【食安論壇】最大規模食安研討會登場，食安問題總診斷

沒有安全環境就沒法生產安全農產品，生產環境包括氣候、空氣品質、土壤及水。氣候及空氣品質很難人為調整，在作物生產上為了改善土壤性質以符合植物所需及建立健康農業生態環境就必須懂得如何選擇適當管理方法及運用適當的肥料及防治資材

[nop]二、土壤、水、及肥料重金屬濃度限制
為了避免農產品重金屬含量過高，對水、土壤、及肥料重金屬濃度定有限制標準，如表一：[/nop]

[nop]表一、灌溉水、土壤、及肥料重金屬濃度定限制標準
*含磷複合肥料磷酐小於(含)5.0%者，≦2.0 mg/kg；5.0-15.0%者，≦5.0 mg/kg；
大於15.0%者，≦10.0 mg/kg；單質磷肥≦15.0 mg/kg。
**雜項堆肥及禽畜糞堆肥Zn容許量為≦500 mg/kg。[/nop]

[nop]三、農場環境品質
以全球良好農業規範（Global GAP）2013年版做為基本：[/nop]

栽培場區的歷史與管理。農場永續經營的一個重要關鍵特徵是對各別農場需要了解該農場整個營運管理計畫及實作時所需要的針對該農場特別所需的知識及實務經驗。這章節部分主要在確認土地、建物及其他設施的整體建構有適當的管理，以確保食物安全生產及環境保護。

[nop]1、場區歷史
包括農場各田區的配置圖及生產的各種記錄，需訂定管理策略以儘量減少風險評估所列出的風險。[/nop]

[nop]2、紀錄保存與內部自我評估/內部評鑑
農場的所有重要操作實務都需要記錄。所有外部稽核的記錄至少保存2年，除非有特要求。生產者及生產團體每年至少要依全球良好農業規範標準內部稽核一次，內部稽核不符合事項需做適當矯正。[/nop]

[nop]3、工作人員健康、安全與福祉
人是任何農場安全及有效操作的基石。生產者和其員工及契約工本身就是代表產品品質及環境保護。教育及訓練有助於農場的永續性及社會名譽。農場需要在明顯處標示及訓練所有人員懂得遇到意外及受傷害時急救處理程序及連絡方法。農場有安全顧慮的地方要有告示，有危險的物品及農藥要有警語。農場在固定場所要有急救箱及使用方法。農場需要有防護衣及設備提供員工、外客及臨時工且用後需要清潔紀錄。農場是否有指定一位負責員工健康、安全、及服務人員，並定期和工作人員做雙向溝通。[/nop]

4、分包契約工作需要明確公告且所有外客及分包工是否完全了解農場的安全及衛生要求。

5、廢棄物與汙染管理、回收及再利用，檢視整個農場有那些廢棄物擬定廢棄物及汙染的計畫及執行紀錄。

[nop]6、環境與保育
農耕與環境緊密相關。野生生物與景觀的管理增加不同物種、土地及景觀的特徵，有助於植物與動物多樣性的營造。確認經營者是否有野生動物管理及保育計畫，經營者需了解農業對野生動物及環境的衝擊。是否考慮將非生產區（例如:低窪的濕地、林地、畸零地、或貧瘠地等）做為促進天然植物與動物的保育區域？[/nop]

7、生產者是否能監視其農場能源的使用效率。

8、對抱怨的管理有利於改善生產，檢視生產這是否依據全球良好農業規範標準訂定抱怨案的處理程序，以探討原因，給予適當處置並保存記錄。

9、確認生產者是否有訂定對驗證產品的回收程序並每年檢測產品。

10、檢視是否有有關食品安全防護風險評估及檢視可能風險的程序。

11、全球良好農業規範狀態， 確認生產者所有交易產品是否有確認其全球良好農業規範狀態，如有驗證或無驗證。確認生產者和所有其消費者，不可誤用其產品驗證狀態。

12、標章使用：確認生產者及其在授權者依據全球良好農業規範所定標章管理方法使用標章。平行生產者有義務進行產品的追蹤及區隔，需有完整的系統可以確認驗證產品和無驗證產品的區隔、辨識、及確認最終產品無務，其最後銷售產品量的記錄等。

四、台灣農業良好規範(TGAP)
台灣良好農業規範和全球良好農業規範相似，各種農產品也定有詳細規範包括種子種苗、農產生產、採後處理、包裝及運送等細節。唯缺保育、人員訓練、機械操作能力之證明、平行生產、抱怨處理、能源效益、事故發生之急救處置等和農產操作無直接關係的細節。

五、農場本身合理施肥管理對農產品安全的影響
在整個認驗證系統強調的是可能汙染及有毒物質的防範與測定及各種操作的記錄，然而真正能保證農產品的安全品質則在土壤、肥料、水的管理及保護資材的使用。

(一)、肥料使用的意義
肥料管理法中肥料的定義：指提供給植物養分或促進養分利用之物品。因此無論直接含有肥料養分或因改良土壤性質而改善植物吸收養分的資材都可以是肥料。土壤經由合理施肥改善土壤物理、化學及生物性後使植物提升自身的防疫機制包括物理性及化學性的機制。物理性機制來自厚的蠟質層、強的細胞壁、還有像水稻有厚的矽酸層。化學性機制則植物會分泌分酸類物質、亞磷酸、硫化氫、有機硫化物、亞硝酸及氧化氮等物質以抗病蟲和甚至可以防動物的侵犯及攝食。

(二)、土壤物理性
1、土壤排水性
台灣常下豪大雨，土壤若排水不良不僅豪大雨時使作物根部腐爛，有時連一般灌溉多會發生，因而引致病蟲害發生而影響收成。農田需要用土鑽或圓鍬挖土深至1.5公尺查看是否有犁底層或灰斑層，若有就必須改善排水。注意不透水層、地下水位及土壤過度排水等問題的解決。

2、土壤質地
土壤質地是土壤中黏粒砏粒及砂粒的比值決定，影響土壤肥力，一般粗質地土壤較貧瘠，而且保肥保水力皆較低；細質地土壤肥力較高，物理性較有問題。

3、土壤構造
土壤構造是土壤有機成分及無機成分結成粒團之現象，土壤無機部份依其粒徑大小分為黏粒、砏粒及砂粒，此三種粒子若無適當之有機質將之結合成團粒時，土壤會很硬，同時土壤粗孔隙少，其通氣和排水能力低。

4、水分管理
土壤水分太多時土壤容易成還原態尤其施用發酵不完全之有機肥者。有些病害，只要水分控制得當就不至發生。一般蔬菜田土壤水分可控制在0.3~0.5 atm張力下，而穀類除了水生作物外，可控制在0.3~1.0 atm張力下。果樹在生長旺季可比照穀類作物，在催花期最好保持在0.5 atm以上張力下，效果才能彰顯。

（三）、土壤化學性質
廣義土壤肥力包括土壤物理性、土壤化學性及土壤微生物性質，而一般皆只指土壤化學性質，因此可見土壤化學性質在土壤利用上之重要性。

1、土壤酸鹼性(pH)：台灣坡地及山地土壤除了少數青灰岩(月世界土壤)母質外大多是酸性土壤，有些地區土壤pH甚至低於3；平地土壤尤其台灣西部平原有許多鈣質土壤，其土壤pH甚至高於8.0，適度利用氮肥土壤鹼性土適度酸化，有利作物生長。酸性土壤最好種植嗜酸性作物(如茶、杜鵑、鳳梨)否則容易有鋁中毒而作物生長不良，除非添加石灰提高土壤pH。

2、土壤有機質含量：土壤有機質是一穩定礦化養分供應作物吸收的營養儲存庫，另外也是改良土壤物理性質及保護健全土壤微生物生態的重要成分。

3、有效養分：土壤中所含作物所需要之有效養分因土壤而異，因此需了解土壤較缺乏之成分而。有效養分濃度砂質土壤要比壤土及黏土低，且不僅注意其絕對濃度，也要注意相對濃度。

4、鹽分：土壤鹽分高低往往以測定其電導度(EC)作為判斷。影響土壤EC最大的成分有NH4+、NO3-、NO2-、K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO4-2、及H2PO4-等離子。電導度高時作物吸水困難而凋萎，撒播之種子不發芽。

一般實驗室以土壤飽和水的電導度(ECe)來評估土壤鹽度及對作物的影響。以下討論ECe (dS/m)值和植物關係採用mmho/cm (U.S. salinity laboratory staff，1954)：

[nop](1)、0～1時，鹽基之影響大都可忽略。
(2)、2～4時，只有敏感作物之生長會受抑制。
(3)、4～8時，大都數作物之生長會受抑制。
(4)、8～16時，只有耐鹽性作物尚有滿意的生長狀況。
(5)、>16時，僅少數耐鹽性作物能有滿意的生長狀況。[/nop]

（四）、土壤生物性質
一般土壤若能使其具豐富土壤有機質則土壤微生物生態會較完整而減少病蟲害之發生。長期施用易分解有機質肥料土壤，較可能造成土壤中較多之蟲害。

一、前言
食品主要來自於農業生產，經加工流通，最後到消費者口中。這個產銷過程原本就存在許多可能危害食品安全的因素。然而影響食品安全與消費者信任的真正關鍵，應是政府主管機關對於食品安全管理是否具有積極之作為。依據相關食品安全管理機制的研究與論述，政府、業界及民間團體是維護食品安全的主要支柱，應共同負擔維護食品安全之責任，而政府更是管理機制成敗的主要地位。國際共識清楚指出了政府在施政應扮演積極的角色並展現應有之作為。如果缺少政府積極有效的管理，不但食品安全沒保障，國民健康無法維護，更會造成社會不安。相反的食品安全如獲保障，國家必可以永續經營與發展。

建議政府應針對食品安全管理機制，提出解決方法，同時，應以更積極、更負責及更徹底之態度，訂定系統整合性的方式，以進一步全面性完善我國之食品安全管理體系與施政。我們期望具體落實策略與行動方案民生基本需求首要項目，創造「食品安全管理機制健全國家」的安全飲食消費環境，以維護國民健康，社會安定，並替全國民眾打造食品安全和幸福生活的基礎。

二、具體建議：
(一)、設置非政府機關之第三公信方之食品安全監管與風險評估專責單位來強化食品安全管理體制。
(二)、整合跨部會食品安全管理業務體系與法規環境並建構食品安全監控網。

(三)、強化食品安全風險溝通教育並鼓勵多元參與國際合作。

三、台灣食安管理機制之我見
對於外在客觀環境的食品安全管理機制執行困境，食品所添加的物質是無限大的可能組合，沒有人能夠完全檢驗出所有添加至食品中的化學物質，除了要預先知道可能添加的物質外，也要有合適的標準品及可信度高的檢驗方法。而政府人員的精力、時間、預算及能力是有限的，無法那麼大範圍的進行抽驗，也只可以依據過去的經驗與風險大小來制定抽驗計劃。

另外，民眾也很難正確的衡量食品安全管制政策的績效。除非是民眾發現異常，否則也不太能察覺到化學物質的可能效果與副作用。而資訊的不足與不對稱也是相對的，只要廠商隱瞞食品中的添加物，民眾也就無法得知任何物質的添加。民眾認為抽驗結果不合格率高才能顯現出政府績效好，還是反之？政府若只針對風險高的進行抽驗，且對於政府成功捉到無良的黑心廠商，則食品安全管制這方面的績效就是好的嗎?但如果民眾感覺不太到或是無法正確衡量食安管理機制的績效，使得政府在選擇考量下，對這項公共服務的投資便相對減少。因此主管機關可以公開各縣市單位對於食安管理機制投入的金錢與人力來供大家作比較。

食品安全資訊有時會較混亂。它是屬於科技新聞報導的一種，有研究顯示科技新聞常有與事實不符、扭曲、政治化等等的情況發生，結果使民眾對於食品安全風險有錯誤的估計因而擴大食安危機，而也因為網路與媒體對於攸關民眾優先關心的議題關係而大肆報導，造成了民眾更不信任政府。現今政府運作實況的執行困境方面，地方衛生局食品科的業務大致分為檢查工廠、至販賣場所抽檢及對餐飲業者輔導抽檢，這些都是人力密集的工作，而且也包含了許多不確定性與風險。地下工廠與攤販數量多，造成執行人員事倍功半，臨時事件如結婚喜宴的食物中毒情況，檢舉信件多且需處理，都造成政府人員的執行工作量很大、壓力高，引起人員流動率高，讓寶貴的經驗無法累計，執行成效減弱。

改善食品安全管制的政策建議，首先，可制定針對非預期的化學物質及地下工廠等，提供的獎金應視風險、困難度、貢獻度而定，來鼓勵知情者提供情報或檢舉，並且要保護並協助檢舉人，例如協助檢舉人找到日後的工作。這建議主要是因為政府無法進行所有檢驗，所以需要民眾的合作，才能集中處理。同時也可以提高執行人員的待遇，減少人員的流動以及臨時人員的聘請。

另外，可設置一個新的、獨立於政府外部的、由民間主導的食品安全檢舉處理委員會，由政府提供權力與金錢，並負起一定的社會責任，獨立處理各種檢舉信，進行排序並可委託公信機構進行檢驗，委員會以不聘用政府相關人員為原則。此建議可刺激政府的效能，達到競爭效果，同時也展現政府對食安的重視，透過雙軌制來更確保食品安全，而教育民眾應以正面態度來看待食品安全管理機制。另外應針對獲利高、擴張快的廠商進行檢查、多與有信譽的廠商溝通，以了解食品產業的現狀、加強中央政府與地方政府的溝通、各縣市政府衛生局也可以經常分享在查檢輔導上的寶貴經驗。

(一)、通路商和食品業者的責任
最近的食安事件中，有一個在檢討中被忽略的角色，那就是通路商。通路商賺取太多利潤，擠壓食品製造商的利潤。食品當然不像藥品利潤高，利潤太低就擠壓了研發與品管的資金，當大的食品工廠利潤都很薄的時候，他就沒辦法做研發，所以就只好降低他的原料成本。要解決這個問題，我們可以跟其他國家學經驗，通路商應該與他們代理產品的業者互相幫助且分攤風險與互相監督，而不是說只是賺錢，當食品業者在利潤低時，應從節能減碳、增加勞動成長率等方面著手，而非一味從降低原料成本來增加利潤。

(二)、源頭管理的問題
由於最近的食安問題大都出在原料與添加物上，為何無法作好源頭的管理呢？食品業者被檢討的很多，從塑化劑到順丁稀二酸，最近的三次，都展現一件事情，就是業者對源頭管理方面做得不夠好。在塑化劑發生的時候，我們對添加物的管理是採取查驗登記，今天所有的添加物通通要合法，所以每個添加物都要和政府去登記去查驗，因此把責任歸屬政府單位，添加物的品質、使用範圍通通有規範，你如果有按照這些規範不會出問題，那為什麼出了問題？因為複方食品添加物出了問題，因此要檢討這個複方食品要怎麼規範，由於我們現在的規範都是單方的，比方說乳化劑，防腐劑，只管單一添加物，可是現在的添加物已經不再是單方，都是複方，以起雲劑為例，在我們食品添加物的17大項中沒有一項叫起雲劑，他就是一個複方，此外上游廠商太多也是難以管理的原因之一，連包裝的物料都在管理的範圍內，這都加深了業者自行管理源頭的困難，因此成立設置一個新的、獨立於政府外部的、由民間主導的食品安全檢舉處理委員會是必要的。

(三)消費者的教育與責任
消費者在食安問題上也有需要負責的部份，不能一味要求不漲價天下雜誌有一篇文章，就講到為什麼最近出了這麼多食安問題，過去這六年來，2006年到2012年，增加了150%倍，但是我們的物價只有上漲14%，為什麼只上漲14%，因為我們的所得只增加2%，賣太貴沒有人買得起，整個問題就出在這裡，我們的原物料價格增加了，台灣又是一個食物自給率3成的國家，台灣生產的東西太少了，我們都必須仰賴進口，很多飼料都是進口的，如果真的要顧及品質的話，消費者可能需要忍受物價的上升。

此外，消費者必須清楚何為真正的食安問題，食安的問題牽涉的層面很廣，業者、消費者都有責任，目前可以從哪個層面介入可以迅速讓消費者重新拾起對食品安全的信心呢?整個食安事件讓我們看到最大的危機就是民眾對政府沒有信心，因為消費者不相信政府官員講的話，你認為他們都是騙人的，政府要對全民負責任，媒體也當負起相當的責任，民眾對政府沒有信心，有時是媒體過於誇大或不夠嚴謹正確的報導，再加上一些名嘴非食品科學背景的人的操弄，那麼要如何使民眾有正確的食品安全概念呢?很重要的就是要教育消費者，而教育消費者要靠教育媒體開始。

另外很重要的是我們需要風險評估的專家，我們台灣目前這方面的專家很少，每一次事件發生的時候，比如說發現某一種毒素存在在某一種食物裡面，需要這些專家去評估這對於我們民眾的食的安全有多大的危害，需要很快的進行評估，也許不是百分百的準確，但需要能快速評估結果讓民眾立刻了解風險有多大。」
四、結語
只要台灣的食品安全讓國人有信心，政府需要更認真的在幫民眾把關，唯有食品安全教育的落實，我們期待教育部將食品安全教育放入義務教育的課綱裡面，教導他們那些是食品安全的問題併入健康教育裡面，我覺得從兒童開始，父母親也會從孩子身上那邊學到很多事情。民眾的食品安全觀念如果不正確會是我們台灣目前最大的危機之一，民眾應該怎麼吃才安全，一個較為簡單的原則，吃的東西多元化，然後飲食均衡，不要偏食，用快樂的心情去吃並維持經常運動的習慣，讓有效率的食品安全管理機制來幫全民把關。

