臺北市政府衛生局為揭開市售「燕窩」的神秘面目，於日前抽驗共12種廠牌的市售即食燕窩產品，送請行政院衛生署藥物食品檢驗局檢驗，判別依據行政院衛生署藥物食品檢驗局發表於Journal of Drug Analysis 1998.6 (1) : 455 – 464之文獻資料「粗蛋白含量測量可初步作為鑑定燕窩真偽之參考，低於4﹪判定為非燕窩」，另以螢光反應及胺基酸組成分析輔以判別。12件送驗的燕窩產品中有7件不合乎上述條件（不合格率58%），包括純品堂冰糖燕窩、上官燕窩、泰國何姐、廣隆如意、華僑珍珠、養生御膳堂等，這些成分不純的假燕窩，多使用樹脂、豬皮、海藻或是白木耳魚目混珠。
此類產品，如標示「燕窩90%」、「天然燕窩35.75%」，皆為標示不實，違反食品衛生管理法第19條第1項規定，依同法第32條第1項規定應處新臺幣3萬元以上15萬元以下罰鍰。
小編評：燕窩類產品，除了檢驗過氧化氫、甲醛、亞硝酸鹽之外，還可以進行蛋白質含量測定、螢光反應、胺基酸組成…等項目。
—
連結 ：黑心燕窩 豬皮做的
衛生局藥物食品管理處處長姜郁美表示，衛生局檢測燕窩共採三道程序，依序是「粗蛋白含量、螢光反應及胺基酸成分」。在粗蛋白質含量上，依規定低於4％的產品，即可判定為「非燕窩」。在不合格的7件產品中，純品堂、上官、泰國何姐、華僑珍珠、養生御膳堂銀杏花旗蔘均被檢測出不合格。
而金雞牌、廣隆如意這2件產品，儘管粗蛋白質檢測出來超過標準質，但衛生局也發現，其粗蛋白質均非來自燕窩的胺基酸反應，其中金雞牌被檢測出含有豬皮典型反應的胺基酸，故粗蛋白質高達18.61％。姜郁美表示，一般假燕窩的胺基酸反應，最多是以海藻酸鈉來取代，其次是豬皮、白木耳、洋菜、燕石（天然樹膠）來冒充。所以，這些不合格產品所標榜的「燕窩90％」、「天然燕窩35.75％」的說法，皆為標示不實，衛生局已依食品衛生管理法相關規定，處新台幣3萬元罰鍰。
在螢光反應方面，姜郁美表示，真品燕窩經過電泳圖分析反應，於波長、波峰達365nm時，會呈現淡藍色螢光，除了燕窩種類中的血燕呈深褐色、無螢光反應外，其餘種類幾乎都會有典型的微藍光反應。 但在這7件不合格產品中，除了養生御膳堂被證實作假螢光反應外，其餘6件也都檢測不出真品燕窩應該有的微藍光反應。
小編評：有提到部分實驗學理，收錄參考。另外Journal of Drug Analysis 1998.6 (1) : 455 – 464中有提到燕窩含蛋白質49.85%，其胺基酸profile組成為histidine 2.7%、arginine 2.7%、cystine 2.4%、tryptophan 1.4%、tyrosine 5.6%，而新聞中提及的豬皮特有胺基酸應該是指羥脯胺酸（Hydroxyproline）。
—
一、粗蛋白含量測量：可初步作為鑑定燕窩真偽之參考，低於4%判定為非燕窩。
二、螢光反應：（1）於365nm呈淡藍色螢光，燕窩除血燕呈深褐色無螢光外，其他幾乎都具有典型的微藍色螢光反應。（2）冰糖燕窩可能受加工過程及摻雜其他物質之影響，有些檢驗較難判讀。
三、胺基酸組成分析：（1）燕窩藥材之電泳分析圖幾乎一致，且均未檢出甲硫胺酸（Methionine）。（2）摻偽之冰糖燕窩製品多以豬皮、白木耳、洋菜、燕石（天然樹膠，Natural plant gum）或海藻酸鈉等冒充。其分析結果如下：
- 摻入洋菜、燕石（天然樹膠，Natural plant gum）及海藻酸鈉冒充者不含蛋白質，意即未分析出任何胺基酸成分。即，洋菜、燕石及海藻酸鈉冒充的假燕窩產品驗不出任何胺基酸成分。
- 摻入豬皮冒充者粗蛋白質含量檢測結果為64.7％；其胺基酸組成，含有明膠特有之羥脯胺酸（Hydroxyproline），丙胺酸（Alanine）、甘胺酸（Glycine）、脯胺酸（Proline）含量也特別高。
- 摻入白木耳冒充者，粗蛋白質含量經檢測結果8.7%。酪胺酸（Tyrosine）含量較低。
衛生局提醒，不論購買即食燕窩或乾貨燕窩，都應到有信譽的商家購買，並且可要求販售業者提具產地來源證明。對於「即食燕窩」，尤其應注意食品標示是否具備，並仔細審視內容物或成分，了解是否主要成分為糖份，避免花大錢，買到「糖」燕窩或「假」燕窩。
小編評：總覺得這份研究報告應該有很多可看之處，可惜原始新聞稿和附件資料都已經不見了。為什麼要檢驗甲硫胺酸（Methionine）呢？小編查了一下中國大陸的燕窩相關資料（資料一、資料二），從過去燕窩的胺基酸prefile紀錄中都會檢出甲硫胺酸（Methionine），如果市售燕窩產品中驗不到甲硫胺酸（Methionine），或許可以說明此產品中不含燕窩成分；
—
