連結：好市多買的絞肉發黑壞了？ 他這樣解釋讓網友驚呼「長知識」
一名網友日前在臉書社團發文，表示自己把在好市多買的牛絞肉翻開分裝時，內部的肉竟已發黑，令他不禁懷疑自己買到不新鮮的肉，PO發文「牛肉內部顏色不如表面鮮紅是正常的嗎」，引發熱議。其中一名網友引述美國農業部食品安全調查局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）公布的解釋指出，原來外側「呈現鮮紅色」的肉，是由存在於牛肉中的氧合肌紅蛋白與氧氣發生作用，進而產生的顏色，而內部牛肉組織因接觸不到氧氣，產生「缺氧」狀況，才會顯現較為暗沉的黑紅色，內側色澤較黑的肉不是壞了，只要放在空氣中讓其與氧氣結合，就會慢慢回復成鮮紅色
小編評：FSIS的文章「Ground Beef and Food Safety」有說明牛絞肉的衛生安全觀念，節錄關於呈色的完整說明。
Why is pre-packaged ground beef red on the outside and sometimes dull, grayish-brown inside?
Oxygen from the air reacts with meat pigments to form a bright red color which is usually seen on the surface of meat purchased in the supermarket. The pigment responsible for the red color in meat is oxymyoglobin, a substance found in all warm-blooded animals. Fresh cut meat is purplish in color. The interior of the meat may be grayish brown due to lack of oxygen; however, if all the meat in the package has turned gray or brown, it may be beginning to spoil.
其實關於肉品顏色的爭議，最有名的應該是美國Safeway連鎖超市使用一氧化碳處理牛肉，使肉色呈現鮮紅強化賣象，卻引發了欺騙消費者的疑慮，最後當州主管單位及該廠商停止使用一氧化碳處理牛肉，而美國農藥部食品安全調查局也另外發布文件「The Color of Meat and Poultry」來解釋肉色與食品安全的關係，有興趣的人可以自行下載該份文件來看。