1986年綠牡蠣事件。「廢五金」處理的廢棄物(銅離子)造成台灣南部海域養殖牡蠣的大規模污染

2002年外銷中國白蝦藥物殘留、2003年台灣鯛銷歐盟氯黴素殘留、2004年台灣鰻魚輸日恩諾沙星殘留事件

2005年孔雀綠石斑魚事件。已經經過政府部門嚴格檢驗認證合格的石斑魚被檢測出含有”還原性孔雀石綠”殘留。負責認證的台灣養殖魚產運銷合作社在檢驗養殖場一至兩池養殖池之後，就先發給認證標章；但養殖業者魚目混珠，將未經查驗的石斑魚貼上認證標章，再和合格的魚貨一同出貨

2006年 孔雀石綠風暴。香港媒體報導，來自台灣的石斑魚檢出孔雀石綠

2007年鱒魚養殖場使用禁藥。台北縣農業局抽檢養殖場飼養的鱒魚發現「Nitrofuran硝基呋喃」（Nitrofuran）、「氯黴素」等禁藥殘留

2008年養殖場以病死雞、實驗用白老鼠餵食土虱。

2011年有漁民在明知淡水河水產有害(含砷)仍然捕撈，運往中央市場批售，由不知情的盤商購入，分售到全台各地的傳統市場

2013年調查局高雄站查獲屏東石斑魚養殖業者，涉嫌將工業用化學藥劑製作動物用偽藥，賣給高屏地區不知情的石斑魚養殖業者，謊稱藥物具有消炎和殺菌效果，獲取暴利上千萬元

2014年中國大閘蟹輸台源頭把關不嚴，中國認證大閘蟹經台灣食藥署驗出氯黴素、證實含動物用藥

水產養殖用的抗生素通常添加在飼料中，或是由飼料生產者或養殖戶噴灑在顆粒飼料表面。然而一般台灣養殖業者對藥品知識所悉不多，認識不清。不法業者乃趁機在推銷飼料時，或遊說或誘騙、推銷加買某某配方，添加混合使用，可以預防疾病，魚、蝦會養得更漂亮有賣相，於是養殖業者在不明究理的狀況下：

1、未遵守停藥期；
2、未正確依照規範使用水產用藥；
3、誤用禁藥或使用未核准的藥物；
4、誤用不合格的加藥飼料；往往過量使用抗生素及化學藥物，發生藥物殘留現象。

2005年台灣行政院農業委員會推行優良水產養殖場認證（Good Aquaculture Practice，簡稱GAP認證），藉以提昇養殖水產品品質，保障消費者食用安全，促進產業永續發展。2014年起台灣也修訂一套新的食品衛生管理法，要求水產食品業者本身應做好自主管理，不得使用來路不明或違法之原物料，建立賣場與物流管理（GSP/GDP）以及生產工廠之作業管理（GMP/HACCP），更強調原料栽種的生產管理（GAP），原物料來源建立追溯追蹤系統，確實掌握食品來源及流向，構成一個完備的食品安全管理系統

根據 HACCP 管制系統，從飼養到最終產品的全過程產生的記錄包括：飼料管理記錄、防疫用藥記錄、漁政或獸醫部門的健康證明、養殖監管證明、疫病檢測報告、運輸車輛消毒證明等，可幫助養魚業健全「標識追溯系統」和「產品回收制度」。但因為沒有徹底落實執行，所以被媒體譏為「四不一沒有」：成效不彰、方向不對、執法不嚴、罰則不重，黑心商人才沒在怕

台灣要想重新營造一個食安的環境，鑒於歷史共業你我都是共犯。論者以為唯有廠商、消費者、媒體「3管齊下」善盡其職，或可竟其功:

一、讓黑心廠商倒閉。
二、推動「生態標章」制度。
三、媒體充分發揮第四權監督力量。
漁業如何永續？ 從漁業管理、海洋保護區到責任漁業

無主的資源叫做「公共財」，1968年學者[1]就指出公共財的下場就是悲劇；在討論公共財時，漁業資源可能是最常用來當作說明的例子！可惜如今在台灣大多數人仍然視海中的魚為公共財，加上台灣漁業管理制度的落後，即使台灣海洋生態豐度及多樣性是世界一流，然而現在台灣海洋資源卻是世界220個專屬經濟水域（EEZ[2]）中的最後段（海洋健康指標中排行第199名[3] ）！要避免台灣的海洋資源成為悲劇就要加以管理，漁業管理在許多國家都不是一件容易的事，但卻不是無法可管的。曾經是漁產豐富的婆娑之島，如今將面臨無魚可抓的窘境

漁業管理有以下步驟︰

一、前言
食品安全是舉世公認需優先處理之公共衛生事務，其相關問題攸關民生大計，需要從生產到消費(從農場到餐桌)的全方位投入。禽畜產品等動物性產品提供優質營養素來源，生產過程與產品安全品質的要求也越來越被重視，隨著飼養的環境的改變，讓畜禽飼養逐步走向具規模的專業化，任何的更動都可能影響畜禽產品之衛生安全。因此包括畜牧飼養者在內的相關人士，須在食物供應鏈的動物生產階段，充分擔負起生產安全食品的責任，著力於降低來自動物生產過程中產生的危害因子影響人體健康的風險。

台灣地區屬亞熱帶，加上氣候變遷之故，一年中之大半時間的氣候為高溫多濕，兼因現今之畜牧生產多為集約飼養，往往加重環境因素的影響效應。因此改善飼養管理、降低疾病發生率、提高產能等常為飼養業者優先考量之選項，對生產場所環境之改善多著眼於動物生產力的提升，常忽略對環境及人類健康的影響，此與FAO倡導「一體健康」（one earth, one health）的保育醫學理念，有些落差，是故藉由與食安問題的探究，期能激發農民或產業對此部分課題的重視。

二、畜牧生產與食品安全(Animal Production Food Safety)
畜牧生產與食品安全工作小組（Working Group on Animal Production Food Safety；APFSWG）是世界動物衛生組織(World Organization for Animal Health；OIE)為回應全世界之消費者對安全食品的需求，於2002年設立的常設工作小組，成員包括聯合國糧農組織( Food and Agriculture Organization of the United Nations；FAO)、世界衛生組織(World Health Organization；WHO) 及食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission；CAC）的專家們，其主要功能為協調OIE的食品安全活動，並建議從農場到餐桌之食品安全風險的管理。第五屆世界動物衛生組織策略計劃（The 5th OIE Strategic Plan，2011- 2015年）再次確認APFSWG的任務，持續以降低來自畜牧生產過程中產生的危害對人體健康風險為目標。工作小組將持續於食物鏈中之屠宰前相關標準的制定，主要著重於應用在農場端的食品安全措施。這項工作包括病原體和其他通常不會引起動物疾病之危害(hazards)。在此，危害被定義為在食品中可能導致人類健康不良影響之生物性、化學性或物理性因子。

三、畜牧生產環境與食品安全
世界動物衛生組織與聯合國糧農組織於2010年以三種語文版本發行「畜牧生產與食品安全之良好農業操作規範指南」 (GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICES FOR ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY )，認為良好的農業操作方式是解決社會經濟、動物健康和環境問題的一貫性方式。在農場端旨在協助對畜產品的食品安全，制定農場品質保證體系，解決動物健康和福利、社會經濟和環境問題。

畜牧生產之很多面向常處於為危害風險中，這些危害因子可來自生物性、化學（包括放射性核素）性和物理性，透過在食物鏈中的各種暴露點進入畜產動物及畜產品中，造成消費者潛在的風險。一般而言，畜牧生產環境包括週遭環境和基礎設施，同樣有ㄧ些可能對畜牧系統產生不利影響的危害風險存在。

在台灣過往大家著重於環境調控，以降低熱緊迫等環境危害，讓動物舒適，提高生產力，相較於藥物殘留等問題，如戴奧辛鴨蛋等有關生產環境與食品安全之相關事件被不多見，因故較少被重視。殊不知在高溫多濕的環境下，常隱藏著諸多問題，如不當的儲存及給料設施常會造成，飼料內的黴菌大量繁殖，產生大量毒素，除影響動物健康外，部分毒素可能移轉至食品中，造成後續之食品安全問題。另外，環境因素造成動物的緊迫，進而降低抵抗力，動物容易受病原菌或寄生蟲感染，增加用藥風險。在台灣，墊料問題亦常為飼養者困擾頭痛，管理不好之墊料容易使得飼養環境劣化，造成嚴重之生產問題，如雞之臭腳、臭胸等都可能造成畜產品之衛生安全上的問題。

參考畜牧生產與食品安全之良好農業操作規範指南，針對可能造成食安問題之生產環境，概述簡略如下:

(一)、飼料及飲水管理
飼料鏈（運輸，儲存和餵飼）應定期清潔及檢查維護，盡量減少設施及設備管道中飼料之殘留及劣變，減少來自飼料污染（生物性、化學性和物理性危害）的風險，飼料應按照標籤上說明盡快的使用。飼料儲放筒(Silo)需注意避免冒汗，造成筒內濕氣過高，促使微生物滋長。同時，須有防止動物進入到飼料存放或餵飼場所的設施。

飲水或灑水設施之水源須為已知且其微生物和礦物質量符合動物飲用標準，儲水設施避免設置於日曬嚴重的地方，以避免藻類、青苔之生長，影響水質，必要時可於水中添加氯或碘等消毒法，以控制微生物。飲水和灑水設施應定期檢查、清潔和消毒，飲水設施需注意是否漏水，避免造成環境潮溼等問題，並確保飲用水水源不受廢水污染。

(二)、生物安全防範
畜牧生產場所環境之生物安全防範，是防疫工作最基礎的一環，做得好可有效減少生物性危害風險。從一個食品安全和生物安全點來看，飼養系統建議採用密閉式飼養系統和統進統出系統。從場外購入或移入新動物時，須隔離一段適當時間以監測其疾病和蟲害情形，以防止疾病和蟲害的入侵。隔離並可讓新來動物有時間適應新的飼養制度。畜牧生產所使用的設備和儀器應進行適當清潔和每次使用後的消毒。

放牧環境之維護需有良好的輪牧計畫，以確保牧地得到良好的復育及休養，減少動物寄生蟲的感染。根據製造商的說明和適用的法律小心使用除草劑和殺蟲劑，並儘量減少動物暴露於這些化學品之下。若有動物死亡或倒下應盡速有效的移除或處理，不讓動物接觸到屍體，亦須避免屍體污染牧草地或飲水。使用動物或人類糞尿作為肥料之系統，應考慮有效之處理方法，且避免動物過早進入處理之牧地。

動物圈養於畜舍或圍欄時，畜舍或圍欄之構造須能使得動物的基本需求得到滿足，尤其是在通風、排水和糞便清除。地板需水平、防滑，且可清洗。建築物和圍牆的建造需減量避免家畜禽與野生動物的接觸。乾淨與骯髒的資材（如飼料和廄肥）應充分區隔，避免交叉污染，妥善處置污水並與設施中的動物保持適當的距離。環境中須有適當的滅蟲和滅鼠措施，以減少來自老鼠或害蟲傳播之病原微生物與動物接觸之風險。

定期清理墊料，動物移出後應立即清除舊墊料，並對畜舍及設備進行徹底打掃、清洗及消毒。良好的衛生清潔及消毒程序，可消滅或減少環境中有害微生物，防止疾病發生。為了避免疾病的傳播，不要將舊的墊料散放置於飼養場周圍。

(三)、化學性及物理性危害風險之防範
良好的衛生清潔及消毒程序，可消滅或減少環境中有害微生物，預防疾病發生，但所使用化學消毒劑和清潔劑可能造成化學危害風險，使用上應嚴格依使用指示，以確保正確的消毒或清潔的畜舍及設施，必要時需用清水沖洗，以減少殘留，對於消毒劑或清潔劑的選用可詢問專業意見。

避免動物受到生物來源之毒素（植物、真菌毒素、藻類）影響，須嚴格控管環境、飼料及飲水，台灣環境相當適合此類生物繁殖，須定期清理飼養環境設施(如通風設備)、飼料與飲水之儲存及餵飼設備，以及良好之墊料或臥床之管理計畫，以便有效管理環境，減少動物受此類物質之傷害。另外，畜舍及設施所使用之塗料或潤滑油料等動物可能接觸之化學物質，亦應注意是否會影響食安風險。

物理性危害有動物受傷及危險及有害物質的攝入，防止動物因地面問題引起跌倒受傷，或因環境中尖銳凸出物或設備、設施破損割傷動物，造成感染等問題，應注意地面及設施設備的檢修及維護。為避免危險及有害物質的攝入，生產場所環境中應清除相關物質，包括有害植物，生產場所的設立應遠離工業和其他污染地區以及污染和感染源。
四、結語
由於以食品安全為考量之生產場所環境的管理，若與動物生產有關的部分，常會得到生產者的重視，但有ㄧ部分並不會直接影響動物之生產，則容易被忽略，應加強飼養技能之訓練，以提高生產者之注意，並養成紀錄登載及保存的習慣，配合相關驗證要求，將可有效提升產品的衛生安全品質，也可提升產品的價值。

科技帶來生活上的方便，使人民對食物的需求已由求溫飽轉為滿足口腹之慾，帶來風險，也帶來危機。什麼是安全？「安全」是在被保護的情況下對抗危險與損失。什麼是食品安全？根據世界衛生組織的定義，食品安全(food safety)是「食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題」。食品安全要求食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險都不存在，以降低疾病、防範食物中毒的跨學科領域。世界衛生組織的文件指出，安全是避免食品對消費者的健康造成傷害，包括所有慢性與急性的危害

除農藥引發食安問題外，肥料的濫用、田間衛生管理不善、農產品栽培、採收過程與貯存不當均可能危及農產品的安全性，也是不可輕忽節問題。因為管理不善的農業生產體系，不僅因食品不安全而對身體造成影響，同時潛藏著另一重大危機，即是嚴重地影響著環境與生態體系