按在每千克乾燕窩中的含量來統計，所含成分的含量分別為：碳水化合物306克、蛋白質499克、鈣429毫克、鐵49毫克、磷30毫克、水分104克以及其他營養成分。注意：碳水化合物在燕窩中含有的比例是最大的，含有豐富的礦物質、蛋白質、膠原質、唾液酸等營養物質，它含有一種名為表皮生長因子的生物活性分子能夠與水溶性蛋白質共同作用，刺激人體細胞的分裂、再生和重組能力，所以燕窩對人體生長發育以及病後的康復有著很大的作用和較好的效果。燕窩中的鈣質含量也很高，豐富的鈣質能夠幫助人體吸收維生素B12，還能夠加強外傷後血液凝固的能力。
燕窩中含有三種較特別的營養物質，分別是：唾液酸（Sialic acid，N-acetylneuramic acid）、表皮生長因子（EGF）和集落刺激因子（CSF）。燕窩有一個很重要的作用就是提高人體免疫力。因為金絲燕分泌出的絲狀物上含有唾液酸（又稱燕窩酸），含有流感病毒的主要抗原蛋白之一的HA（受體阻滯劑），有著很好的抗病毒作用。燕窩酸還能夠增加身體免疫力。燕窩中還含有豐富的膠原質，它能夠滋養皮膚，尤其是真皮層，還可以修復皮膚細胞。因為用於支撐皮膚飽滿度的膠原蛋白和彈力纖維蛋白可以通過燕窩中的有效物質來補充，經常食用燕窩能夠使皮膚提拉緊緻且更細膩嫩滑。（亦有一說，燕窩根本沒有膠原）
燕窩中其實也含有些亞硝酸鹽，這是跟燕窩唾液、洞穴環境中的氨濃度或鳥糞污染燕窩有關。雖然亞硝酸鹽對人體有害，但它可溶於水，能夠通過沖洗和浸泡等方式降低燕窩中亞硝酸鹽的含量至對人體無害的微量。所以，消費者們可以放心食用檢驗合格的燕窩。正常情況下，是不會引起亞硝酸鹽中毒的。
小編評：這個網址有很多燕窩知識、等級和物性分析的介紹，大家如果想學著採購燕窩可以看看。
—
連結：燕窝知识|燕窩的營養成分
1000克幹燕窩內含有：蛋白質499克、鈣429毫克、碳水化合物306 克、磷30毫克、水分104克、鐵49毫克、其他營養成分。
（一）主要營養成分—表皮生長因數
通過科學研究發現燕窩的水提物（aqueous extract）存在可促使DNA 合成（DNA synthesis）的表皮生長因數（epidermal growth factor , EGF）； 表皮生長因數是一種刺激皮膚生長的蛋白質，能有效地刺激細胞分裂、促進身體組織的再生功能，加速人體新陳代謝、促進傷口癒合，更可加強細胞帶氧量及抗衰老，從而增加身體的免疫能力，以及增加身體對X光或其他放射線損害的抵禦能力，並因此被譽為“美容基因”。而且燕窩中所含有的表皮生長因數和燕窩的水溶性物質可直接刺激細胞分裂、再生、組織重建，使得燕窩對人體的滋補、復原起著很大的作用；
（二）主要營養成分—水溶性蛋白質
水溶性蛋白質含有對促進人體活力起重要作用的氨基酸；燕窩含有18種氨基酸［天冬氨酸（aspartic acid）、glutamic acid、絲氨酸（serine）、glycine、組氨酸 （histidine）、threonine、精氨酸（arginine）、alanine、proline、tyrosine、valine、蛋氨酸（methionine）、胱氨酸（cystine）、isoleucine、leucine、phenylalanine、賴氨酸（lysine）］，其中七種屬於人體必需的氨基酸種類，被稱為優質完全蛋白質。一般的植物蛋白質中不含兩種必需的氨基酸，分別為賴氨酸（lysine） 和色氨酸 （tryptophan）。
（三）主要營養成分——碳水化合物
燕窩中的碳水化合物結合蛋白質形成了糖蛋白（glycoprotein）。主要的碳水化合物包括了15.9%半乳糖（galactose）、9%唾液酸（sialic acid）、7.2%半乳糖胺（galactosamine）、5.3%葡萄糖胺（glucosamine） 和0.7%岩藻糖（fucose），其中，唾液酸所形成的糖蛋白可阻斷病原體（病毒，細菌及細菌毒素）對上皮細胞的附著，從而有效提高人體免疫機能。唾液酸在人體腦部的含量最高，在腦及腦中樞神經系統的發育過程中扮演重要角色。而燕窩是唯一能直接從食物中獲取大量唾液酸的管道。碳水化合物是身體熱量的主要來源，與蛋白質相輔相成，使蛋白質發揮提供熱量以外的功能，也可促進脂肪的代謝。
（四）主要營養成分——微量礦物質
實際上，礦物質檢測證明洞燕和屋燕的燕窩都含有微量礦物質，洞燕含量較為豐富。燕窩中的微量元素主要為鎂（magnesium）、鈣（calsium）、磷（phosphorous）、鐵（iron）、鈉（sodium）、鉀（potassium）、鋅（zinc）等，其中鈉、鎂、鈣和鉀為人體所需的關鍵礦物質，參與及啟動人體內幾千類的酶反應（enzyme reactions)。鈣質可以增強血液在皮膚破損時的凝結能力，也幫助人體吸收維他命B12。
小編評：這些大陸網站有些資訊跟我所知有些謬誤（例如我記得燕窩是不含膠原蛋白的），不過對於活性成分，包括唾液酸和生長因子的部分都有提到，給大家補充燕窩的知識吧。