連結：不直接吃黃豆的理由：關於豆類加工品的二三事（Pansci）
人類的腸道裡含有胰臟分泌的酵素「胰蛋白酶」，協助蛋白質分解，是我們重要的好夥伴。然而，黃豆中含有「胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor）」，顧名思義會抑制胰蛋白酶的作用，如果直接生食黃豆，可能會消化不良1，因此需要透過加工製成的協助，使其受熱變性、失去抑制作用。
事實上所有豆類加工製品都是應用了這樣「蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性」這個重要的特質來進行加工。蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時會改變結構，最明顯的是會改變其溶解度，同時減少活性，舉例來說，先不管好不好吃，在鹹豆漿中加入白醋，環境變酸，會使豆漿中的蛋白質變性，你看見浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。
小編評：泛科學寫的一篇有趣的文章，小編節錄其中兩段，大家可以看看原文有寫很多加工製成的案例，非常有趣～