由生產端看農糧產品生產過程中所造成的食安問題
一、不當使用農藥
農藥殘留是農產品中最常見的食安問題，而判定之依據為農產品中之農藥殘留是否符合國家法規規定。各國農藥殘留安全容許量訂定主要依據三組資料綜合考量而得：1、每人每日最高可攝入之農藥量(農藥毒性) (mg/person/day, MPI, maximum permissible intake)：2、調查13-65歲國民對各類農作物之平均取食量 (kg/person/day)，會因各地飲食習慣而異；3、依據植物保護方法施用農藥及在規定之安全採收期收穫之農作物上農藥的實際殘留量(mg/kg)，此數值亦因各地之氣候條件與管理方式而有差異。農產品於採收前採集樣品經化學檢驗檢測出其殘留量，再依據安全容許量判定其安全性。當農產品上殘留節農藥超過安全容許量時則為超量，依規定不可上市同時亦被視為不安全。而當某一農藥未被登記使用於某一特定之作物時，依規定農藥殘留不得檢出，一旦被測出，則為違規使用藥劑之使用未登記藥劑，主要是因未訂定使用方法，無法了解其藥劑量、藥液量，稀釋倍數、施用間隔、安全容許量與安全採收期。而另一樣態為訂有安全容許量而缺使用方法，在缺乏使用方法下，貿然使用，除無法掌握安全採收期外，超量的機率仍很大。而由於人工短缺、為節省人工，同時於短時間發揮藥劑之藥效，農民多採多種藥劑混合使用之雞尾酒式的施藥方法，與傳統中藥應用多種藥材治病之概念極為相似，經檢測所有藥劑殘留均低於安全容許量，在法律層面視為安全農產品，食用後亦不致立即影響身體健康，但在心靈感受層面，則往往存疑，而成為心靈層面的不安全。然而過量使用農藥，除造成農產品之不安全外，亦會不斷毒害土壤，造成土地永遠失去生機，特別是除草劑。
二、肥料不當使用
肥料使用過量除影響農產品之安全外，殘留於土壤會造成土壤與水源污染。當高濃度的硝硝酸鹽流入地下水中，而與大量的細菌同時污染井水時，飲用後會引發高鐵血紅蛋白症(藍嬰症)；葉菜類蔬菜經常有氮肥施用過量的現象，易導致硝酸鹽含量過高的情形。硝酸鹽本身並無毒性，但進入人體後會轉變成亞酸鹽，體內原先已囤積了亞硝酸鹽，若在短時間內攝入過量的硝酸鹽，會導致體內亞硝酸鹽爆量遽增，造成血液帶氧功能受損，引發急性變性血紅素症，增加攝食蔬菜水果時食安風險。此外，肥料不當施用時，植株未獲得充分供應，反而造成土壤與水質等環境污染；而肥料施用於土壤表面，往往造成淺根現象，影響作物正常生長與品質，亦間接造成食安問題。
蔬菜硝酸根濃度無關來自有機農業或傳統農業，蔬菜肥培管理若符合合理化施肥則其硝酸根濃度皆可控制在合理範圍內，若施肥過量，則無論有機氮肥或化學氮肥，皆會使土壤中累積高量硝酸根，而致作物大量吸收。當然會造成光合產物不足於將之轉化為胺基酸及蛋白質，而有高濃度的硝酸根累積。
三、環境：田間衛生，重金屬污染, 人畜病源污染
食物從土地而生，食物安全保障土地免受毒害，安全的土地也減少食安危機發生的機率。而台灣多為小農經營，每一農戶的面積小、相互毗鄰，施藥時之藥液飄散易造成鄰田污染，田區亦無獨立的排灌水系統，工業廢棄物與水均會造成農產品污染，加以鄰近工廠的田區更面臨空氣污染、重金屬的風險；而農藥與化學肥料施用過量，不僅容易殘留影響健康，也會污染土壤和河川、地下水等，也是環境污染的來源。
田間衛生管理不善，除不利於農作物的生產外，更易招致其他動物的繁衍，稍一不慎則經由交互感染引進危害人體安全的病原菌，甚至因未於田間妥善人體排泄物污染，而間接影響農產品的安全，或採收、採後農產品處理不當時造成病原菌感染，均對農產品安全性產生不同程度之影響。而食安的另一危機為因病蟲害發生導致腐敗、或因貯放過久導致腐生菌感染、人體病原菌感染而危及農產品之安全性。
四、貯藏期間之黴菌毒素(Mycotoxins)
部份黴菌在生長過程中會形成對人畜有毒害之化學物質，此種有毒的化學物質稱為黴菌毒素(Mycotoxins)。目前較常發生之黴菌為黃麴毒素(Aflotoxins)及咖啡赭麴毒素(Ochratoxin)。黃麴毒素在穀物中只需微量之數即可使牲畜發生重病甚或致命，是故，只要榖物感染黃麴毒素至僅及可覺察之微量程度，即應予丟棄，不得作為人類食糧或牲畜飼料之用途。目前已有數種詳細之化學分析方法可用以測定穀物樣品中黃麴毒素之實際含量，亦可將可疑之破物樣品置於具有某特定波長之紫外線之下觀察，受黃麴毒素感染之穀粒呈現明亮而帶淺綠之螢光。
安全農糧產品之生產策略
一、建置作物整合管理(健康管理)生產體系
作物整合管理的精神為整合相關的生產技術進行作物管理，藉以提昇品質、降低生產成本而達提昇競爭力之目的，同時兼顧生長環境之保育，以達永續經營之最終目的。作物整合管理的執行為一群體合作之工作形態，必需兼顧生產面(經濟的)、生活面(社會的)及生態面(環境的)的總體效益。因些，作物整合管理為有效的整合既有的技術，營造最適合作物生長的環境，以促進作物的健康，進而生產健康的農產品，藉由健康的農產品增進消費者的健康，同時也因為合理的使用資材而促使環境趨於健康化，進而營造一生物多樣化而達到生態平衡、可永續經營的環境。因此其管理模式因地、因時、因人制宜，配合不同之栽種環境，種植適合之作物，加以適當之管理，乃整合適宜之因子而加以利用，而非將所有可資應用之方法集合而綜合應用。作物整合管理的執行分為三大層面，分別為害物整合管理、合理化施肥與環境管理。
作物整合管理在於以預防勝於治療的理念下，營造一適合作物生長的優質環境，促使作物生長健康而不易受病蟲害為害，而非害物發生後再加以防治。以十字花科蔬菜為例，擬定的管理作業流程依序應包括：土壤處理、種子處理、環境改善、肥培管理、病蟲害管理與採收後處理。相關的作業流程如下：
(一)、種植前土壤處理：1、害物預防性措施：可採行輪作、清除十字花科雜草、田間衛生管理、田區翻犁後浸水或曝曬及土壤傳播性病蟲害處理；2、肥培管理：土壤物化性質檢測、改善土壤質地及依檢測結果施用施用基肥。
(二)、種子或種苗處理：採用健康種子或種苗，不能確定為健康種苗(子)時，種子可先拌種後播種或育苗，育苗用介質比照種植前土壤處理。
(三)、環境改善：避免蟲害大量發生，可採用溫網室栽培、隧道式栽培或架設防蟲網等，然因夏季設施內常遇溫度過問題，適時加裝通風及降溫設備。冬季亦可設罝防寒設施。
(四)、肥培管理：土壤施用基肥後視作物實際生長勢施用追肥，亦可視實際須要施用液肥。
(五)、病蟲害管理：預防性措施：以性費洛蒙監測與誘殺害蟲、黃色粘皮誘殺小型昆蟲、誘導抗病性或系統性藥劑預防施藥；病蟲害發生後治療：擬定藥劑施用視窗，於發生初期若有登記之微生物農藥防治方法，可先行採用，或以化學藥劑防除，生長後期改採微生物農藥或天天然資材及免測殘留量保護資材。
(六)、採收後處理：於低溫時採收並貯放於低溫狀況，經預冷後低溫貯存為原則。
(七)、採收後之田間管理：徹底清園將殘株及廢棄物清除出田區，未發生害物、植株生長正常之田區可連作相同作作物，否則採行輪作其他作物，如欲休閒，期間亦須加以管理，以免雜草叢生，引發其他問題。
然於執行作物整合管理時，面臨二大挑戰，分別為農藥合理化使用技術與肥料合理化施用。目前農藥節使用規範採登記制度，不同作物、害物經由試驗訂定使用方法及安全容許量，於採收前採樣、檢測農藥殘留量，以為是否安全之判別，即以品檢概念判定是否為合格產品，然輕忽生產過程中之品管，並未注重施藥器械之準確度、施用時機與施用方法，致使農友除用對藥劑外，全憑經驗與感覺用藥，演變為今日之局面。如何導正農民用藥習慣為一必須面對的課題。天然資材的使用為另一迷失，它是否比化學農藥安全仍是一待研究與證實節工作，使用時仍須經過檢驗及試驗，證明有藥效無殘留及對環境友善與有益動物無害後方可使用。
至於肥料合理化施用，不僅可以降低肥料成本，且作物健康度提升以降低農藥的使用及農藥殘留的問題，更可以提升食品安全性及國人健康。合理施肥可提升生作物的固碳量及能源收成倍數(甚至可達20倍之多)，也是保護水資源及環境品質的重要一環。但於使用過程中，亦須以正確施肥觀念與用量與方法，避免肥料過多與流失及造成危害。
二、改變生產者農藥、肥料使用習慣與自主管理
農藥之使用，固然對農作物保護有莫大之助益，但須使用得當，才能保護國民健康，而蔬果中農藥殘留之管理與所有食品衛生管理的原則一樣，應以源頭管制的精神由農民進行自主管理，農政機關予以輔導，然後衛生機關再由市面上抽驗，以作為第二道把關。否則，前階段若未管制得當，不合格產品流入市面後再靠市面抽驗作為管理手段則為時已晚。然而檢驗、驗證不是萬靈丹，食品安全不能僅靠檢驗與驗證。雖然經過檢驗的農產品相對是安全的，檢驗只針對已知物質而非所有物質均檢驗，無法全面檢測所有的物質。
為因應農民需求，除強化藥劑登記使用制度，亦開放以族群化作物與害物概念的延伸使用制度，以書面審查方式建立藥劑使用方法，提供農民更多的選擇。而因應作物種類不斷增加與農民不變的求新求變而不斷引伸出新的需求，藥劑延伸使用幾乎已成為看不到終點的漫長路。但在建立農藥登記使用制度之餘，亦須提供合適的施用方法與施用量以為農藥合理施用之參考。
經長期農民訪談與問卷調查結果得知，農民用錯藥或混用多種農藥的主要原因為未正確診斷，因此加強農民輔導，強化病蟲害診斷能力，配合農藥源頭端、登記使用、農民合理施用技術方可培養農民自我判斷、檢視的能力。當農民違規使用農藥，而造成殘留檢驗不合格時，宜透過農民訪談與雙向溝通，了解原因，並提供正確、合理之使用方法，以改變農民的用藥習慣，同時協助農民監測肥料施用與作物生長勢之相關性，導正施肥習慣，藉以養成農民自主管理之習慣。
三、推廣產銷履歷制度
為了因應近年來層出不窮的農產品安全事件，以及落實永續農業的精神，目前在國際上被強調的農產品管制制度，主要有良好農業規範(Good Agriculture Practice，簡稱GAP)的實施及驗證，以及建立履歷追溯體系(Traceability，食品產銷所有流程可追溯、追蹤制度)兩種作法，前者旨在降低生產過程及產品之風險(包括食品安全、農業環境永續、從業人員健康等風險)，後者目的除在賦予產銷流程中所有參與者明確責任，尚可作為一旦食品安全事件發生時，快速釐清責任並及時從市場中移除問題產品，降低該等事件對消費者的危害，也避免因為消費者的不安造成符合規範的生產者蒙受損失。
雖然GAP的實施及驗證能有效降低風險，但如同所有的品管制度，仍有發生風險的可能；同樣地，若只實施Traceability制度，資訊內容的真實性及合理性亦無法確保，對於風險管控的效果有限。因此，唯有同時結合GAP及Traceability，方能發揮有效管控風險及降低風險發生時之危害之綜效。
行政院農委會依據「農產品生產及驗證管理法」，結合良好農業規範(簡稱GAP)的實施及驗證，並建立履歷追溯體系，推動「產銷履歷制度」，為一自願性、第三方驗證的農產品產銷履歷制度，藉以有效管控風險及降低風險發生時之危害。亦即農產品產銷履歷制度＝台灣良好農業規範實施及驗證＋履歷追溯體系。生產者必須符合台灣良好農業規範(TGAP)的作業規範，生產安全、可追溯來源的農產品，由第三方認證體系把關，進行各項稽核並公布履歷資料後，才能獲得「產銷履歷農產品標章」。
靠驗證可以保證農產品安全嗎？在於生產者的心態與作法，因此，在討論食安或生產履歷時，應該以「興利」而非「防弊」的觀點來討論與設計管理策略，例如強化地理標示與農產品之相關性、設計品牌形象以品牌行銷、以市場需求為生產基準等等。加強農民自主管理的能力與確實依規範管理農園，而不是以符合查核員查核為目的的應付式管理，同時強化驗證方之驗證能力與公信力，為注重農產品安全不可忽略之重要環節。
四、推廣有機農業
由聯合國糧農業組織(FAO)及世界衛生組織(WHO)成立的國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission，又稱Codex)，對於有機農業有更寬廣的定義：有機農業是一種促進及加強農業生態系健康的整體系統管理方法，包括增加生物多樣性、促進生物循環、以及提升土壤生物活性。其管理作業應著重利用農場內部資源及物質以及適合當地區域環境條件的管理措施。有機農業生產系統中應採用栽培、生物及機械方法，並排除化學合成物質的使用。農委會對於有機農業的定義也提及「遵守自然資源循環永續利用原則，不允許使用合成化學物質，強調水土資源保育與生態平衡之管理系統，並達到生產自然安全農產品目標之農業。」從以上兩者定義可知，有機農業關注的其實是永續農業的管理方法，重心點為生產農產品的土地。不僅是生產農作物，並兼顧農場周邊棲息的生物，以及農業環境的永續營造。
依照農委會「有機農產品」之定義，係指同一生產農地之土壤及水源未受污染，生產過程完全遵守農委會訂定之「有機農產品與有機農產加工品驗證管理辦法」所訂定各項有機農產品生產規範從事生產，並經驗證機構驗證合格之各項農產品。有機農業是要以不污染環境及不破壞生態為主要目標，生產符合健康與安全的農產品，所以，有機不施用化學肥料與化學農藥，不使用生長調節劑(植物賀爾蒙)，也就是排除可能有害生態環境的方法來生產農產品。
台灣為亞熱帶氣候，雖適合多種植物生長，同時也利於病蟲草害發生，本已不是非常適合有機栽培，冬季可以設施栽培而減少防治資材投入，但夏季高溫多濕，設施內高溫難以克服，病蟲草害發生嚴重，勢必須加強防除，加以台灣為小農耕作模式，每一農民耕作面積小且互相毗鄰而作，藥液的飄散、污染在所難免，而有機農產品的農藥零檢出是相當嚴格的食安標準，更加劇有機栽培的果難度。若能在有共識的情況下，適度放寛機農業農藥殘留量為安全值，有機會進一步擴大有機農業栽培面積，提供較大量相對安全的農產品。相對的，提升緊鄰有機栽培園區的農民用藥技術，降低藥液飄散的機率也是必要的配套措施。
五、加強貯藏期管理
防止蔬果品質降低與腐爛，並受其他危害人體安全的病原菌污染而造成食安問題，選購安全的農產品為第一要件，採購後若無法立即使用，應保存於良好之貯蔵空間，最好低溫冷蔵，避免貯放於高溫、高濕環境。
衛生福利部食品藥物管理署已於98年12月4日公告食品中真菌毒素限量標準，訂定米麥類食品中赭麴毒素A限量為5 ppb以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國相同，我國食用穀物及咖啡大部分仰賴進口，因此食品藥物管理署於港口及國際機場執行邊境查驗，對於赭麴毒素A含量不符規定之米麥類食品就不會進入國內市場。消費者於選購咖啡時，應「小量購買、限時用完」，用有透氣孔設計的專門咖啡袋，真空包裝為首選。開封後亦須注意保存，儲存環境避免潮濕，儘量與空氣中的水氣隔絕，一旦發現有異狀時就應丟棄，已經烘焙及研磨的咖啡粉末，因更易吸濕導致發霉，應儘快用完。為防止黃麴毒素產生，穀粒在收穫與乾燥期間需小心處理，降低受傷程度。採收後若須長期儲藏時，則須將含水量降低至13%以下，且溫度以低於4℃為佳。
六、在地食材，減少碳足跡，減少保鮮處理
當季盛產蔬果因環境適合，減少肥料與其他資材使用仍可生產高質的農產品，同時因作物生長勢旺盛，病蟲害發生少，農藥使用量相對減少，安全性因而提高。而非正常產期生產的蔬果，必須調節產期，農民往往應用更多的栽培管理手段，施用更多的藥劑及生長調節劑，才可以順利收成，無形中增加了農藥與肥料超量的風險。
為了減少能源消耗，減緩溫室氣體的發生，最好是推廣在地飲食文化、地產地銷，也可以減少蔬果的食物里程及所謂的碳足跡。近幾年農政單位開始推行農民市集及農民直銷站，由當地農民將農產品集中在市集或直銷站中，消費者直接向農民購買，實現地產地銷，減少食物里程，減少運輸也就減少碳排放及汙染。
七、風險評估與溝通
安全與健康風險是一體的兩面，風險無所不在，任何事物均無所謂的零風險，食品當然也不會是零風險。風險評估是以科學的數據評估特定狀況的風險，重要的因素是攝取量的概念。但是風險可以透過科學性的討論而設定一停損點，甚至降低至無危害程度。由於人們逐漸達到在食物、居所、娛樂、休閒、社會組織等的要求，進而要求超級安全的食品，即消費者要求食品安全要「零風險」。再加上食品安全檢測技術的不斷改進，新的分析方法使檢測靈敏度提高，只要有新的檢測儀器，實驗室一定能從任何食品檢驗出任何化學物質，其濃度可能是ppm、ppb，甚至ppt，消費者看到「有檢出」，不管數值高低，都會覺得不安，加以政府對食品加強管理，顯現出原來沒有暴露的問題，民眾看到後便認為食品問題愈來愈多，事實不然。
食品安全是社會大眾共同的責任，當食安議題變成媒體與政治化議題時，則僅剩下民眾直覺的情緒反應，難以科學專業的角度加以討論，而社會網路在傳播食品安全資訊時，可能出現錯誤的訊息，甚至有些報導更虛假誇大到離譜的地步，除誤導消費者，引發對食安安全的恐慌，重挫消費者的信心。要改變這種情況，必須加強全社會參與的風險溝通。因此，未來必須以科學為基礎，將有限資源應用在風險較大的健康問題，精準地說明食品安全問題，強化社會大眾的科普教育，減少百姓的恐慌，才能逐漸化解食品安全的困境。同時籲請媒體於出現食安問題時，能本於負責與維護全民健康的態度，發揮查證的精神，依據科學證據，提供消費者正確的訊息。當然，在查證過程中，相關單位亦應善盡提供正確之義務。
八、敎育與宣導，改變消費者的消費習慣
消費影響供給，消費者的喜好，直接影響農民的生產意願及生產行為，當消費者的喜好是外表大而亮麗的農產品時，農民必須施用大量的肥料，甚至施用大量的生長調節劑，更甚者提高農藥的使用量，是以外表高品質代表的是高風險。當消費者要求無蟲孔、無病斑的農產品，可能農民以加倍的藥劑量，配合增加使用次數來生產此類無蟲孔、無病斑的農產品，風險指數是不斷飆升的。因此，可向全民宣揚正確的食品安全與飲食觀念，以及如何選用安全蔬果，徹底消費者改變選外表亮麗、無病斑、蟲孔之蔬果，可促進農民合理化施肥與施藥習慣的養成，提升農產品的安全性。
而有機農產品的推廣又發生矯枉過正現象，例如有蟲孔的蔬果為未施藥而安全的蔬果，可以安全採購。然以農業生產的科學觀點，有蟲孔的蔬果可能確為未施用藥劑，但亦難以排除另二可能性，一為農民用錯藥劑、用錯方法，故藥劑防治無效；另一可能為經過長期大量使用藥劑後，病蟲害已發生抗藥性，致防治效果不佳。人不可貌相，蔬果亦不可貌相，掌握、應用可行的資訊選購蔬果，較易買到安全農產品。
九、區隔不同農產品之行銷體系
有機農產品因栽培面積小、產量少，均可順利銷售，甚至有供不應求現象，反觀其他農產品，盛產期量大時，極易發生滯銷現象，以產銷履歷生產之農產品，因經驗證且貼標，易於區隔，可採小包裝直銷方式行銷，然盛產量大時仍難逃拍賣命運。台灣之拍賣制度並未將不同生產方式所生產之蔬果區分，而是同一拍賣，產銷履歷生產產品雖未耗費較多資源，但加計驗證費時，生產成本較高，高品質之產品而拍賣價格低於一般產品，喪失農民執行之意願。如何建置更建全之農產品拍賣制度，使不同生產方式之農產品各別拍賣，藉提高價格之誘因，促使農民生產優質、安全之農產品，是值得深思的。
結語
農藥是植物的保護藥劑，它和人類生病時須要用藥是一樣的保護方法，用錯藥或用藥過量都是有害的，適當用藥可以「藥到病除」，不適當用藥就是「藥到命除」而成為毒藥。因此，蔬果上的農藥殘留只要不過量，就不會對人體造成傷害的，就如同我們每天必需吃的鹽，每天都少量吃它，對人體是有幫助的，但是有一天，大量吃它，就會危及生命。
有機農產品真的比較安全嗎?有機及產銷履歷認證可以保證食安嗎？只能說經過檢驗的農產品相對安全；目前甚多有機栽培農民以慣行農法的觀念進行有機栽培，以不同的保護資材如微生物農藥及天然資材等替換化學農藥，仍然定期噴施，以營養劑取代化學肥料施用，應可通過農藥殘留檢測，但是否確為安全農產品，實有待思考；如何導向正途，應用多元的栽培管理技術生產優質的農產品，應為全民所須共同思考的議題。。而施行慣行農法的農民，返璞歸真，以符合有機農業規範的技術生產農產品，雖未經檢驗，但實質上為安全農產品，因此，農產品安全的維繫，在於生產者護持著農產品安全的理念而採行自主管理。
無毒農業允許使用化學農藥與化學肥料，但執行良好農業規範，依農藥登記使用狀況使用農藥，農產品採收前經殘留採樣、檢測，以現有偵測技術，未偵測出農藥殘留(ND)，達到有機農業要求的農藥零殘留，又保留化學農法廉價的生產成本，維持農民的經濟效外，亦可改變農民使用化學藥劑的習慣，達到讓消費者獲利的目的，可視為有機農業有意願郤不易達成目標時的替代方案。至於植物工廠生產的農產品與為調節產期而全年照光的農產品是否安全，則為另一須探討的問題。
總之，健康的土地，才能種出安全的作物。食安是全民運動，也是全民的責任，須要全體人民站在自己的立場，盡一己之力，共同努力，關心及注重蔬果安全，推動環境友善耕作、保護土地環境健康，從關心餐桌上的蔬果安全出發，追求更多安全用藥、合理化施肥的友善農業，共同為台灣土地減少污染，共同創造由土地到餐桌均安全、安心的生存環境與飲食環境。

