來源: 隔夜飯菜會致癌？ 營養師：尚無研究報告
日前有媒體報導，指稱若食用隔夜菜飯，可能會產生自由基，進而導致癌症的發生率提高。營養師張湘寧表示，媒體下標過於聳動；雖然吃隔夜菜飯的確不健康，但是目前沒有相關的研究能佐證吃隔夜菜飯會導致癌症，亦無研究指出要吃多少、吃多久的隔夜菜飯會導致癌症發生
隔夜菜飯容易產生自由基，主要的原因是重複烹煮，導致其中所含有的抗氧化營養素大量的流失，這時候，若又是加上高溫烹調、油炸、煙燻等過程，就會使食物所含的脂質氧化，轉變成自由基。張湘寧提醒，不只是重複、高溫烹煮會產生自由基，食物發霉也會產生自由基，如堅果類與五榖類食物
揚州蘇北醫院中醫科醫師潘璠認為，一家三口相繼患消化道癌，與家庭長期的飲食習慣有關。因為隔夜菜和霉變腐爛的食物裡亞硝酸鹽含量較高，長期食用，亞硝酸鹽會在身體裡日積月累，積累到一定程度，就會誘發消化道癌。
習慣吃剩飯剩菜、隔夜菜的人認為，飯菜再重燒一下，不就殺死細菌和病毒了嗎？潘璠表示，其實不然，因為飯菜中的有毒有害物質是耐高溫的，即使燒得再開，也不能從根本上解決問題。
潘璠說，還有人認為，夏季溫度高，食物容易變質，冬天應該沒問題。但這也是不對的。雖然氣溫低暫時不會腐敗變質，但亞硝酸鹽含量仍會增加。
浙江大學實驗小組對隔夜菜亞硝酸鹽含量進行測試。將4道菜放進實驗室冰箱，在攝氏4度下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。然後分別在6小時、18小時後，從冰箱拿出4道菜，用微波爐加熱後檢測。
檢測結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都增加，其中，紅燒肉的亞硝酸鹽含量超過大陸「食品中汙染物限量標準」中「肉類每公斤3毫克（mg/kg）」限量標準。
然而18小時後，炒青菜的亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過大陸的國家標準。
小編評：有研究，不過是大陸研究，看你信不信囉？