農藥殘留是農產品中最常見的食安問題，而判定之依據為農產品中之農藥殘留是否符合國家法規規定。各國農藥殘留安全容許量訂定主要依據三組資料綜合考量而得：1、每人每日最高可攝入之農藥量(農藥毒性) (mg/person/day, MPI, maximum permissible intake)：2、調查13-65歲國民對各類農作物之平均取食量 (kg/person/day)，會因各地飲食習慣而異；3、依據植物保護方法施用農藥及在規定之安全採收期收穫之農作物上農藥的實際殘留量(mg/kg)，此數值亦因各地之氣候條件與管理方式而有差異。農產品於採收前採集樣品經化學檢驗檢測出其殘留量，再依據安全容許量判定其安全性。當農產品上殘留節農藥超過安全容許量時則為超量，依規定不可上市同時亦被視為不安全。而當某一農藥未被登記使用於某一特定之作物時，依規定農藥殘留不得檢出，一旦被測出，則為違規使用藥劑之使用未登記藥劑，主要是因未訂定使用方法，無法了解其藥劑量、藥液量，稀釋倍數、施用間隔、安全容許量與安全採收期。而另一樣態為訂有安全容許量而缺使用方法，在缺乏使用方法下，貿然使用，除無法掌握安全採收期外，超量的機率仍很大。而由於人工短缺、為節省人工，同時於短時間發揮藥劑之藥效，農民多採多種藥劑混合使用之雞尾酒式的施藥方法，與傳統中藥應用多種藥材治病之概念極為相似，經檢測所有藥劑殘留均低於安全容許量，在法律層面視為安全農產品，食用後亦不致立即影響身體健康，但在心靈感受層面，則往往存疑，而成為心靈層面的不安全。然而過量使用農藥，除造成農產品之不安全外，亦會不斷毒害土壤，造成土地永遠失去生機，特別是除草劑。
肥料使用過量除影響農產品之安全外，殘留於土壤會造成土壤與水源污染。當高濃度的硝硝酸鹽流入地下水中，而與大量的細菌同時污染井水時，飲用後會引發高鐵血紅蛋白症(藍嬰症)；葉菜類蔬菜經常有氮肥施用過量的現象，易導致硝酸鹽含量過高的情形。硝酸鹽本身並無毒性，但進入人體後會轉變成亞酸鹽，體內原先已囤積了亞硝酸鹽，若在短時間內攝入過量的硝酸鹽，會導致體內亞硝酸鹽爆量遽增，造成血液帶氧功能受損，引發急性變性血紅素症，增加攝食蔬菜水果時食安風險。此外，肥料不當施用時，植株未獲得充分供應，反而造成土壤與水質等環境污染；而肥料施用於土壤表面，往往造成淺根現象，影響作物正常生長與品質，亦間接造成食安問題。
蔬菜硝酸根濃度無關來自有機農業或傳統農業，蔬菜肥培管理若符合合理化施肥則其硝酸根濃度皆可控制在合理範圍內，若施肥過量，則無論有機氮肥或化學氮肥，皆會使土壤中累積高量硝酸根，而致作物大量吸收。當然會造成光合產物不足於將之轉化為胺基酸及蛋白質，而有高濃度的硝酸根累積。
小編評：截錄兩段，其他自己看。