在我們日常生活飲食當中，有大部份的人幾乎每天都會食用到畜牧產品，在這些畜牧產品中，我們將其歸類為三大類，分別是：乳類、肉類及蛋類。在乳類方面主要為牛乳及羊乳。在肉類方面又可分為二大類，分別為畜肉及禽肉。畜肉包括豬肉、牛肉及羊肉。禽肉主要為雞肉、鴨肉及鵝肉。蛋類以雞蛋最多，鴨蛋次之。依據行政院農業委員會102年農業統計年報指出，國人每人每日糧食供給量分別為豬肉99.69公克、牛肉13.27公克、羊肉2.85公克、禽肉83.92公克、蛋類46.59公克及鮮奶42.06公克

一般來說，在畜牧產品生產的過程當中，主要有三大環節與食品安全相關的，分別是藥物殘留、斃死畜禽的非法流用及病原菌的汙染

一、藥物殘留
所謂藥物殘留即動物用藥品或含藥物飼料添加物投與動物後，在其可食組織(肉、內臟)，或其生產品(乳、蛋)，所殘存的藥物。不同的藥品有制定不同的殘留容許量MRL (Maximal Residue Level)。當經濟動物生病時，其治療的方式可分為群體治療及個體治療兩種方式。

在家禽方面，大都是以全面性(整棟或整批)的投藥方式來治療，很少針對個體動物來單獨治療。當產蛋中的蛋禽進行投藥治療時，其所生產的蛋品是含有藥物的，所以集蛋的過程中需要特別注意。

在豬隻方面，除了全面投藥治療外，也有部分進行個別治療，或是將生病的豬隻併欄一起治療，原則上個別治療的動物是可以被區分開來的。

在牛隻方面，除非是傳染病的流行，才會進行全面性的投藥，否則生病的牛隻，大部分都是個別治療。因此，當動物生病並給予投藥治療時，每天產出的乳品或蛋品就會有藥物殘留的發生，若畜主沒有特別將這些產品區分開來處理，這些含藥物的乳品或蛋品就可能會流向市場，造成食安的問題。

在畜牧法第九條規定，畜牧場應置獸醫師或有特約獸醫師，負責畜牧場之畜禽衛生管理。所以當牧場中的動物發生疾病時，應請獸醫師前往診治，並開立藥品處方箋，囑咐畜主依規定用藥並遵守停藥期的規定。在現場的實務中，造成畜產品藥物殘留的態樣主要可分為三大類型：分別是藥品的使用對象錯誤、畜主未遵守停藥期之規定及交叉汙染。

藥品使用對象錯誤包括有不可用於產食動物的藥品而用於產食動物，或是不能用在產蛋雞的藥品，卻用在產蛋雞，使得雞蛋中含有藥物。在現場也有許多畜主，在動物生病時，並未請獸醫師診治，而憑著自己的經驗法則判斷，隨意購買藥品私自添加或打電話請飼料廠直接添加藥品（如客戶自備藥），這些錯誤的用藥行為，也造成了畜產品藥物殘留的發生。由於藥品取得容易，除了藥品的濫用外，也可能造成部份畜主使用到原料藥或偽、禁藥，而這些藥品的殘留對健康的影響更大。

停藥期是指動物於上巿屠宰（榨乳）供人食用（飲用）之前，應該停止投藥，以確保肉中、乳品及蛋中藥物殘留合乎法定之濃度（殘留容許標準），此所應該停止投藥之期間稱為停藥期。停藥期的計算錯誤也是發生藥物殘留常見的現象之一。因此，畜主需要特別注意停藥期的算法，也必須確實遵守停藥期的規定。舉例來說，同時併用二種藥品，是要以較長停藥期的藥品做為停藥天數，停藥期的算法是要以該批動物吃完該批添加藥物的飼料後開始起算，而不是從加藥或進料的那天算起。

在現場的個案中，也有一些案例是飼料廠及飼料車輛在生產或運送過程中不慎造成的交叉污染，這個部分如要解決，則需要飼料廠設置不同的生產線，分別生產空白飼料(不添加藥品的飼料)及添加藥品的飼料，以及將這些運載的車輛分開管理，以避免交叉污染的問題發生。當然畜牧場內的飼料貯存桶及輸送管線的管理也很重要，要避免不是治療對象的動物，吃到添加藥品的飼料。

另外，在生產肉類的畜禽方面，對於經過多次治療且健康狀況較差的病弱動物，在淘汰上市前需要停止治療並給予較長的停藥期，如果這些動物搶著上市，這些動物的肉品，就變成藥物殘留的高風險群。

因此，要改善這些錯誤的用藥行為，減少藥物殘留問題的發生，可加強下列三項措施：一、畜主遵守動物生病時，請獸醫師前往診治並依藥品標籤、仿單及處方箋所記載用法、用量，正確使用相關藥品。二、加強動物用藥品的原料取得、製造、販售及使用等各項管理工作。三、畜主的細心管理。

動物用藥品管理法第三十二條之三：禽畜及水產養殖業者，使用有停藥期間限制之動物用藥品，其於停藥期間屆滿前所生產之禽畜、水產類、乳、蛋及其他供食用之產品不得出售供屠宰、加工或食用。所以對於這些淘汰的動物及有藥物殘留蛋品的處理，變成一個重要的工作，政府應該思考如何去協助農民處理這些畜產品，而不是期待農民自己去找出路。當農民找不到適合的處理方式時，就會冒險上市，最後還是危害到國人食的安全。

二、斃死畜禽的非法流用
在動物的飼養過程中，動物的死亡是無可避免的。因此，每個畜牧場都必須與化製場簽訂委託化製的合約，當有動物死亡時就必須委託集運業者將屍體送到化製場處理，如果有人將這些屍體再利用變成食材，就會造成食安問題。幾年前，只要每逢肉品需求量大的傳統節日來臨前，就會看到檢調單位與政府管理單位查獲病死豬非法流用的新聞，造成民眾對肉類食品安全的疑慮，而導致肉品的銷售量減少及價格下跌。但是這幾年來經過行政機關及檢調單位的努力下，斃死畜禽遭到非法流用的情形持續減少，這些努力值得肯定，但也必須持續落實斃死畜禽處理的各項管理及加強查緝工作，以確保肉品的衛生安全。

三、病原菌的汙染
乳品的製造過程中，都會經過殺菌處理的流程，只要操作及保存得當，一般較少發生病原菌汙染的情況。而蛋品的病原菌汙染以沙門氏菌及大腸桿菌的汙染較為常見，一般雞蛋所引起的細菌中毒，是以食用生雞蛋或未煮熟雞蛋或受細菌污染之蛋製品所造成。另外，今年這波的家禽流行性感冒疫情，大家也很關注禽肉及蛋品是否也會被禽流感病毒所污染，其實不管是禽肉或蛋品只要經過煮熟後食用，就沒有這方面的疑慮，但是要注意的是不要生食雞蛋或食用未煮熟的雞蛋，當然碰觸到這些屠體或雞蛋後，對於手部及相關刀具的清洗消毒也是很重要的。

因此，在雞蛋的生產過程中，雞蛋的燻蒸消毒是減少病原菌汙染很重要的工作，根據屏東科技大學連一洋教授的研究指出，使用二氧化氯燻蒸消毒後的禽蛋，可以大量減少蛋品表面的細菌。依現行的法令規定，禽蛋運出畜牧場前必須完成燻蒸消毒並檢附獸醫師所開立的燻蒸證明書。因此，只要養禽戶落實禽蛋燻蒸消毒的工作，就可減少因病原菌汙染所產生的食安問題。

生產健康安全的畜牧產品是所有農民的責任，自己所生產的畜禽產品，自己敢食用是基本的要求。政府除了在各項畜產品的抽樣檢測，為國人的食品安全把關外，也要對農民提供各項輔導及適當的協助，讓農民能夠做得到，也願意做，相信這樣就能生產出健康安全的畜禽產品。

四、對於畜牧產品生產與食安的建議如下：
(一)、將條碼管理系統應用於動物用藥品管理並落實獸醫師處方箋制度。應用條碼管理系統將所有的動物用藥品給予編碼，從原料取得、生產、成品、銷售及使用（獸醫師處方箋）均納入電腦管理，讓所有的藥品流向及使用清楚可查，阻斷農民不當取得藥品的管道，而達到不亂用藥，不濫用藥的目的，避免畜產品藥物殘留的發生。

(二)、建立蛋品溯源管理機制，以追蹤問題蛋品的來源，落實源頭管理工作。

(三)、對於有藥物殘留超標疑慮的蛋品，應建立適宜的處理方式，避免該類蛋品流入市場販售的機會。

一、前言
人畜共通傳染病(Zoonoses)一詞是拉丁文中表示動物的「zoon」加上代表疾病的「nosos」，兩詞融合為一。其定義，依世界衛生組織的解釋為人與動物(主要是哺乳動物)在自然情況下能相互傳播的感染與疾病稱為人畜共通傳染病。其種類繁多，不勝枚舉。依照病原體的種類可分成病毒、立克次體、細菌、黴菌、寄生蟲、原蟲及其他的病原體如牛海綿狀腦病（俗稱狂牛病）的普立昂（Prion），它是一種蛋白質。

病原體能否侵入到其宿主的基本關鍵，在於該宿主是否有讓該病原體侵入的接受器(Receptor)。舉口蹄疫的病原體為例，只有牛、羊、豬等偶蹄類動物才具有接受器，至於人和家禽等則否，所以不會被感染，因此它不是人畜共通傳染病；反之，人和豬、鳥類等都有沙門氏菌的接受器，他們都會被感染，所以它是人畜共通傳染病。

從疾病過去的發生紀錄來看，人畜共通傳染病已經隨時空的變遷，有增多的趨勢，並不是過去常認為只發生在免疫不全的病人。其原因可能因為這些原來在野生動物的病原體包括對宿主本身不會有病原性者，隨人口的增加和交通的便利，使之人們更有機會和有更高的瀕度入侵到野生動物的棲息處，而造成家畜、家禽或人與這些病原體有密切的接觸後被感染，讓我們感到害怕和憂心的是，相當多的人畜共通傳染病病原體對這些野生動物並沒有病原性，所以我們看不出這些野生動物的異狀，而不知提高警覺，以致於讓所飼養的家畜禽被感染後傳染給人或人直接被感染。

由於這些不論已存在或新興的疾病，對人和動物都有致病性，加上病原體有快速突變與演化的能力，近十年來人類也不斷的遭逢著這些空前的挑戰。如狂牛病、亨德拉與立百病毒、疱疹B病毒、猴痘、西尼羅病毒，乃至於近年來的SARS冠狀病毒、H5、H7和H9等高病原性家禽流行性感冒、類鼻疽與最近在中東、韓國等地發生的的MERS等這些新興或再浮現的人畜共通傳染病，已經嚴重危害到人類的健康與經濟、畜牧產業的發展了。

二、人畜共通傳染病的危害及其監控的重要性
人畜共通傳染病大多先在動物發生，然後傳給人；也有人發生後再傳給動物者。因此，人畜共通傳染病在動物尤其在畜禽上的診斷、監測與流行病學的調查，變的特別需要和緊急，因為它們不但會造成經濟上的重大損失，且一旦傳給人，所造成的損失更難以估計。在經濟上，疾病的發生會造成畜禽的生產低落；畜禽產品在國際貿易上進出口的限制和引起外國人的恐慌，不敢到國內觀光，使觀光事業受阻。在國人健康上的威脅會造成社會不安定、生活不安定，最後人民抱怨政府未做好防疫而民心向背。

傳染病的監控可分成兩個部份，一是國外的傳染病是否會或已入侵；二是國內已存在傳染病的現況。監控國外的傳染病就是要能掌控國外人畜共通傳染病的發生狀況，限制其所產的產品輸入並嚴格檢疫，同時要找到適當的時機和採集到適當的樣本，不讓有問題的產品入境。如果沒有做國外與國內的監控，就不會知道它的存在，那其後果真是會不堪設想。由此可見監控的重要性，而監控的工作，當然是防疫機關責無旁貸的任務，因此政府防疫機關一定要規劃各種重要人畜共通傳染病的監控計畫，並確實執行防疫工作，才能確保疾病的清淨和控制在不讓有人畜共通傳染病的病畜禽和水生動物流入市面等的安全範圍內，保障國人的健康。

三、人畜共通傳染病與食安
人畜共通傳染病的傳染途徑很多如接觸到、吸到、吃到有病源體的食物都是。與食安有關的途徑就是吃到含有病原體的食物包括飲水。
人類吃到有人畜共通傳染病病原體的食材或飲水後是否會發病，端視個人的抵抗力和吃到病原體的量和病原性而定，因此國人在飲食衛生上就必須非常注意。

我國因是多種人畜共通傳染病的非疫國，因此，與國人健康有關的傳染病則較其他國家相對的少。在國內與食安有關的病原體中比較重要且我們較熟悉的包括有：

(一)、肉源
畜禽部分如細菌類的結核菌、大腸桿菌、沙門氏菌、炭疽菌、丹毒菌、李斯特菌、霍亂菌等；病毒類的高病原性家禽流行性感冒病毒(H5)；寄生蟲類的中華肝吸蟲等；原蟲類的弓蟲等。淡水水產品部分如中華肝吸蟲、弧菌等。國人發生人畜共通傳染病的原因除生食或吃到未煮熟的肉品或被汙染的食材或飲水所致外，另外一個非常重要且易被大家所忽略的傳染途徑是處理肉品時的砧板、刀器、手與其它和肉類有接觸過的器皿或材料因被汙染而未清洗消毒乾淨所致。

(二)、蛋源
如細菌類的大腸桿菌、沙門氏菌；病毒類的高病原性家禽流行性感冒病毒(H5)等。國人的發生原因大多吃到生蛋或未煮熟的蛋品，另外一個非常重要且易被大家所忽略的傳染途徑是處理生蛋的手、器皿或材料因被汙染而未清洗消毒乾淨所致。

(三)、乳源
如如細菌類的結核菌、沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等。人的發生原因大多是吃到生乳或未煮開的乳品所致。

(四)、其他來源
如蔬果遭人畜共通傳染病病原體的污染而未清洗乾淨如細菌類的大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂菌、弧菌、李斯特菌等；寄生蟲類的蛔蟲、絛蟲等蟲卵。另一個食安問題是，畜禽因被細菌、寄生蟲或原蟲等人畜共通傳染病病原體感染並經化學療法治癒後，畜主如未遵守停藥期而將畜禽和其產品(如蛋、乳)出售，將引發藥物的殘留，不能不慎。

四、防範人畜共通傳染病造成食安問題的對策

(一)、政府防疫機關
1、必須做好人畜共通傳染病的防疫、檢疫、監測與檢測工作，除了要嚴格把關不讓國外的人畜共通傳染病傳入國內外；如有新傳入的傳染病應速隔離並清除，尤其是病毒類的傳染病，因無藥物或疫苗可用；國內之傳染病大多是可用藥物治療的細菌性類，發生時也應速隔離治療，直至治癒為止。
2、屠宰場的獸醫師應嚴格執行屠宰衛生檢查，除剃除染有人畜共通傳染病的病畜禽或會傳染的部位，避免這些危險肉品流入市面外，還要追蹤並找出疾病的來源牧場，讓動物防疫機關能進一步掌控其疫情。

(二)、養殖業者
1、應確實依照動物防疫機關或獸醫師的指示做好自衛防疫措施，防止疾病的入侵和場內疾病的控制與治療。
2、應嚴格控管經治癒後未達停藥期的病畜禽和產品，不會流入市面。

(三)、消費者
1、要注意餐廳、攤商或便當等業者處理或料理食材的衛生條件和狀況，避免吃下被人畜共通傳染病病原體污染的餐點；另，避免生食淡水水產品或少生食漁產品，除非衛生條件和狀況很好。
2、處理食材的廚師和料理人員包括家庭主婦等應注意衛生，除應將食材煮熟外，也應注意料理過程的衛生，避免污染的情事發生。
3、國人用餐後如有身體不適，應立即就醫，找出原因並有適當的醫療。

