食用油脂是從含油量較高的動物或植物組織中，經過加工程序煉製而成，以確保油脂在貯藏期間使用的穩定及安定，而一般食用油脂的製作必需經過「油脂抽取」及「油脂精製」兩部分。
一般食用植物油抽取方法分為壓榨法和萃取法，萃取法中會添加有機溶劑己烷，使其溶出油脂，之後再加熱讓己烷揮發，就能去除它，不會殘留。因過程中會添加己烷，所以才會讓人誤會食用油是「化學油」，是化學調配出來的，但國際上沒有國家會說因為添加己烷而把油稱作化學油。
食藥署訂有「加工助劑衛生標準」，規範食用油脂萃取用途的溶劑及其殘留量，只要符合食安法及其相關規定產製的油脂，就可安心食用。
油脂會經過精製或稱為精煉（refining）、脫色（bleaching）、脫臭（deodorization）等步驟，以增加食用油脂安定性及保存性，另外，市售產品也會添加維生素E防止油脂氧化。
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