養殖鮭魚肉原色應該為灰白色，粉嫩橙紅色澤來自於飼料色素

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鮭魚中最受老饕喜愛的是「大西洋鮭」，就是每年會洄游到歐洲沿岸河流產卵，還會逆流而上的那種魚。大西洋鮭由於在野外生長，以磷蝦等甲殼類動物為主食，而甲殼類動物含有一種叫做「類胡蘿蔔素」（carotenoid）的成分，所以魚肉會呈現粉嫩的橙紅色澤。

養殖鮭魚沒有這樣的生長環境，所以魚肉原本應該是灰白色。

問題是這樣的魚，賣相比較吃虧，加上消費者已有「鮭魚肉就該是橙紅色」的既定印象，所以許多養殖業者會在飼料裡添加化合物，幫魚肉「上色」。

根據供應色素化合物給鮭魚養殖業者的公司「DSM」研究，消費者比較喜歡選購色澤鮮豔的鮭魚；而且看到愈鮮豔的鮭魚肉，愈捨得花錢，平均每磅會多掏出一塊錢。

讓這些養殖鮭魚魚肉變紅的類胡蘿蔔素，可以從天然食材取得，也可由人工合成。根據食品暨藥物管理局規定，若在食品飼料裡，添加類胡蘿蔔素中的蝦青素（astaxanthin），只要每公斤飼料中不超過80克，就算是在安全範圍內。

不過，除了食品安全方面的考量之外，這些添加物並不便宜，根據2011年一項調查，光是這些色素成分，就占了飼料費用的近五分之一，而且還要耗費大量人力與時間，去控制及計算這些添加劑的效益。

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生長在野生環境的鮭魚，會吃海洋中的生物，像是蝦、浮游生物等，攝取不少蝦青素（蝦紅素），在魚肉的成色上會比較偏紅。但養殖鮭魚吃的食物是飼料，攝取蝦青素的量不見得與野生鮭魚相當，一般來說，養殖鮭魚的魚肉顏色會較野生鮭魚偏白。

當養殖與野生鮭魚的魚肉顏色不同時，也有研究分析鮭魚的肉色會不會影響消費者的購買意願，甚至是願付價格。

研究結果發現，消費者比較願意多花錢去購買肉色較偏橘紅的鮭魚。這讓鮭魚養殖業者及人工蝦青素的製造商發現了商機，甚至有廠商開發了「SalmoFan」的色卡，方便去辨別鮭魚的顏色。

色卡出現後，有水產業者開始指定鮭魚的顏色，導致養殖業者希望飼料供應商製作能夠長成指定顏色魚肉的飼料。業界盛傳，在SalmoFan的標準下，魚肉顏色低於23號的鮭魚是沒有辦法賣到好價錢。

小編評：附上農傳媒舊聞，這一篇介紹的「SalmoFan」色卡好有趣喔。