四、結語
我國目前乃為多種人畜共通傳染病的非疫區，如狂牛症、旋毛蟲、布氏桿菌、亨德拉與立百病毒、西尼羅病毒、SARS、MERS等，要維持非疫區的狀態是一件非常不容易的事，亟需全國人民共同來維護；新興的人畜共通傳染病，會隨時空的變遷逐漸增加，且很多的傳染病是新的，在其診斷和防制上有它先天的困難，因此政府防疫機關對國外疫病資訊的蒐集、執行監測計畫、診斷技術的開發訓練、試驗研究機關軟硬體的建立或改進等之規劃與實施已刻不容緩。尤其重要的是，全國人民不要將國外未經檢疫的動物及其產製品帶入國內，才能防止人畜共通傳染病的入侵。

畜禽與水產品是否含有或汙染有病原體並無法用肉眼加以辨識，源頭部分除政府應嚴格控管人畜共通傳染病的發生與治療；養殖業者應控管不將其所飼養帶有人畜共通傳染病的畜禽和水生動物送到市場販賣外；一般消費者為求食安也要睜大眼睛去觀察提供這些食材或處理這些食材的餐廳、攤販或便當業等業者處理和料理食材時的衛生條件；自行處理和料理食材也必須將生食與熟食分開處理：處理過程用的砧板、刀器和手都必須清洗消毒，避免交叉汙染，也要將食材煮熟後才食用。

一、制度本質
我國農產品產銷履歷制度兼容食品可追溯系統 (food traceability) 之功能，是一種自二十世紀末開始，世界各國均積極推動的一項可以強化保障食品安全之作業制度，亦是目前國際間正在努力建置、持續推動中的重要食品風險管理趨勢。台灣的農產品產銷履歷制度，主要包含以下特色:
(一)、具有法律地位
農產品產銷履歷制度以「農產品生產及驗證管理法」(民國 96年立法院三讀通過)作為法律基礎，輔以「農產品驗證機構管理辦法」、「產銷履歷農產品驗證管理辦法」及「產銷履歷驗證機構認證作業要點」三項行政法規作為執行依據，並輔以「農產品生產及驗證管理法施行細則」、「農產品檢查及抽樣檢驗辦法」、「農產品標章管理辦法」、「農產品驗證機構管理辦法」及「檢舉違反農產品生產及驗證管理辦法」等法規，具有完整法律位階。
(二)、以「台灣良好農業規範」(TGAP)作為農產品生產栽培及驗證標準
良好農業規範 (Good Agriculture Practice, GAP) 是全球農業四十餘年來國際間為了提升農產品品質與安全所推動的制度，也是西元 2000年之後CODEX (食品法典委員會)所推動，符合農產品衛生安全的必要作業規範與執行措施。TGAP是農委會於 2005-2006 年基於符合國際 GAP、HACCP、ISO22000 等先進制度之精神展開規劃，同時顧及審視現階段台灣於農業栽培之慣行需要、病蟲草害管理、農藥與動物用藥之各國法規標準等，由各類農業試驗單位及學者專家針對我國主要農產品品項所共同制定之生產栽培標準及作業規範。依據農糧、畜產、禽產、水產等不同品項之區分，目前已公告之 TGAP共計約有一百餘冊，不但是近年來首次建立適合台灣農產品生產栽培的依循標準，也成為農產品產銷履歷認驗證制度在法律上所規範的驗證標準。
(三)、符合國際標準的第三方認驗證制度
農產品產銷履歷制度是符合國際對產品驗證機構一般要求的 ISO GUIDE 17065規範及農委會特定要求，主要針對稽核人員及檢測實驗室，並且通過於IAF完成簽署產品驗證機構認證領域多邊相互承認協議之國際認證機構，在我國此機構為財團法人全國認證基金會 (Taiwan Accreditation Foundation, 簡稱 TAF)，以及農委會的雙重認證，符合國際規範標準，足以保證未來可與國際接軌。第三方認驗證制度可確保記錄資料與實際操作相符，維護農產品的安全性質及消費者權益。
(四)、資訊公開與履歷資料追蹤及追溯機制
農產品產銷履歷制度具有可以支持建置先進之食品流通過程追溯機制的本質，因為產銷履歷農產品的生產資料必須分別根據不同批次，經過生產者確認正確且將生產履歷資料完整上傳至主管單位資料庫後，通過一定標準驗證程序才可取得追溯號碼並且列印農產品產銷履歷驗證標章的標籤。
二、表面問題
農產品產銷履歷制度過去發生，且未來需克服之問題，可歸納為以下部份:
(一)、參與驗證難度及成本高
難度包含參與驗證需滿足驗證基準有關風險管理、土地合法性、紀錄、資料上傳、批次區分、標示等，一般慣行農法不必執行之額外要求；此外，成本部分則主要來自驗證費用、添購資訊設備費用、人事等，相較於慣行提高之成本。
(二)、通過驗證所獲效益不足
主要問題是社會大眾及國際市場對產銷履歷制度認知度低、經驗證產品未能進入適當通路、未活用標準化作業提升生產管理及產品品質等因素，致該等效益尚難彰顯。當市場價格提升有限時，則可能影響農產品經營業者持續參與驗證的意願。
(三)、未彰顯符合「台灣良好農業規範」的重要性
台灣良好農業規範 TGAP 之內涵主要包涵:1、農場用水、廢棄物處理、土壤、用藥；2、田區衛生安全、採收與衛生安全；3、清潔、包裝、儲藏與衛生安全；4、流通與運輸；5、員工福祉與衛生安全；6、風險控制與安全管制HACCP，可追溯等部份。早期我國所戮力推動且達成一定成效的吉園圃制度，在當時雖然被號稱屬於符合良好農業規範之一，但是在事實上卻是不符合當今的全球良好農業規範 (GlobalGAP) 所提倡之世界標準的要求。因應未來更加開放的農產品貿易自由化之趨勢，同時展望未來的台灣農業發展，持續且擴大推動農產品產銷履歷制度，絕對是強化台灣農業的競爭力以及保障消費者的飲食安全所必要之措施。
(四)、禽畜水產須推動屠宰加工包裝廠之驗證
禽產品、畜產品、水產品都需要經過屠宰、分切、加工、包裝之後，才能固定產品性質，流通販售，但是過往屠宰分切廠願意申請產銷履歷驗證者非常稀少，造成禽畜水產業推動產銷履歷的巨大障礙，禽畜水產業要導入TGAP能使整個產業升級，特別是必須協助推動屠宰分切廠取得驗證，並改善TGAP內容提升農產品生產方法與產業方向更明確；藉由補助通路設立產銷履歷專櫃。
三、制度檢討與改進建議
(一)、政策應具延續性
產銷履歷經歷2006-2007 年的「全面推動」階段，定期召開輔導委員會與工作小組會議，因此推展快速，但可能當時過於操切，因此在 2008 年予以檢討之後，停止召開了產銷履歷輔導委員會與工作小組會議至今，造成現階段推動上有所停滯且溝通不足。
許多生產單位對於「產銷履歷制度」是否仍持續執行、未來是否繼續推動，存有疑問；經營業者感受不到政府的支持，從驗證費用補助依計畫逐年減少，農政單位未積極推廣、相關輔導教育課程仍待加強、台灣良好農業規範仍待整併充實、資訊系統平台問題仍可改進等等諸多問題仍然存在，改善效率較緩，導致參與者無法自行支撐制度的執行，進而紛紛終止驗證。
農產品產銷履歷制度牽涉生產、加工、處理、販售等層面甚廣，為符合瞬息萬變的產業情況，建議農委會應恢復定期召開相關輔導委員會與工作小組會議，以調節各所屬單位的責任分工，藉由會議的進行以加強農委會內各署、處、試驗單位的合作，亦增加與其他部會的溝通協調，並確認及考核相關單位執行進度與品質，以利制度明確落實。
(二)、區隔農業輔導與驗證之本質目標不同、建立輔導體系
當年為了提升農業競爭力而「全面推動」產銷履歷制度，其實有極大原因是將驗證制度視為輔導制度，而通過驗證即代表輔導成功，此一不正確思維造成社會及農業界，對產銷履歷驗證制度認識錯誤，導致整體補助措施傾向於齊頭式、均有之補助，也間接導致驗證費用偏低之問題，種下今日多數驗證機構經營困難的遠因。
建議針對產銷履歷制度，應設有完整的輔導體系，讓參與制度者瞭解為維持驗證制度本質，稽核單位不可同為輔導單位，輔導教育能完整落實於生產單位，協助參與安全農業政策，使驗證機構能專職與稽核考察之作業執行；生產者是否參與驗證考核制度，則可由經營業者自行決定，勿因驗證與輔導混淆不清導致制度窒礙難行。
建議台灣良好農業規範，應該作為輔導的教材與基礎，結合目前農業試驗單位的合理化施肥、安全用藥、動物用藥等教育宣導，合併進行，這樣的輔導內容，實質上是提升農業生產栽培水平所必須，且與驗證無關。在國外，平常農業教育訓練就是以良好農業規範作為教材，這是全球農民教育的根本。但是在台灣，台灣良好農業規範，卻被認為，是要執行產銷履歷，才需要學習或是執行，這是根本上的錯誤，事實上台灣良好農業規範，便是針對所有農業栽培而設計，無涉是否需要驗證。
驗證制度是在市場上，為了讓消費者得到資訊對等的目標，由生產者自我保證的自主性稽核制度。過往執行產銷履歷，因缺乏實質的輔導機制，因此錯將通過驗證，誤認為是輔導完成，導致補助措施放在通過驗證，而非輔導本身。事實上，輔導與驗證的本質與目標彼此不同，應予以區隔，才能健全整個驗證制度。
(三)、建立整體性的輔導、補助、獎勵制度及配套措施
過去推動產銷履歷的經驗發現，整體制度只補助予驗證費用，政策初期只著重於驗證費用直接補助，卻沒考量到市場需求及標章價值，對於制度的推行效率有限，驗證通過仍難由市場取得實質獲利或是利益。此論點，可由各領域平均七成經營業者，未能張貼產銷履歷標籤販售，得到佐證，因未能張貼標章販售，產銷履歷農產品便無法與一般農產品區隔，農友執行產銷履歷驗證，便只是增加工作量及成本，而無法取得獲利。
台灣大學根據問卷與訪談結果提出建議，補助不應是齊頭式的設計，對於生產成本較高、付出規模較廣、實際張貼標章出貨較多的的生產經營業者，建議應給與較高的補助或生產、銷售上的協助。多數業者表示，相較於驗證費用補助，有計畫性的區域輔導規劃，及建立專有諮詢窗口，將更有益於產業的提升。
獎勵制度則可輔助制度的推行更加順利，不論是生產經營業者、加工業者、通路商都應可藉獎勵增加參與誘因，對於有大量販售產銷履歷農產品或農產加工品的商家給予最直接的支持，以生產經營業者而言，可效法GlobalGAP的制度，將持續符合優良作業生產者的抽樣人數一定比例的減少，或在驗證費上給予適當的折扣作為獎勵，能夠提升參與者榮譽心的肯定，讓政府經費的使用更有利於制度的推廣，參與者亦能感受到政府對於農產品產銷履歷制度的重視。
(四)、消費者需求為導向，進行消費者的宣導與教育
目前台灣市場架上政府所推行的標章數量過多，導致消費者有購買安全農產品的需求，卻被過多之標章種類混淆，難以明白購買產品的安全定位。因此，農產品標章的整合與簡化，是未來的趨勢，現行應針對不同標章要有明確的定位與區隔。在消費者教育方面，建議把握每次食品安全問題議題延燒的機會，準確提醒消費者選購產品時，應注意標章的選擇要點與方法，以健康安全為第一考量的採買模式，產品本身的附加價值勝於附加成本。另一方面，並應有安全食品的教育者養成計畫，從國小校園即提倡與教導購買受驗證許可的標章圖示，逐步建構嶄新的購買觀念。
農政機關、驗證單位對於抽驗、檢驗結果應公平透明公開，主動提供消費者可信賴及有問題之業者名單，提高消費者的信賴，使消費者學會主動購買相關農產品，建構良性的產銷環境，此為消費者與生產經營業者，皆樂於看見的市場模式。
對於消費者的意見或疑問應建立溝通服務窗口，不論是申訴產品問題、產品改進、需求品項建議，可直接得知消費者需求進行改進，讓制度更貼近民眾，亦符合食品安全永續經營的概念，使經費及資源活用於整體市場環境，而非僅限於生產經營業者。
(五)、獎勵集團驗證
農產品產銷履歷制度的規劃，以集團化生產單位對制度推動、農業競爭力的提升都很有幫助。然而，集團單位管理的成本，相較於個人生產單位又更為沉重。為減輕集團參與業者的負擔，可藉由獎勵制度來做為誘因及協助，也可與其他集團化施政的結合及獎勵(如小地主大佃農、中衛體系)，讓政府各個制度間的輔導資源、獎勵經費得以配合，有效推行農業安全政策。
建議制度擴大補助及申請驗證資格，非局限於產銷班，並且須設立門檻，讓實際能做到自我管理的生產集團參與驗證制度。未能執行自我管理的集團，須經由輔導體制，進一步協助落實集團內部管理機制。
接受補助者應該是獎勵表現優異的參與者、標籤列印量大者，以凸顯農政機關對此制度的重視。對此，建議過去對於齊頭式的驗證費用補助方案，應改為以規模做為有區別性的補助，合併考量土地面積、標章使用量，或是農藥使用量，以提升補助經費的實際效用。
獎勵制度可讓外銷產銷履歷農產品的單位、長期通過驗證的優質廠商、參與國際級驗證的對象，可藉由降低稽核頻度、折扣驗證費用來作為獎勵措施。同時，應強化純初級、次級加工業者與流通階段業者參與制度之獎勵，增加誘因才能讓產品標章使用率增加，活絡市場上安全的食品產品。
(六)、修訂 TGAP 與標示規範
目前制度對加工與流通的規範不夠完善，相關業者難以通過驗證，因此產銷履歷農產品的批次區隔以及資訊追溯，到了行口、貨運行、販商、截切、分切集、屠宰貨場之後，便產生斷鏈無法接續。
現階段產銷履歷制度，對於非直銷與零售之業者間交易規範不足，對於非零售包裝(B2B)標示、標章使用與資訊傳遞，尚未公告標準作業基準，這也是造成七成生產經營業者，未能張貼標籤販售的原因之一。因此，建議修改相關辦法，同時建議訂定非零售包裝之作業基準，讓追蹤追溯系統的批次標號可用嚴謹的標準，使產品來源可被查詢，增加有標籤的產品上架率。
農糧、水產TGAP的品項過多，導致TGAP修訂、增項執行緩慢、不易，已造成許多生產者的不便，建議應予整合。另一方面，目前 TGAP 的架構與國際制度(GlobalGAP)不同，因此目前TGAP框架內容形式，並無法與國際制度接軌。建議未來應朝整併品項，修訂新版TGAP，根據GlobalGAP之規範，建立共用之管制點與符合性標準，未來並應訂定「所有生產場所管制基礎」，其次在依照農糧作物、禽畜產品、水產品訂定三大管制基礎，最後在依上述管制基礎分出各品項的管制標準。
此外，應建立迅速增修審核TGAP的機制。現行TGAP的修訂流程，是由各所屬管理單位，分配給各試驗改良場所進行，然而， TGAP 的修訂過於緩慢，且無法符合大宗市場的需求，以農糧方面為例，TGAP農藥之群組化延伸使用資訊仍不清楚，推薦用藥不符使用。為解決上述問題，建議應有迅速增修審核TGAP之機制，使新增品項與現有品項的更新修訂能有效執行，如設立 TGAP 增修工作小組定期開會改進TGAP內容，並由產、官、學、研專家參與，最後仍由農委會所屬單位審核，明訂權責及作業流程機制，既可減輕農改場研究員之負擔，亦能確實符合生產單位所提出的建言。
(七)、檢討及建立初級、次級加工之作業基準(截切、屠宰、分切)
台灣農業以小農為主，不像國外大型農企業型態，能有完整的生產加工流程，多數產品的最終產品型態並非如最初的產出，農糧有截切分裝處理加工、禽畜產有屠宰加工、水產有分切等初級加工作業，但這些加工作業程序並未納入現有TGAP規範內容，而導致驗證品項不易通過，無法將標籤貼在產品做標示。因此，需檢討訂定各領域初級、次級加工TGAP，同時特別在畜禽產業上，儘速輔導建立通過驗證的屠宰分切場，非常重要。
(八)、容許「以產銷履歷農產品原料生產」之標示
部分加工、通路業者表示，在加工品之「主要原料」需予定義，台灣有多數農產品會經由加工再製，可使用產銷履歷原料的生產，將考快速打開市場對產銷履歷農產品的需求，然而，業者卻苦無方法，令消費者接收到此資訊，增加購買意願，故建請相關單位容許產品原料標示上可標明「以產銷履歷原料生產」，但此部分因涉及標章法規的內容，需針對法規部分進行盤點以協助問題的改善。倘若能夠容許加工產品得以在主要原料上標示產銷履歷原料，規範產銷履歷原料使用率達一定比例以上(例如 50% 或是 70%)以上，相信將能非常有效打開產銷履歷農產品的市場。
(九)、檢討解決驗證機構經營困難之困境
制度開始這幾年來，農政單位並未考量到驗證機構的經營問題，本次計畫在深度探訪驗證機構後，發現多家業者有經營層面的困難，導致未來驗證機構需朝向退出制度而考量，建議應取消驗證機構收費上限及共同標準規定，讓驗證收費回歸市場自由化，由良性的環境來維護驗證品質，良莠不齊的稽核品質也會因為競爭壓力下自行退出。另一方面，建議應建立驗證機構之退場機制，以解決生產經營業者因受驗證業者退場，造成的轉換與補助問題，讓生產經營業者不會因此而造成更多的支出。
(十)、拓展組合式與垂直式驗證
鬆綁驗證類別與品項之限制，除了驗證機構應明確訂定生產、加工、分裝、流通之作業基準，驗證收費與品項、生產加工分裝流通階段應脫勾處理，需考量平行式集團外的組合模式，容許組合式、垂直式集團驗證以更彈性方式，取得驗證及收費。
檢討經營業者自主購買標籤方式、檢討總量控管的必要性。此外，依據食品衛生管理法及其相關法規之規定，目前肉品製造業、水產製造業、乳品製造業、盒餐製造業等四個產業，都已強制要求執行食品安全管制系統(HACCP)。為了讓國內食品衛生安全的標準統一，因此建議修改產銷履歷相關規定，增加將食品安全管制系統(HACCP) 納入加工作業標準。
四、結語：加強整體輔導、打造多贏的新農業
產銷履歷制度以符合標準化作業基準的生產，有效執行危害分析與管制，以及用藥管制，配合詳細的生產紀錄，可提升管理效率，且參與嚴謹有效的驗證制度更能確保生產出來的產品安全，在經過物流行銷的過程公開生產資訊，提供購買者追蹤追溯產品功能，完全符合當代消費者對食品安全的高規格需求，以擴大整體產也規模為發展目標。對照我國的農產品市場發展狀況，台灣農業為小農經濟型態，尚不具備經濟規模，若將農產品產銷履歷制度置入小農確實會造成負擔增加，因此，以集團化來擴大經營規模的企業化管理將是最適合參與制度的對象，不僅可提高產能、符合時勢需求，更能全面提升農業競爭力，減少未來農產品安全議題爆發的風險。
小農在建立產銷價值鏈上除了生產作業基準安全的維持，其後續需要有經濟規模的集貨量、採收及捕撈後的初級加工處理、產品標準化的規格等級、運輸流通、品牌行銷、獲取資本利潤的各個必經階段，在參與產銷履歷制度後面所臨到的種種困難，農政單位應建立輔導機制來排除這些障礙。
整體產銷履歷執行流程中所對應的配套作業系統，在生產養殖需有驗證輔導制度來協助生產經營業者接受驗證，以利驗證機核過程順利進行，並維持稽核結果的品質；而行銷輔導則在協助通過驗證後的行銷物流問題，讓市場接受度增加以獲肯定，再藉由實質的獲利來支付驗證費用的成本支出，形成良善的生產銷售循環系統，制度才可持續提升。

