很多人都認為味精是不好的東西，但其實味精成份，是我們人體胺基酸的一部分，適量使用可以讓食物風味更好
海洋大學食科系兼任教授徐重義：「鮮味的由來一般都是胺基酸或是核苷酸，(胺基酸、核苷酸)跟我們口腔裡的蛋白質、游離分子，它就會結合，結合了之後它就會傳輸到腦袋。」
很多天然食物裡都會有鮮味，比方說牛肉、魚肉、雞肉就含有很豐富的麩胺酸、肌苷酸。海帶、乾香菇、松茸則是有鳥苷酸
有些人吃了味精容易感覺不舒服或口渴，問題是出在鈉，因為味精不像鹽巴或胡椒的味道容易分辨，在添加的時候很容易過量
味精並不可怕，只要使用的時候適量添加，烹煮不要超過10分鐘，就能增添菜餚的風味，也不影響人體健康
來源:味精成份同胺基酸 適量添加不影響
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味精是一種胺基酸，許多食物中都可提煉出來，從香菇、昆布等食物中都可提煉胺基酸，像甘蔗、木薯、肉類等這些蛋白質高的食物，也都能水解提煉出胺基酸
麩胺酸鈉對人體無害，但為什麼有人會對味精產生過敏？黃淑惠說，醫學界還沒有找出原因。味精過敏的症狀，包括臉部充血、頭痛、昏眩、舌頭腫脹、心跳加速、頸部僵硬、上肢出現麻痺刺痛等，也被稱為是「中國餐館症候群」。這些症狀常只維持1～2個小時就緩解，比較令人擔心的是，因為過敏而引發氣喘
DISCOVERY節目曾針對味精做了實驗，讓兩組人一起用餐，其中一組的食物中未加味精，而另一組的食物則加了味精，但結果顯示，出現嚴重味精症候群的人，是吃了未添加味精的食物，而吃添加味精食物者，則沒有人表示出現味精症候群
表現出過敏症狀的受試者，或許只是針對其中幾樣食材過敏，而非對味精過敏
在1973年，世界衛生組織（WHO）即制訂了對麩胺酸鈉的建議使用量，即每一公斤體重每天可服用120毫克麩胺酸鈉，以一位50公斤的成年人來說，每天吃到6克的味精，都不會超過這個劑量
不過，黃淑惠較擔心的是，味精的麩胺酸鈉成分含有「鈉」，一般人使用味精時，都是和鹽一起使用，同時吃進鹽和味精，極有可能造成攝取的鈉含量過高，因而許多人吃完味精會口乾舌燥，其實是因為鈉攝取過多的緣故
不少業者看準現代人不敢吃味精，紛紛開發了用來替代增鮮提味的調味品，如高鮮味精、雞精粉、柴魚粉、香菇粉等，黃淑惠說，相較於味精的麩胺酸鈉，這些產品中也會有麩胺酸鈉，再加部分核苷酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸，同樣具有鈉含量，代謝之後還會產生普林，與傳統味精並無二致，甚至可能還含有其他人工添加物
烹煮食物並非一定要添加味精，可以使用海藻、昆布煮湯，或用新鮮蔬菜（像蘿蔔、洋蔥、昆布、蘋果等）熬煮高湯，同樣都可吃出食物的鮮味
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已故的著名醫學教授林杰樑曾跟大眾分享他的攝食哲學，其中令人驚訝的是他會用味精調味！而後，林杰樑的妻子譚敦慈也多次分享她的健康料理原則，她對味精也不避忌
味精的提煉十分精純，99%以上都是麩胺酸，基本上不必擔心有其他化合物會影響人體的健康。而麩胺酸除了可以合成人體必需的蛋白質，也是中樞神經系統的一種神經傳導物，適量攝取味精是有益健康的；相反地，雖然關於味精有害健康的謠傳滿天飛，至今科學家並無法證明味精會妨礙健康
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