皮蛋「松花紋」容易有重金屬殘留，食藥署從製造方法解釋

連結：皮蛋含鉛吃多易致癌？營養師這樣說

近來網路卻盛傳：「市售皮蛋恐含重金屬鉛，吃多會導致人體鉛中毒，破壞神經系統與消化系統，甚至增加致癌風險。」的說法，引起網友恐慌，真有這麼一回事嗎？

從皮蛋的製作方式談起。事實上，皮蛋是一種特殊的蛋加工品，通常以鴨蛋為原料，並透過浸漬鹼性浸漬液，來使蛋白凝膠轉為透明化，讓質地變得更為Q彈。

值得注意的是，有部分業者為了避免凝結好的蛋白再液化，往往會選擇在浸漬液，添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。一旦人體過量攝取，恐引起重金屬中毒，對神經系統、消化系統造成破壞，不可不慎！

鄭欣宜營養師也強調，雖說皮蛋製程確實有鉛、銅等重金屬超標的疑慮，可是，並不代表食用就會因此增加人體的致癌風險，網友不應將其混為一談才是！

為避免上述情況發生，行政院衛生署早在「蛋類衛生標準」中已明文規定，蛋類的鉛含量必須小於0.3ppm（百萬分之一），蛋類的銅含量必須小於5 ppm，來確保皮蛋的品質。其實，在製備技術改良下，如今市面上已有標榜無鉛的皮蛋可供選擇。倘若，民眾仍對皮蛋品質、製程抱持疑慮，不妨於購買皮蛋時，挑選有完整包裝的、CAS認證的蛋品，讓自己多一重保障

連結：皮蛋「松花紋」是重金屬殘留？　食藥署從製造方法解釋

Q彈皮蛋配上一塊白豆腐，是許多人到麵館必點的小菜之一，但近日坊間卻充斥多項關於皮蛋的謠言，例如「皮蛋是馬尿泡出來」、「皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺，是重金屬殘留的結果」。食藥署表示，皮蛋在氫氧化鈉溶液浸泡完成後，會額外添加氧化鉛等化學物質使製成安定，衛福部已針對蛋類中金屬訂限量，只要鉛含量在0.3 ppm以下，就屬安全範圍，衛生單位也會依據此標準，為國人健康把關。

食藥署表示，其實皮蛋是利用鹼性物質的包覆，讓蛋品凝固的加工品。傳統製法係將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封熟成。