一、前言
近年來食品安全事件頻頻發生，諸如蔬菜、水果、茶的農藥殘留超標違規事件、CAS產品、粉圓等澱粉產品含順丁烯二酸酐(毒澱粉)、瘦肉精、三聚氰胺、摻棉籽油、橄欖油添加銅葉綠素、廉價進口劣質米混充優質台灣米、食品添加工業原料等食安問題，尤其2014年發生食用油摻餿水油及飼料油等食安大災難，已引起全民共憤，政府監督輔導之優良食品GMP及優良農產品CAS驗證標章，倍受質疑，消費者信心幾近崩潰，台灣人民無語問蒼天。
國際上，全球良好農業規範(GlobalG. A. P., GlobalGAP)已成為食品安全和永續農業上最具影響力的國際規範與標準，亦為世界領先之農場保證制度(world leading Farm Assurance Program)(GlobalG. A. P. Database, 2015)。此規範原係歐洲零售商團體(the Euro-Retailer Produce Working Group, Eurep)及農產品生產者為了要對農產品進行驗證，於1997年倡議建立EurepGAP並制訂出標準，於2007 年改名為GlobalGAP，這套標準以確保食品安全供給，並強調員工的健康和福利、動物福祉、生物多樣性和環境保護機制為宗旨，具備風險分析之驗證及產品來源之追溯功能(張文蒂，2012；GlobalG. A. P. Database, 2015)。
目前中南美洲、大洋洲、非洲、亞洲等輸出農產品至歐盟的相關國家，在民間團體或政府主導之下，積極導入、推動GlobalGAP。我國為輔導農民正確用藥，生產優質蔬果，於1993年開始推動「吉園圃(GAP)」安全蔬果標章，但此GAP既無驗證亦無追溯功能，與GlobalGAP不同。我國在2002年加入WTO後，於2004年參酌日本及EU的GAP開始推動示範性產銷履歷農產品(Traceable Agricultural Products, TAP)制度。本報告概述有關農產品安全之國際與國內良好農業規範(Good Agricultural Practices, G. A. P., GAP)發展情勢，提出檢討建議，俾供改進我國農產食品安全之決策參考。
二、國際與國內G. A. P.發展情勢
(一)、全球良好農業規範( GlobalGAP)
歐洲食品零售商團體(Eurep)的零售商，為了向消費者保證所供應的是新鮮、安全的蔬果，於1997年提出倡議建立EurepGAP。歐洲食品零售商團體及農產品生產者為了對農產品進行驗證，依據FAO之HACCP guidelines制訂出EurepGAP標準，這套標準主要在分析農產品生產風險出現的原因，降低風險以確保食品安全供給，並可追蹤產品來源，以及強調員工的健康和福利、動物福祉、生物多樣性和環境保護機制(張文蒂，2012；GlobalG. A. P. Database, 2015)。
2003年7月，FAO之Codex正式採納Eurep「生鮮水果、蔬菜衛生管理規範」的GAP標準。2005年起，EU量販店等零售業者不再從未獲得EurepGAP驗證的生產者購入農產品。因此，輸出農產品至EU的世界各國生產者必須事先取得EurepGAP驗證。EurepGAP自2007年9月起，改名為GlobalGAP(胡忠一，2009)。目前中南美、大洋洲、非洲、亞洲等輸出農產品至歐盟的相關國家，在民間團體或政府主導之下，積極導入、推動GlobalGAP制度。法國、英國、墨西哥、智利、荷蘭、肯亞、 烏拉圭、西班牙、德國、紐西蘭、瑞士、奧地利、依索比亞等13國17項標竿比對方案(Benchmarking Schemes)已取得與GlobalGAP同等性認證(GlobalG. A. P. Database, 2015)。
GlobalGAP之驗證(certification)係由獨立第三者(independent third party)執行，範圍涵蓋作物、水產及畜產等產品。依據GlobalGAP 水果與蔬菜、畜禽產品及水產品之管制點(Control Points and Compliance Criteria, CPCC) 分布情形，在 GlobalGAP 標準之管制點(CPCC)中，對食品安全方面共420 條(42%)、環境(包含生物多樣性)方面共164 條(16%)、員工福祉方面共116 條(12%)、動物福利方面共185 條(18%)、追溯性方面共120條(12%)，顯見GlobalGAP 管制點(CPCC) 強調食品安全之重要性(張文蒂，2012)。
截至2014年6月止，GlobalGAP會員總數共404，其中正會員246 (零售商52、供應商194)，副會員158。依GlobalGAP2014年度年會資料顯示，全球通過GlobalGAP驗證之生產者數已逾139, 904家，分布在118個國家，佔全球國家總數203個國家的58.1%，並持續成長發展中。其中已驗證者之驗證申請者中，選擇選項1(個別驗證)佔20.9%、選項2(集團驗證)佔66.3%、選項3(標竿比對之個別驗證)佔8.6%、選項4(標竿比對之集團驗證)佔4.2%。在年會中，特別提及整合農場保證(Integrated Farm Assurance，簡稱IFA)5.0版將陸續公布草案，並於2015年1月至2015年6月間，將分兩階段公開徵詢意見(王鵬宇，2015)。
另外，迄2015年GlobalGAP承認之認證(accreditation)機構有34個，台灣的全國認證基金會(Taiwan Accreditation Foundation, TAF)業已列入；核准之驗證機構有135個，分布在亞太地區者為美國、中國、印度、越南：澳洲、紐西蘭、墨西哥及智利，其中以美國8個最多，日本、韓國、台灣等均無(GlobalG. A. P.  Database, 2015)。
近年來GlobalGAP驗證之生產者(producers)總數逐年增加(表一)，其中歐洲佔70%，其次為南美洲和亞洲，分別為11.6%和9.2%，其餘為北美洲和大洋洲分別為1.8%及1.1%。驗證之生產者中，以經營果品和蔬菜為大宗，迄2014年6月之驗證之生產者總數達132,974家，約佔GlobalGAP驗證之總生產者數139,904家的95%，分布於全球113個國家，驗證面積為2,983,125公頃(GlobalG.A.P. Database, 2015)。另，迄2012年在東亞國家中獲GlobalGAP驗證之農場數以中國、泰國、韓國及越南較多，其次為日本，其餘均少於10場，台灣則無驗證之農場(表二)。前述亞洲國家大部分都有其國家GAP，諸如JGAP(Japan)、 ChinaGAP(china),、IndoGAP(Indonesia)、TGAP(Taiwan)、MyGAP(Malaysia)、GAP-VF(Singapore)、QGAP and ThaiGAP(Thailand)、VietGAP(Vietnam)、BruneiGAP(Brunei)、CamGAP(Cambodia)等，其中東協10國已在推展ASEANGAP(Nabeshima et al., 2015)。
[nop]表一、2009-2014年GlobalGAP驗證之一般生產者(農漁牧)總數及果品蔬菜生產者總數
備註：資料來源為GlobalG.A.P. Annual Report 2013-2014 ：(  )內數字為%。[/nop]
[nop]表二、2009-2012年部分東亞國家之GlobalGAP驗證農場數(no. of certified farms)
資料來源：Nabeshima et al., 2015.[/nop]
(二)、日本良好農業規範(JapanG. A. P., JGAP)
日本良好農業規範的驗證規範及標準係在考慮日本環境條件及國情下參照GlobalGAP並對應農林水產省(MAFF)的「基礎GAP綱要(Guideline for Basic GAP)」(2007)制定實施。日本GAP協會於2006年正式成立，宗旨為：1、使JGAP成為日本GAP標準及2、使JGAP成為國際承認之標準。在日本GAP協會成立前，日本推動之GAP有以下特色：包括成立之x-GAP，名稱各異亦不相容(諸如熊本縣為K-GAP等)，不同單位(諸如各縣等)和團體組織(諸如JA、會社等)推動GAP，採用GAP為志願的及GAP驗證常常僅是自行檢驗評定(Nabeshima et al., 2015)。
日本GAP協會現有4個審查機構、審查員113人及JGAP指導員6,289人，驗證範圍包括果品、蔬菜、穀物及茶，由獨立第三者驗證，屬志願參加，迄2014年3月之驗證農場和生產法人數為1,817家，2015年3月則達2,529家，其近年驗證農場數的變化如圖一(財團法人日本GAP協會，2015)。
日本GAP協會已於2015年改組成一般財團法人，並設立特定非營利法人之Asia GAP Research Institute(AGRI) (Nabeshima et al., 2015)。另外，日本GAP協會已於2014年在台灣設立台灣事務所。
[nop]
圖一、2008-2014年 JGAP驗證農場數變化(引用自財團法人日本GAP協會，2015)[/nop]
(三)、台灣產銷履歷農產品 (TAP)
2002年我國成為WTO會員國後，已可與其他會員國在最惠國待遇之基礎下，擴大從事國際貿易，將我優質農產品及加工品拓展國外市場。基於保護國內消費者飲食安全、提昇國產農產品國際競爭力及農產品附加價值的理念下，農委會自2003年開始蒐集以日本為主、EU為輔的先進國家實施GAP制度相關資料，以建構我國農產品產銷履歷制度，俾發展安全農業。
一個健全且完善的產銷履歷制度必須以下列四大主軸為推動中心，方能克竟全功：1、制定符合品質管理與國際安全標準的台灣版良好農業規範（TGAP）；2、由產銷供應鏈相關業者共同合作，建構上下游訊息紀錄、保管、連結與傳遞平台，公開相關訊息及建構資訊查詢系統，以方便產銷過程中之下游業者及消費者追溯查詢；3、建立公正第三者認驗證制度及相關配套措施；4、完成產銷履歷制度相關法制作業(胡忠一，2008)。
農委會自2004年起，規劃推動農產品產銷履歷示範計畫，2006年起，將農產品產銷履歷制度列為「新農業運動」最重要政策之一；另配合行政院「2015年經濟發展願景第一階段3年衝刺計畫( 2007-2009年)產業發展套案─農業產業升級轉型」計畫，擴大推動農產品產銷履歷制度，保護消費者「食」的安全，讓消費者能夠吃得安全、吃得安心。
農委會於2007年1月29日農產品生產及驗證管理法公布施行後，已陸續完成產銷履歷農產品驗證管理辦法等9項子法規及1百餘項「農產品良好農業規範(TGAP)」之訂定、籌設地區檢驗中心全國服務網、協助多家公民營單位通過認證成為驗證機構(農糧署企劃組，2014)。 依據「農產品生產及驗證管理法」推動之農產品產銷履歷制度，截至 2014 年底經認證通過之驗證機構 12 家，驗證範圍包含農糧作物、作物加工品、畜產品、禽產品、畜禽加工品、養殖漁產品、漁產加工品等 7 大領域。驗證效期內之農產品經營業者家數為 1,420 家，供應 201 種農漁畜產品， 2014 年產值達 60 億元。另經加強消費者廣宣及產銷履歷農產品供需媒合工作， 2014 年每月平均產銷履歷標籤列印數達 358 萬張，較 2013 年每月平均 174 萬張大幅成長 106 ％，家樂福、大潤發、臺糖量販、頂好超市（含 JASONS 超市）、鋐景食品、臺北漁市、深坑區農會超市、池上鄉農會生鮮市場、臺灣樂菲、大買家等 10 家通路業者設置 361 處產銷履歷農產品專櫃(農委會年報，2014)。
我國產銷履歷之經營業者逐年增加，迄2015年5月達1,557家，以農作物和漁產為主，分別為47.8%和40.3%，其次為畜禽(10.1%)及加工(1.6%)(台灣農產品安全追溯資訊網，2015)。其中農糧產品部分，迄2015年5月31日，通過驗證的生產單位787家，通過驗證面積達8,548公頃(農糧署企劃組，2015)。
法規方面，與產銷履歷農產品相關之主要法規為農產品生產及驗證管理法、農藥管理法、食品安全衛生管理法等，農產品生產及驗證管理法自2007公布實施，迄未修正。其最高罰鍰為新台幣150萬。農藥管理法(2014, 12, 24)及食品安全衛生管理法(2015, 2, 4)皆已分別在去年及今年修正公布，重點為加重刑責與罰鍰，農藥管理法最高罰鍰為新台幣500萬，食品安全衛生管理法最高罰鍰為新台幣2億。
我國TAP目前尚未能與國際接軌，僅全國認證基金會(Taiwan Accreditation Foundation, TAF)於2009 年5 月7 日與GlobalGAP 完成簽署MoU，為GlobalGAP承認之認證機構(被歸列not yet active)。TAF為協助國內驗證機構儘早申請成為符合GlobalGAP資格之驗證機構，以利國內農產品經營業者，可達到一次申請驗證，同時取得台灣良好農業規範(TGAP) 與GlobalGAP.驗證，降低驗證成本、以及拓展市場之目標。
2014年度已陸續辦理1場次GlobalGAP中文訓練課程，及邀請國外講師辦理1場次之GlobalGAP IHT (in-house training)訓練，期使國內具有更多合格之驗證機構。另亦辦理1場次共3階段的GlobalGAP輔導員訓練課程，以期滿足將來之市場需求。為因應無論是來自國際認證組織之政策發展、主管機構之期望、以及全球供應鏈市場之客戶端需求，預計規劃於2015年第2季開展GlobalGAP認證服務，以提供更完整之產品驗證認證服務(王鵬宇，2015)。
三、檢討與建議
(一)、2008年政黨輪替，以「健康、效率、永續經營的全民農業」為施政重心，以務實態度，秉持以1、外銷國家有要求；2、通路有保障；3、有食品安全風險疑慮者等原則，優先選擇適當產品積極推動產銷履歷制度，以確保生產者及消費者權益。換言之，是有條件的推動產銷履歷，並非全力推動，但令人訝異的卻重新回復推動無驗證的吉園圃。惟此一政策之改變，引來許多已通過驗證之農產品經營業者之不滿，他們提出「政策不能朝令夕改」、「政府不能走回頭路」、「政府必須加強廣宣、讓消費者知道安全農產品之區別」等意見。監察委員、立法委員及消保會也紛紛呼籲農委會必須加強推動農產品產銷履歷制度(胡忠一，2015)。近年來食品安全問題與弊端頻頻發生，應是更重視具備驗證及追溯功能之TGAP的時候。
(二)、我國自2007年推動實施的產銷履歷農產品(TAP)，既然是參酌日本制度(GAP)及EU制度(為EurepGAP)，事實上是推動台灣良好農業規範(TGAP)。亞太地區有許多國家使用GAP，諸如USAGAP、ChinaGAP、JGAP、IndoGAP、ThaiGAP、VietGAP、MexicoGAP、ChileGAP等(Nabeshima et al., 2015; GlobalG.A.P. Database, 2015 )，基於推動全球化之目的，我國應將目前的TAP改為TGAP。
另外，我國當年研擬的TAP係主要參考日本的GAP及ErepGAP之規範及標準，是否與GlobalGAP及JGAP目前版本有差異？確值得研究探討，尤其是目前尚未能與國際接軌的問題及如何使TGAP成為國際承認的標準，更是不應忽視的課題，為使TGAP能與國際接軌，以確保進出口及國內消費之農產品安全，建議成立專案小組以專案計畫研究探討TGAP與GlobalGAP、JGAP、ChinaGAP等甚或GFSI(Global Food Safety Initiative)接軌可行性，據以改進我國TGAP制度。
(三)、隨著食品安全成為最受消費者重視的課題之後，消費大眾也比往常更能接受「產銷履歷」農產品，參與經營的業者持續增加，因此，2013年每月平均產銷履歷標籤列印數達174萬張， 2014年更大幅成長為358萬張(農委會年報，2013及2014)，顯示愈來愈多民眾注重時材生產過程，願意選擇購買有「產銷履歷」的安全農產品。我國現行的TAP係由農委會主導與規範，在組織及管理體制上與GlobalGAP及JGAP不同，為大幅推展TGAP，建議由政府輔導成立財團法人機構，專責TGAP推動與管理工作，且零售商、超商、批發商等在董事會應有一定代表席位。
(四)、農產品生產及驗證管理法自2007年公布實施，迄未修正，為配合加強推展TGAP，生產供應安全農產食品，政府應修訂該法，並將發展TGAP安全農產品列為重要施政項目，寬列預算輔導，同時設定2024年之發展目標為TGAP經營者3500家及每月TGAP標籤列印張數1000萬張。
四、結論
(一)、全球良好農業規範(GlobalGAP)已成為食品安全和永續農業上最具影響力的國際規範與標準 ( GlobalG. A. P. Database, 2015)。目前中南美、大洋洲、非洲、亞洲等輸出農產品至歐盟的相關國家，積極導入、推動GlobalGAP制度。迄2014年6月全球通過GlobalGAP驗證之生產者數已逾139, 904家，分布在118個國家，以經營果品和蔬菜為大宗，約佔 95%。在東亞國家中，迄2012年獲GlobalGAP驗證之農場數以中國、泰國、韓國及越南較多。亞太地區有許多國家使用GAP，其中東協10國已在推展ASEANGAP (Nabeshima et al., 2015; GlobalG.A.P. Database, 2015 )。日本良好農業規範(JGAP)係由財團法人日本GAP協會推動實施，迄2015年3月之驗證農場和生產法人數已達2,529家(財團法人日本GAP協會，2015)。上述資訊顯示，採用GAP規範生產供應安全農產食品的發展情勢，已是不可避免之國際潮流。尤其我國近年來食品安全問題與弊端頻頻發生，應是更重視具備驗證與追溯功能之TGAP的時候。
(二)、我國自2007年推動實施的產銷履歷農產品(TAP)，截至2014 年，經驗證之農產品經營業者家數為 1,420 家，每月平均產銷履歷標籤列印數達 358 萬張 (農委會年報，2014)。我國的TAP事實上是推動台灣良好農業規範(TGAP)，亞太地區有許多國家使用GAP，我國應將TAP改為TGAP。另外，我國TAP目前尚未能與國際接軌的問題及如何使TGAP成為國際承認的標準，確是不應忽視的課題。為使TGAP能與國際接軌，以確保進出口及國產農產品安全，建議成立專案小組以專案計畫研究探討TGAP與GlobalGAP、JGAP、ChinaGAP等甚或GFSI接軌可行性，據以改進我國TGAP制度。
(三)、隨著食品安全成為最受國人重視的課題之後，愈來愈多民眾注重食材生產過程，願意選擇購買有「產銷履歷」的安全農產品。我國現行的TAP係由農委會主導與規範，在組織及管理體制上與GlobalGAP及JGAP不同，為大幅推展TGAP，建議由政府輔導成立財團法人機構，專責TGAP推動與管理工作，且零售商、超商、批發商等在董事會應有一定代表席位。
(四)、政府應修訂「農產品生產及驗證管理法」，並將發展TGAP安全農產品列為重要施政項目，寬列預算輔導，同時設定2024年之發展目標為TGAP經營者3500家及每月TGAP標籤列印張數1000萬張。
五、參考資料
[nop]1. 王鵬宇。2015。出席GlobalG. A. P.認證機構年會心得。認證報導(TAF Newsletter)第16期，財團法人全國認證基金會。
2. 行政院農業委員會。2013。確保糧食安全，加強農產品安全管理。農委會年報。
3. 行政院農業委員會。2014。確保糧食安全，加強農產品安全。農委會年報。
4. 行政院農業委員會。2015。台灣農產品安全追溯資訊網。
9. 張文蒂。2012。GlobalGAP認證/驗證之現況報告1。認證報導(TAF Newsletter)第7期，財團法人全國認證基金會。
10. 張文蒂。2012。GlobalGAP認證/驗證之現況報告2。認證報導(TAF Newsletter)第7期，財團法人全國認證基金會。
11. 農糧署企畫組。2014。農產品產銷履歷輔導成果。農糧署。
12. 農糧署企畫組。2015。農產品產銷履歷輔導成果。農糧署。
13. GlobalG. A. P. 2015. GlobalG. A. P. Annual Report 2013-2014. GlobalG. A. P. Database.
14. GlobalG. A. P. Database. 2015.
15. Nabeshima, K., E. Michida, V. H. Nam, and A. Suzuki. 2015. Emergence of Asian   GAPs and its relationship to GlobalG. A. P. Discussion Paper No. 507, IDE-JETRO,   Japan.[/nop]

