高壓加工技術是在1000-10000 大氣壓的壓力下殺菌食品，一般文獻中常用MPa為壓力單位，1大氣壓相當0.1 MPa。在高壓下會破壞微生物的細胞膜，並且造成與繁殖相關的酵素變性，使食物中的微生物死亡或失去分裂生長的能力，以達到殺菌效果。相對於傳統熱加工技術在加工過程中導致食品的變質，高壓加工處理後的食品能夠保持原有風味與營養價值，並能延長食品的保存期限。
當壓力達到4000-6000大氣壓之間，即使在室溫下，也能有很好的殺菌能力。有些產品為了保持品質，甚至在冷藏溫度下高壓處理，殺死病原菌的效果依然很好。例如出血性大腸桿菌O-157、李斯特菌、沙門氏菌，可以達到殺死99.999%的程度。
降低高壓加工的成本，首要的工作是設計出更廉價的高壓設備，或是提高設備的批次處理量，降低產品處理的單價。目前商業化運轉的設備的處理容量已經達到450公升，對效率及成本都有很大的改進。加上多家設備商的投入，以廉價的設備增取市場，在未來高壓殺菌的成本可以預期會持續下降。
除了成本高，高壓對於孢子菌殺滅的能力很低，只能做到巴斯德殺菌，因此產品需要冷藏保存。
小編評：小編分享ILSI Taiwan的好文，不過說到高壓就想到高壓滅菌釜，當年在中研院爆炸穿透樓層的事件…高壓設備真的要小心操作啊！
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連結：食品高壓加工技術─熟食般的安全、更新鮮的質感（【ILSI Taiwan專欄作家】朱中亮 博士）