作為牛排之原料，應於菜單上明顯標示「重組肉」或相關字樣以確保消費者權益，不過時至今日，仍有牛排店業者會在顧客點重組牛排時，仍詢問要幾分熟。
小編評：這一篇有介紹組合肉喔∼