台大公衛學院最新研究發現，高溫油炸食物吃太多，會將食物中的致癌物「丙烯醯胺」吃下，肚就算攝取量不大，但是若長期食用會導致基因突變，發生罹癌機率，比起不吃油炸食物的人高出500倍，換句話說，若成人吃一包70公克薯條，罹癌風險就破表！
登上國際學術期刊，研究發現120度高溫油炸食品，像是雞排、地瓜、花枝丸、甜不辣，也最好別吃太多
台大公衛所教授吳焜裕：「國際上第一次，證明說我們日常生活中，攝取低劑量丙烯醯胺，在我們人體可能會造成基因傷害，這個暗示就是說，長期攝取丙烯醯胺，可能長期下來，會對人體情況，造成某一程度危害。」
一般民眾常吃速食店小包薯條約70公克，超商販售洋芋片約65公克，成人吃一包就罹癌風險就破表，兒童吃1/3也有高危險
來源: 台大研究薯條吃多「傷基因」 罹癌高500倍
丙烯醯胺（Acrylamide）是一種工業上廣泛使用的化學品，2002年丙烯醯胺意外被發現存於高溫炒炸的食品中，也存於香菸的煙霧中。其毒性最主要作用在神經及生殖系統，動物實驗其具致癌性及降低雄性動物生殖力。
過去曾在一些製造丙烯醯胺的工人身上發現肌肉無力、手腳麻痺、出汗及肢體動作不協調等神經系統方面的問題。另它也會穿透胎盤進而使胎兒暴露於其中，母乳裡也曾被測出有丙烯醯胺。
（資料提供：北榮毒物科主任楊振昌）