來源: 食品添加物 造就了現代的飲食文化
昔日費盡功夫才吃得到的昂貴食品，現代隨時隨地可吃得到或簡單可做得出，而且兼備安全、便宜、營養、美味可口多變化，憑靠的是──食品添加物
自從大陸牛乳刻意摻入三聚氰胺、臺灣不肖業者在起雲劑中黑心添加塑化劑、Q彈傳統小吃誤用非法順丁烯二酸澱粉及橄欖油混雜棉籽油、銅葉綠素假冒高檔橄欖油等，加工食品接續爆發釀成重大社會事件，加上長期反對使用食品添加物的特定消保團體趁機大唱反調，再經媒體渲染推波助瀾之下，一提起「食品添加物」，消費大眾幾乎聞聲色變，食品添加物果真一無是處，危害這麼大？
食品添加物最早都取自天然食物
人們考量的不僅僅填飽肚子而已，而是如何將收穫的穀子、瓜果保存得更久，或烹調成誘人的美食佳餚；因應上述需求開發了種種加工方法，各式各樣的天然食品添加物應運而生，也成就了後代豐盛璀璨的飲食文化
火的運用和燻製
後來知道燻煙中含醋酸、丙酸和酚等抗菌物質，人們就一一取出做為防腐劑
食鹽、苦滷的運用
西元前6000年古埃及人就知道利用撒哈拉沙漠的岩鹽保存食物，住在海邊的人們不僅直接將海水加進食物賦予鹹味，並懂得曬乾或蒸乾海水製造食鹽，用來增添鹹味和醃漬保存食物
運用酵素製造麵包、乾酪及酒類
據傳西元前4000年，先民就懂得將酵母加入麵粉中發酵製成麵包
製造火腿、香腸的硝酸鹽和亞硝酸鹽
畜牧人家會因冬天的飼草減少，僅留隔年繁殖所需家畜頭數，其他撲殺做成肉製品；此時常用醃漬或燻製保存，當時就發現醃漬過的肉類色澤鮮紅、風味更佳，也不會產生食物中毒的情形。後來知道是因醃漬的岩鹽中含有硝酸或亞硝酸鹽類所導致，如今製造火腿、香腸時，必然加入硝酸鹽或亞硝酸鹽等保色劑，維持鮮紅肉色
化學合成及發酵技術的進展
18世紀後半，自歐洲興起的化學合成技術突飛猛進，以往只存在天然物的昂貴微量成分或各種色素，都有辦法有機合成，價格相對便宜許多；甚至到了二十世紀後半，藉由發酵技術同樣也可製出各種精純的有機化合物，目前市售的食品添加物幾乎全都是利用化學合成或發酵技術製成近乎天然物的高純度產品
合法的食品添加物均已確認安全無虞
諸如上述，市售的食品添加物幾乎全都是化學或發酵合成的，有人估算過人的一生攝取入內的食品添加物不下255公斤；如果會對人體造成任何傷害，消費大眾可完全不能接受，因此任何一項食品添加物都必須齊備完整的安全性試驗數據，證實安全無虞慮，才能獲得許可，成為合法食品添加物
食品添加物的五大用途
食品添加物依使用目的，可分為食品製造時所必需、提升食品保存性及預防毒物中毒、增進食品品質、改善食品外觀、香味及風味，及補充強化營養素等五大用途，分述如下：
1. 食品製造時所必需
種類繁多的食品在製造或加工時，必須使用的食品添加物主要包括：豆腐的凝固劑、碳酸飲料（汽水）的二氧化碳、麵條的鹼水、人造奶油的乳化劑、餅乾的膨脹劑、食用油脂的萃取溶劑及食品製造時所必需的其他物質等。
2. 提升食品保存性及預防食品中毒
食品安全衛生管理法訂定主要目的之一在於預防食品中毒，除須抑制食品中細菌的繁殖外，同時須防止食品的變質和腐敗，這也是在確保食品衛生安全及糧食資源的有效利用上極具重要性。此時必須使用能抑制或殺滅微生物的防腐劑和殺菌劑，以及抑制食物氧化酸敗的抗氧化劑二大類。
3. 增進食品的品質
能增進食品品質、提升食品消費時口感質地的食品添加物有乳化劑、黏稠劑、安定劑、凝膠劑、軟化劑、結著劑等。
4. 改善食品外觀、香氣及風味
因為食品添加物的使用才能讓加工食品工業量產、長時間貯存、遠距離運送流通及色香味維持一定的水準。
為了讓食品色澤更加亮麗誘人，添加著色劑、保色劑及漂白劑；為了讓食品風味更加美味，添加調味劑、鮮味劑；同時為讓食品顯露濃郁香氣，則運用不同香料。
5. 補充、強化營養素
以天然資源為原料的食材，往往會受到品種、產地、天候等影響，其外觀、品質都會產生大小不等的差異，為確保食品中營養素的穩定含量，往往須額外添加包括維生素、胺基酸及礦物質等營養素，食品添加物項目中以此項最多，佔4成以上。
諸如上述，為了久存、預防食物中毒，讓食品變得好看吸引人、美味可口、營養成分維持穩定水準、工業化量產降低食品價格等，全須仰賴食品添加物。毒理學者曾說過，「一個人的食物可能是他人的毒物。」、「任何食物基本上都可能是有毒的，至於造不造成毒害，只是在攝取的份量有沒有超過而已。」想像一下全面停用食品添加物的情景，癌症死亡率或許真的可減個1％或2％，但是為了保存數量龐大的食材，各地起碼須增購數十倍到數百倍的冷藏、冷凍廠房設備，食物價格必然三級跳；而且食品不再好看、美味可口、色香味俱全，火腿變得慘白或黝黑，魚丸、油麵不再彈Q有勁、所有食物吃起來都味如嚼蠟，食物中毒事件也將層出不窮、級數倍增，飲食生活瀰漫著晦暗、絕望、苦悶、無趣，難道這是你我想追求的嗎？
小編OS: 這篇用了很多淺顯的例子舉出食品添加物真的不用過度妖魔化！
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20141217 兩刃添加物_食品添加物的兩難.pdf
作者：朱中亮、蘇正德