國內研究發現，滷製加熱的時間愈長，其膽固醇氧化物（COPs）的濃度愈高，陳年老滷恐傷身、致癌；專家表示，滷製品含高鈉、高脂，不利心血管健康，但世界衛生組織下的國際癌症研究機構，目前尚未將COPs列致癌物，民眾毋須過度恐慌。
輔仁大學食品科學系講座教授陳炳輝2005年指導學生的論文，將肉加入醬油、冰糖和水持續滷製加熱，發現加熱時間愈長，其COPs濃度愈高，加熱4小時，產生35ppb（parts per billion，十億分之一濃度），12小時產生64ppb，24小時產生78ppb。
國際癌症研究機構將致癌物質依風險由高到低分一到四級，COPs只在零星的動物實驗發現有致癌風險，但尚未被列為致癌物質，對人類致癌風險還需更多科學實證。
小編評：我照吃滷肉飯～
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