傳統醬油釀造過程中，為了防腐，通常醬醪鹽度都會保持在18%以上，由於發酵所需的蛋白質酵素水解活性受到影響，分解緩慢，因此發酵熟成時間就拉長。不過，在嘉義大學食品科學系教師許成光、馮淑慧與指導的越南籍碩士生阮宣宏共同研發下，以低鹽度醬醪控制在高溫環境下發酵，成功縮短醬油傳統製程。
校方指出，研發團隊創造出蛋白酶的最適合作用環境，可有效提高大豆蛋白質的酵素分解速率，在10天內即可使總氮含量與胺基態氮達到甲級醬油標準。
這項技術除了可縮短發酵時間外，使用低鹽發酵技術也有利於開發低鹽釀造醬油，符合國人對低鹽飲食的需求，研發成果已刊登於國際食品科技期刊（LWT-FoodScience and Technology）。
小編評：台灣之光。