食品專家說，米經過脫殼精緻化，會和空氣接觸氧化，隨時間越久產生的脂肪酸就越多，也可能因此滋生黃麴毒素等可能致癌物質，如果想要減緩白米氧化，其實可以把米和乾燥劑一起放進密閉容器，再置於冰箱冷藏，避免室外高溫和濕度讓米滋生細菌，甚至是長米蟲
沒錯，新米聞得出暖香米味，而舊米沒有米香味，而且光從外觀就能看出，新米外光亮而白，舊米色澤偏黃，原因就在於米經過脫殼處理後，和空氣接觸逐漸氧化
同樣水量，新米煮的飯外表濕潤、口感軟黏，舊米則顆粒分明、口感較硬，其實精緻化的白米放越久，越容易產生一些對人體有害的物質，稻米脫殼精緻化30天後脂肪酸增加1.7倍，通常米精製半年後就稱為舊米，舊米超過半年以上，也可能會有產生黃麴毒素的風險
買了米除了要盡快吃完，保存的溫度、濕度也很重要，因此專家建議真空包裝米拆封後，應該放置在儲米容器內搭配乾燥劑，放進冰箱冷藏，如此一來就能減緩白米氧化速度，避免脂肪酸、黃麴毒素、霉菌的產生
來源: 白米氧化！ 產生脂肪酸、黃麴毒素恐傷肝
白米販賣機！強調現碾新鮮 比包裝米貴3成
現在也有專賣新鮮剛碾的白米，像是在屏東潮州農會前就有一台鮮米販賣機，一次投幣50元機器就會流出現碾的白米500公克，雖然比一般包裝米貴3成，但是強調是現碾的胚芽米，營養價值高，一推出後深受一般年輕小家庭歡迎，第3年業績比第一年就成長17倍，而研發這個白米販賣機的人其實原本是一位IDF的總工程師，因為一次到日本旅行發現有人利用飲料販賣機來販售白米，啟發靈感回台研發，如今機器已經問世3年，現在全台有120台白米販賣機，幾乎都分佈台北都會區！
傳統碾米要精鮮白米，但米販賣機因為只有單次脫殼程序，保留了胚芽，營養價值相對高，這種白米販賣機推出大約3年，第3年的業績成長是第一年的17倍，全台灣120台幾乎集中在台北市，主要是都會區小家庭居多，業者逐步進軍大陸，現在也有150台，鎖定族群是追求養生接受創新30到60歲的客群。業者畢致平：「大陸目前有150台，大概還不到1個月。」