一、我國有機農業生產之發展
表一為我國有機農業生產面積與戶數，顯示有機農業面積從2002年開始快速成長；但自2012年開始，成長明顯減緩。主要原因是政府對驗證的全額補助改為部分補助，對農民來講，驗證費用變為成本而不是免費的，就需要衡量是否能因驗證而獲利了。另一方面，原本屬於政府部門且驗證通過的試驗改良場所農場，不再接受驗證，使得全國有機面積大幅減少。2014年，我國有機農業面積佔農業面積之0.76%，顯示有機農業還有很大的成長空間。
二、有機驗證制度之演進
1995年開始，有機農業由農委會農糧處主管，並透過農業或茶葉改良場輔導農友以有機農法耕作，但稻米的有機生產輔導則由農林廳負責。當時並沒有驗證制度，而是由改良場（稻米以外的作物）或農林廳糧食生產組（稻米）認定。
1999年，行政院農業委員會訂定了有機農產品生產基準、有機農產品驗證輔導小組設置要點，以及有機農產品驗證機構輔導要點。從此我國有機農業生產者之認定，由「政府輔導」改為由「驗證機構」來執行。但直到2003年，畜產才納入我國有機產品的品項之一。
2007/1/29訂定了農產品生產及驗證管理法，是我國將有機驗證制度成為法律的開始，同時除了農糧作物之生產外，有機加工、分裝、理貨之業者於同年納入驗證；而有機進口產品亦納入管理。
目前有機農糧產品之驗證機構共有10家，分別為：財團法人國際美育自然生態基金會、台灣省有機農業生產協會、台灣寶島有機農業發展協會、財團法人中央畜產會、暐凱國際檢驗科技股份有限公司、國立中興大學、環球國際驗證股份有限公司、財團法人和諧有機農業基金會、慈心有機驗證(股)公司、采園生態驗證有限公司、中華驗證有限公司，其中9家亦負責農糧加工產品之驗證。從2007年以來，至少有4家驗證公司主動或被動退出驗證行列，另有一家暫時停止後又恢復驗證工作。
有機畜產之驗證一直由中央畜產會負責。唯直至今天，我國仍只有三家有機農場通過畜產認證，一家有機雞肉及雞蛋產品，另兩家均是雞蛋。
驗證通過者，可張貼有機農產品或有機轉型期農產品之標示。前者包涵我國有機農產品CAS標章及驗證機構之標誌（一般稱為雙標章），後者則只有驗證機構之標誌。圖3及圖4為有機農產品標章及轉型期有機農產品標章之一例。
[nop]表一、 歷年我國有機農業生產面積與戶數
資料來源：宜蘭大學有機農業全球資訊網[/nop]
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圖3 有機農產品標章之一例[/nop]
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圖4 轉型期有機農產品標章之一例[/nop]
因應有機農業的發展，產業與專家學者的建議，以及立法委員連署提出「有機農業促進條例」 ，農政單位於本（2015）年6～7月間召開三場「有機農業專法研討會」，顯然正在做修改有機農業相關規範之準備。
三、有機農業經營業者之雲端追溯
有機農產品主要以上述標章作為避免資訊不對稱的信號放射，除此之外，有機農產品亦有其追溯資訊。
有機農產品驗證之追溯，與生產履歷驗證不同。有機農場之驗證包涵書面資料之審查，因此有機農場必須紀錄其生產作業及產品或資材之買賣，但不須登錄在相關資訊系統中，因此不像產銷履歷產品可以逐批追溯產品之生產過程；但也因此避免了資訊系統登錄之限制，使得有機農業之驗證得以更寬廣的實施。
但驗證機構則必須將農場驗證之相關資訊登錄於由宜蘭大學管理之「驗證資訊管理系統」，此系統正在做第三次大幅度之修改。
驗證機構所輸入的農場資料，可以加值利用，提供社會大眾查詢。查詢有機農場之資料，可利用有機農場整合資訊系統查詢（如圖5）。此系統即將納入有機加工分裝流通業者名冊，亦此未來將改名為「有機農業經營業者整合資訊系統」（簡稱整合系統）。
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圖5 有機農場整合資訊系統[/nop]
輸入查詢條件後即可查到符合相關條件之有機農場（如圖6），點按農場名稱即可進一步連結進入有機農場之簡易網站。簡易網站裡面，除了包涵該農場驗證的相關資料（農場基本資料、驗證產品品項、證書編號等）（如圖7），農場可以自行從簡易網站的「後台管理」上傳相關照片及文字，例如農場介紹、農場主人介紹、農產品介紹等，如圖8。
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圖6 有機農場整合資訊系統之查詢結果[/nop]
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圖7有機農場簡易網站前台畫面之一例[/nop]
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圖8 有機農場簡易網站後台畫面之一例[/nop]
既然每一個有機農場都有簡易網站也有各自的網址，並以農場的編號作為網址的一部份，例如http://www.i-organic.org.tw/farm/HOAF0105/（如圖7上方網址列），因此若能將每一個農場的網址編譯成QR Code（如圖7左下角），即可作為追溯此農場的重要工具。有機農場可自行於其簡易網站的後台下載此QR Code，列印於商品標籤、包裝、名片、招牌及宣傳品上（如圖4及圖9），消費者用手機掃瞄後即可連結到此農場的簡易網站，而追溯到此有機農產品之生產者資訊。為推動此追溯機制，農糧署今年預計補助400家有機農場於其包裝上套印裝貼各農場簡易網站之QR CODE)，每戶可以補助兩千元整 。
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圖 9 將QR Code印在有機農產品包裝上以追溯生產者資訊[/nop]
四、有機農產品的食品安全
有機農產品的標章宣示此農產品是經過驗證的，而有機農產品的追溯則提供生產者之相關資訊。但這些仍不能保證所有產品的安全，因此需要農藥殘留檢驗，一方面作為生產者的警惕，一方面提供消費者作為選擇生產者、驗證機構及賣場的參考。
目前農糧署每月公告有機農產品之品質監測（包涵農藥殘留檢驗及標示檢查）結果。農藥殘留檢驗對象，則包涵市售產品（國產及進口者）及田間作物。消費者可以在有機農業全球資訊網查詢歷年各月品質監測結果。也可以在有機經營業者的簡易網站，查詢各農場產品歷次檢查的結果。
[nop]表二、歷年有機農產品農藥殘留檢出情形
資料來源：宜蘭大學有機農業全球資訊網   [/nop]
表二為歷年有機農產品農藥殘留檢出情形。抽驗樣本數逐年遞增，但近五年來農藥殘留檢出情形明顯低於過去幾年。而市售產品農藥檢出比率明顯高於農場抽驗者，殘留情形較多的可能原因是來自於進口產品或銷售通路中的魚目混珠。
有機農產品的農藥殘留檢出率標準是「不得檢出」，因此近幾年來有人倡議應考慮我國農業生產環境的背景值、農藥殘留檢驗技術更佳精密，以及美國有5％食品安全容許量之規定，而放寬零檢出之標準。但無論生產者或消費者都有不同的意見，多數反對者認為有機農業好不容易建立起消費者的信任，不應自毀長城。
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表三、 2014年1~4月有機農產品農藥殘留與食品容許量之比較[/nop]
作者特別將2015年1～4月檢出農藥的產品加以分析（如表三），發現10項產品的農藥殘留，只有一項產品的農藥殘留量低於容許量，但仍高於容許量的5％；而其他產品則均高於容許量。顯然容許量的5%並不能協助有機農產品從農藥殘留的陰影或監督中脫身，倒不如以農藥殘留是否確為環境污染還是蓄意使用農藥，來判斷是否應撤銷其驗證。
五、對有機驗證制度及有機農業發展之建議
(一)、對目前有機驗證相關規範之檢討與建議
2007年有機農業相關法規訂定以來，雖然相關配套措施逐漸改進，但仍有些值得檢討與改進的地方，羅列如下：
1.關於進口有機產品之許可，農產品生產及驗證管理法第六條規定「進口農產品、農產加工品須經中央主管機關公告之國家或國際有機認證機構 （組織）認證之驗證機構驗證及中央主管機關之審查，始得以有機名義販賣」。當年制訂法規時，許多學者專家期期以為不可，後來雖經多方屢次提出抗議與建議，認為這是一個喪權辱國的條文，但尚無機會改進。主要是政府部門將此條文解釋為只要經我國同等性審查通過的國家，該國之任一驗證機構即可在其本國或第三國進行有機農產品之驗證並輸入到我國。導致所有經同等性認可國家的驗證機構，便可以到任何一個國家，例如印度、南非等地，進口有機產品到我國；而我國驗證機構竟無法到國外驗證。未來應按照國際慣例，只允許有機同等性國家國內生產之有機產品進口，並允許我國認證之驗證機構以我國有機驗證之標準到外國驗證後進口。
2.目前驗證機構每年必須對有機農場進行稽核，同時檢驗其農場內農產品的農藥殘留，但其結果卻未對外公告。這種作法不但浪費資源且無法達到警告的功能，又徒增有機農友的經濟負擔。建議明訂驗證機構採風險管理的作法，每年抽驗5％以上，且不得與例行的現場稽核同時進營，而是針對風險高之農場及農作物，如此可大幅降低有機農場的檢驗費用，並提高農藥殘留風險之管理績效。
3.目前有機轉型期分別規定短期作物為兩年，長期作物為三年。雖是以作物別來訂定轉型期長短，但卻針對農地來認定，顯然有矛盾之處。有機農場經常混種各種作物於同一筆土地上，若其上有果樹，便認定需要三年的轉型期，因此種在該地上的蔬菜在實施有機栽培的第三年也是轉型期有機農產品。這在驗證實務上造成很大困擾，例如一農場經過兩年的轉型期，種在蔬菜田區者可認定為有機產品，但種在果樹區土地上的蔬菜卻仍為轉型期產品。建議將長期或短期作物之轉型期一律設定為兩年，避免這類困擾。
4.因為驗證費用頗高，費用之一部分是驗證機構必須依照驗證戶之多寡繳交認證費用給認證機構（目前是全國認證基金會）。事實上，認證工作是針對驗證機構進行，並不會因為驗證機構之驗證戶戶數增加而增加認證工作量，且認證機構也不承擔驗證機構之風險。因次建議將驗證機構之認證工作，由政府以計畫方式委託辦理，費用依照所認證之驗證機構數量而定，如此必可降低驗證機構及有機生產者之經濟負擔。
5.目前關於有機農業的法律為「農產品生產及驗證管理法」，與其他農產品的驗證綁在一起，但另外訂定有機之相關管理辦法。建議有機農業應有專法管理，不要與其他產品綁在一起，互相扞格。
6.有機農業之驗證，應慢慢思考由目前第三方驗證擴展的可能性，例如參與者彼此間互相保證的系統（Participants Guarantee System，簡稱ＰＧＳ），以降低驗證費用，並促成生產者社群之組成。
(二)、對於訂定有機農業專法之期許
前已提及，政府機關委託召開有機農業專法之討論會議，會中也針對立法委員所提由仰山基金會草擬之有機農業促進調進行討論。因此針對有機專法，提出下列建議：
1.目前與有機農業相關之法律或辦法，都只針對有機農產品的驗證管理，卻無有機農業發展的規劃與政策目標。設置有機農業專法，並以促進有機農業之發展政策為主軸，方能達到擴大有機農業面積之目的。
2.應鼓勵有機農場農漁牧綜合經營，因此漁牧之生產標準及驗證應予簡化。
3.有機農業專法，不應將有機農業當作只是農業的一環，而應朝我國全面實施有機農業之方向思考。因此舉凡預算編列及參與部會等，都應重新思考並將之視為國家重大施政方向。
4.應全力支持友善環境之有機農業，以更積極的態度及更多的經費保護及支持有機農業之生產。
六、結論
有機農業已是在地球暖化、資源耗竭的威脅下舉世各國所重視的發展方向；國人在食品安全風暴下也對有機農產品更具信心及需求。
但面對有機農業面積成長停滯，政府應思考如何打破現況。建議在有機驗證制度及有機專法之立法上面，能站在發展全國農業為有機農業的角度來思考、規劃及施政，以建設一個沒有食安問題及農業環境污染的國家。

行政院農業委員會（以下簡稱農委會）本著發展「優質農業」及「安全農業」的理念，提昇國產農水畜產品及其加工品的品質水準和附加價值，以保障生產者和消費大眾共同權益，與進口農產品作區隔，進而提昇國產農產品的競爭力，因此自1989年起著手推動CAS優良食品證明標章，建立國產農產品在國人心目中的良好形象，且能愛好使用國產品。2004年農委會為整合過去所推動之各類標章、標誌，公佈「優良農產品證明標章認證及驗證作業辦法」，統籌以CAS標章來推動優良農水畜產品及其加工品。

為持續加強推動CAS優良農產品驗證制度，2007年1月29日公佈農產品生產及驗證管理法，爰將CAS標章納入「農產品生產及驗證管理法」規範，並依據「優良農產品驗證管理辦法」及「農產品標章管理辦法」強化驗證管理及標章使用查核，確保消費者權益。

