固態釀造也就是「天然發酵」，是將整顆完整的黃豆、黑豆泡水、蒸煮，混合麴菌、炒過的小麥、鹽巴等一同放入「黑矸仔」靜待發酵，期間會將「黑矸仔」拿到室外曝曬，維持麴菌的作用溫度。約4個月，黃豆、黑豆就會成泥狀，再經2個月就成為黏稠的「醬油醪」，經加水壓榨、調味、殺菌就可販售。
液態釀造則是利用「脫脂黃豆粉」加鹽水、麴菌進行發酵，根據每個醬油廠掌握的技術、麴菌配方，製作時間從1個禮拜到3個月不等；發酵完成後一樣經壓榨、調味、殺菌、包裝就可上架販售。
至於「化製醬油」，一樣是利用「脫脂黃豆粉」當主原料，但會使用「鹽酸」去「強制水解」，不只縮短製作時程，還能完全釋放「胺基酸」；但缺點是製成中的鹽酸，會和微量的殘留黃豆脂肪（三酸甘油脂）作用、形成「3-單氯丙二醇（3-MCPD）」。
3-MCPD已經英國致癌協會認定，在動物試驗上會引起癌症；而在國際癌症機構（IARC）的規範中，3-MCPD屬2B級致癌物，「可能對人體致癌」。因此我國也規定醬油的3-MCPD含量需在0.4ppm以下。
連結：醬油製法有3種 若宣稱傳統、手工、古法 應誠實採用固態釀造
小編評：製程介紹。