CAS優良農產品標章制度推行至今已27年，目前實施自願性優良農產品驗證制度之農林水產品及其加工品之項目計有肉品、冷凍食品、果蔬汁、食米、醃漬蔬果、即食餐食、冷藏調理食品、生鮮食用菇、釀造食品、點心食品、蛋品、生鮮截切蔬果、水產品、林產品、乳品及羽絨等16大項，凡申請驗證廠商及產品，由通過農委會認證之財團法人中央畜產會、食品工業發展研究所、工業技術研究院及台灣優良農產品發展協會等4個驗證機構聘請具有專業背景之學者、專家嚴格評核把關以及各項檢驗，通過後方授予CAS標章證明，由業者自行在通過驗證之產品標示CAS標章，保證CAS產品的品質及安全無虞。

CAS優良農產品有：1、CAS優良農產品之原料以國產品為主；2、衛生安全符合要求；3、品質規格符合標準；4、包裝標示符合規定等優勢，推行至今已普遍獲得國人的認同和信賴，並逐漸成為國產優良農產品的代名詞。

不料，近幾年來食品安全事件接連發生，發生問題之部分產品牽涉到政府推動之認證標章如CAS及GMP標章，因此消費者不知道如何才能買的安心、吃的放心，社會輿論嘩然，批評主導CAS及GMP認證之行政院農業委員會及經濟部工業局未善儘把關之責。

農委會於2011年新北市政府衛生局抽驗學童營養午餐食材驗出藥物殘留之際，即要求3個驗證機構加強生產廠（場）之稽核與產品抽驗外，更積極與教育部和衛福部組成聯合稽查小組，到全省各縣市盒餐工廠了解購買原料來源與使用情況並抽樣檢驗，在盒餐工廠赫然發現其使用之原料來源多元化，例如豬肉有購買CAS產品及非CAS產品，而且以非CAS肉品之數量較多，但地方衛生機關實施稽查時，並不確定所採樣品之來源，只憑廠商提供之CAS肉品證明書即做成採樣紀錄，當檢驗結果驗出藥物殘留時，即發布CAS肉品被驗出藥物殘留，嚴重傷害CAS標章之公信力。以下為CAS優良農產品標章制度執行的一些成果：

一、加強追蹤追溯管理：為防杜以非CAS產品混充為CAS產品，損害農民及消費者之權益，農委會於2011年起(食安法修正前)即要求各驗證機構於追蹤查驗時必須追查產品之原料來源及產品流向紀錄，並勾稽數量是否吻合，不符合者即取消CAS驗證資格。

二、加強產品區隔：為杜絕廠商以進口豬肉混充國產豬肉，農委會要求驗證機構於稽核時須嚴格稽查進出貨數量，如發現以進口豬肉混充國產豬肉時，即取消該產品之CAS驗證資格。為做好原物料之進銷存管理，3年多來有多家肉品工廠建立電子化追蹤追溯系統，便於原物料之管理並節省人力。

三、驗證基準配合食安法同步辦理：2014年2月5日食管法修正公布後，追蹤及追溯系統、HACCP、食品業者登錄、食品營養標示、過敏原標示、含基因改造食品原料標示、重組肉品名標示等各項辦法、準則、規定陸續發布，CAS驗證基準即機動配合辦理。CAS驗證制度，在國內各項驗證制度中為最嚴謹的，尤其執行面在農委會監督下，各驗證機構都戰戰兢兢，不敢有絲毫怠惰。

四、不預先通知追蹤查驗時間：為了解各驗證廠場平日作業是否符合驗證基準，因此不定期至各驗證廠場執行稽核工作。

五、全廠查核：針對原料肉、食品添加物及生產作業，過去僅針對CAS產品製造過程及使用於CAS產品之原料肉、添加物作追查，為因應食安問題不斷，農委會要求追蹤查驗時需作全廠稽查，避免非CAS產品使用來路不明之原料肉及不合法之食品添加物。

CAS驗證制度在執行面有其他驗證制度不及之處，但有些盲點仍待加強，茲舉例說明如下：
一、農產品原產地鑑別方法：CAS驗證制度屬產品驗證，通過驗證之產品，其品質及安全衛生都必須符合驗證基準，因此驗證機構必須落實品質規格、衛生標準、產地鑑別等各項檢驗工作。品質規格與衛生標準，國內驗證機構之實驗室均有能力檢驗，惟獨原產地之鑑識目前尚無實驗室有能力執行。2014年農委會開始執行冷藏肉與冷凍解凍肉之區隔檢驗，遏止廠商以進口冷凍肉解凍後混充國產冷藏肉販售，此舉獲得養雞產業熱烈之支持；但業者如以進口冷凍肉混充國產冷凍肉則無法以檢驗，因此政府應大力支持開發農產品產地鑑識方法，才能做好原料肉來源之把關。

二、追溯追蹤系統：CAS驗證制度之追溯系統目前只追到上一層來源，當產品發生問題時雖可往下游追蹤回收問題產品，但無法追溯到發生問題之牧場去作輔導與管理。最近媒體報導民進黨總統候選人蔡英文於2015台灣農業高峰論壇閉幕致詞時表示，為解決層出不窮的食安問題，檢驗是把關最後的手段，建立追溯系統才是解決之道，如她當選總統，將大力推動農產品產銷履歷制度。個人認為產品通過CAS驗證之廠商多已建立追溯與追蹤系統，如在CAS驗證制度上加強追溯系統，應可達事半功倍之效果。

一、前言
台灣小型食品工廠居多，依據經濟部資料登記食品工廠細分類行業共計24類約5,746家，其中取得優良認證或標章如TQF(GMP)或CAS或ISOO2200驗證業者約500家，員工50人以上約占23％，員工10-49人以下約占49％，員工10人以下約占28％，如同以前的一句口號「客廳即工廠」，規模較小的食品工廠其食品從業人員對衛生安全知識及法規認知缺乏，委託代工工廠或受委託代工的工廠普遍存在。

二、食品工廠管理
(一)、食品良好衛生規範準則是食品業基本功
食品工廠除了應符合食品良好衛生規範準則及食品工廠之設廠標準外，如果是罐頭食品工廠、冷凍食品工廠、蜜餞鹽漬工廠、飲料工廠、醬油工廠、乳品工廠、味精工廠、食用油脂工廠、脫水蔬果工廠、餐盒食品工廠、速食麵工廠及食品添加物工廠（味精工廠除外）十二類專業食品工廠須符合專業工廠設置標準，目前衛生福利部公告餐盒食品工廠業、乳品工廠業、水產食品業和肉類加工食品業，強制實施食品安全管制系統，由各縣市衛生局執行符合性查核，所以食品良好衛生規範準則(GHP)是食品業基本功。

食藥署及經濟部103年共同規畫執行食品工廠符合食品良好衛生規範作業流程(約188項)，落實食品業者自主管理訪視輔導，食藥署委託國立台灣大學食品安全中心，負責業別有冷凍冷藏肉品製造業、肉品製造業、冷凍冷藏水產製造業、水產製造業、乳品製造業和未分類其他食品製造業等6類共1,853家。

經濟部分別委託食品工業研究所(負責業別為調味品製造業、食用油脂製造業、糖果製造業、磨粉製造業、調理食品製造業、非酒精飲料及菸草製造業、麵條粉條製造業、澱粉及其製品製造業、烘焙炊蒸食品製造業)，穀物研究所(負責業別為製糖業、糖果製造業、澱粉及其製品製造業、烘焙炊蒸食品製造業、麵條粉條製造業)及南區金屬中心(負責業別為蔬果製造業、冷藏冷凍製造業、製茶業)等13類約2,568家，預定年底完成約4,000家訪視輔導針對GHP及開業資料確認及調查，並完成全國北中南50場業者法規教育宣導活動，預定完成食品工廠分級管理規畫四類A、B、C、D級，分別一般查核、特別查核、逐年查核頻率，期待年底經過這次全面地毯式的訪視輔導，應有更具體有效管理食品工廠。

(二)、食品工廠常見缺失

(1)、工廠登記在甲地而實際製造在乙地。
(2)、工廠實際使用範圍比許可範圍再擴大或與原來許可配置圖不同。

(3)、食品添加物未落實管理:進口食品添加物無中文標示，食品添加物證與規格不符，複方食品添加未置於專區。

(4)、衛生管理缺失:倉儲未有溫溼度紀錄或記錄不實，清潔劑未設專區及無領用記錄，原料未標示有效日期或過期原料，食品未離牆離地管理，原料、半成品或不良品無明顯區隔，未落實病媒防治也無紀錄，製造區地板、天花板剝落，清掃用具未定位，食品接觸面用具已剝落，作業區機器未確實清潔，配管外表積塵明顯，食品從業人未健康體檢或過期，未落實工作服穿戴，佩戴手錶或耳環。

(5)、無原料紀錄，未建立追溯追蹤制度。

(6)、量測儀器未校正紀錄，留樣冰箱放置私人食物，檢驗室環境髒亂。

(7)、無客訴紀錄，表單紀錄無簽名，未落實文件管理。

(8)、未有水塔清洗紀錄。

(9)、未建立產品回收標準作業程序。

(10)、產品標示不實、不完整或宣稱易生誤解。

(一)、食品標示應標示「製造廠商」
99年肉毒桿菌事件因未在第一時間落實食品工廠產品下架回收而造成後來九位個案發生，而當時食品衛生管理法只規定食品標示「製造廠商或負責廠商」故無法立即找出製造廠商，因此102年6月19日修法，第二十二條第一項第五款應標示「製造廠商」，但是103年2月5日修法第二十二條第一項第五款又恢復只需標示「製造廠商或負責廠商」。

(二)、全面食品工廠建立有效追溯追蹤制度
目前公告九種業別(資本額三千萬以上食用油脂業、肉類加工業、乳品加工業、水產品業、餐盒業、食品添加物業、基因改造食品原料輸入業、應標示基因改造或含基因改造字樣食品業、標示非基因改造或不是基因改造字樣食品業)強制執行追溯追蹤制度，食安法第七條第五項食品業者發現產品有危害之虞時應即主動停止製造、加工…並通報但無明確時程，如果無建立追溯追蹤制度，為落實有些縣市訂定自治條例明確規範48小時完成下架回收，應全面食品工廠建立有效追溯追蹤制度。

(三)、落實食品添加物管理
近期食安事件都與食品添加物有關，所以在101年10月政府協助願意守法的食品添加物業者主動登錄，共同建立更完整食品安全資訊管理系統，目前規定食品添加物輸入分流、分廠分照，但販售端(化工原料及食品添加物)卻在同一營業處所，易造成業者為降低成本以化工原料代替食品添加物；複方食品添加物不須查驗登記須登錄，應加強列管追蹤。

(四)、中央成立稽查大隊
大型的食品工廠發生食安事件影響層面很大，利用目前食藥署的各區管中心人力，加強稽查能力訓練，比照藥廠查核方式，中央與地方稽查人力分工合作。

一、前言
社會大眾之日常生活裡，攤販與市井小民息息相關的產業，也是一個地方文化特色的呈現，在民眾生活裡，攤販是消費方便且廉價的購物方式之一，逛攤販所形成之夜市市集，已經成為我國民眾喜好的夜間休閒活動；甚至世界各國的觀光客到臺灣，逛夜市、吃小吃是觀光客首選旅遊行程之一。

近年來在我國觀光事業蓬勃發展下，帶動國內餐飲業經濟脈動，尤以具有獨特飲食文化之觀光夜市及美食街等小型餐飲店更為顯著，不僅讓夜市小吃美食揚名國際。而觀光夜市、美食街等小型餐飲店之營業模式較為簡單，若僱用無經驗之臨時員工或使用低品質之食材，亦可能造成食品衛生安全之疑慮。

有鑒於此，惟有業者做好自主衛生管理，以確保食品安全，才能讓消費者在優良飲食環境中享用美食。自80年臺灣相繼發生「米糠油中毒」、「假酒」事件、著名的食品安全事件，如含有瘦肉精及四環素的肉品、塑化劑、黑心油（油品摻銅葉綠素、地溝油、飼料油、工業用油），這些事件都與餐飲食材原料有關，連續數年的大量食品安全事件與「黑心食品」的出現使得社會動蕩不安，重創我國美食王國的聲譽。

TFDA自99年起推動「觀光夜市、美食街等小型餐飲店衛生管理輔導計畫」，採輔導方式協助相關業者落實食品良好衛生規範(Good Hygiene Practice, GHP)自主管理機制，並以「人員、環境、餐具、食材、製備」五大方向做為管理指標。世界衛生組織(World Health Organization, WHO)指出，環境衛生不佳、設施不足和食品處理不當是攤販等小型餐飲業者的主要風險因素。雖然各國皆訂有食品及環境衛生相關法規，但對於攤販之衛生安全卻缺乏具體規範，即使訂有規範，實際上也較難對為數眾多且流動性高之攤販加以監督管理。

此外，從業人員往往在基礎設施不健全和不符衛生條件的環境下工作，且缺乏食品安全知識，因此，教育和培訓攤販業者可能是降低食品中毒發生率最具成本效益的方式。食品的衛生安全應由業者具有正確的衛生觀念著手，觀光夜市及美食街等小型餐飲店之業者若能落實衛生自主管理，同時與其自治組織與衛生單位相互配合，共同建立完善的食品衛生安全管理制度，才可讓消費者除了安心享用美食外，亦保障其飲食安全。

二、攤販與餐館之衛生管理法規與現況
攤販與餐館業者屬食品業，依我國食品安全衛生管理法 ：第八條、第十二條及十四條規定，食品業者其從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合食品之良好衛生規範(GHP)準則；應置一定比率領有專門職業或技術證照之食品、營養、餐飲等專業人員，辦理食品衛生安全管理事項；由直轄市、縣（市）主管機關依上述中央主管機關訂定之各類衛生標準或法令，制定符合各縣市轄區公共飲食場所衛生之管理辦法。

原鑑於餐飲衛生之重要，衛福部於86年起執行『餐飲業食品安全管制系統先期輔導計畫』，實施HACCP(重點危害管制)這套食品安全管制系統，HACCP制度是一套目前世界公認為食品衛生最具成效、預防性之自主式製程管理系統，從事前分析，原料到產品製造過程中的每個步驟，分析可能產生的危害，然後依危害的機率與後果嚴重性，訂定重要管制點，有效預防控制危害的發生，或者在危害產生時，可立即採取矯正措施去除危害，以達到確保產品安全為目標，提升食品業者的水準。

我國目前已陸續公告水產食品工廠、肉品工廠、餐盒食品工廠、乳品工廠等強制實施食品安全管制系統；另從104年7月1日起國際觀光旅館也需加入強制實施的行列，各縣市衛生局並應執行符合性稽查。

GHP規範第二十二條至第二十六條針對餐飲業者的規定包含：食品作業場所建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員管理、清潔及消毒等化學物質及用具之管理、廢棄物處理、洗滌場所、殺菌方式規定、廚房的油煙設備應有適當的清潔及處理措施、中式餐飲業者所雇用之所有廚師，應具有中餐烹調技術士證之持證比例的相關規定，規範中更詳細說明食品業者應指派衛生管理的專責人員針對建築與設施及衛生管理之情形填報衛生管理紀錄，內容包括執行各項工作的衛生狀況等。

第二十七條及第二十八條同時也對外燴業者及伙食包作業者訂有相關規定，外燴業者應符合下列規定包括：烹調場所及供應之食物，應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源，並應有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施、烹調器具及餐具應保持乾淨、烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則，並應避免交叉污染、辦理二百人以上餐飲時，應於辦理三日前自行或經餐飲業所屬公會或工會，向直轄市、縣(市)衛生局（所）報請備查；其備查內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。

對伙食包作業者應符合第二十四條及第二十六條規定外；其於包作伙食前，應自行或經餐飲業所屬公會或工會向衛生局（所）報請備查，其備查內容應包括委包者、承包者、包作場所及供應人數。而攤販業者其管理可以外燴業者相關規定管理，由上可見我國對餐飲相關法規已相當的完備。

根據夜市餐飲攤販衛生輔導指出，夜市餐飲攤販大多數沒聽過也不了解GHP或HACCP、缺乏對潛在性危害食品的知識及面對食物中毒處理方式不正確、食材解凍與冷卻食物方式不佳、多以經驗判斷製備好的食物是否有加熱足夠或是否達冷卻標準、製備與販賣食物所用的砧板、刀具與抹布大多都沒有生熟食分色分類使用、營業時的廚具、工作檯與抹布的清潔大多也只是清洗且多數無消毒，對於消毒的概念薄弱。可見政府有必要加強輔導業者的食品衛生安全觀念與製程衛生，並落實自主管理相關規定。

近年來食安問題頻傳，新聞媒體與網路報導常與事實不符、扭曲等情況發生，結果造成民眾對於食安風險有誤解進而擴大食安危機，並造成民眾對政府食安政策的不信任。現今政府運作實況的執行困境方面，地方衛生局食品科的業務大致分為檢查工廠、至販賣場所抽檢及對餐飲業者輔導抽檢，都是人力密集的工作。地下工廠與攤販數量多，造成執行人員事倍功半，臨時事件如結婚喜宴的食物中毒情況，檢舉信件多且需處理，都造成政府人員的執行工作量很大、壓力高，引起人員流動率高，讓寶貴的經驗無法累計。另外各縣市衛生局目前食品科執行人員大部分為護理背景，專業能力稍嫌不足，專業執行成效大打折扣。故建議食品科僱用相關人員當以食品專業人員為優先考量。

目前食品製造業者常使用違法食品添加物，導致雖有法令制度卻無法落實管理，導致非預期的化學物質進入食材，食安頻傳風險增加，建議加強餐飲原料源頭管理。另外建議應注意獲利高、人氣佳、擴張快的餐館，適當進行檢查，並多與信譽良好的業者座談，以了解產業的現狀，再者應加強中央各部會間橫向溝通，與地方政府應有縱向的連繫管道、並輔導業者提升食安管理機制，達到業者有良心經營，消費者可安心食用之境界。

三、具體建議:
(一)、在民眾生活文化裡，攤販的消費是方便且廉價的購物方式，逛攤販所形成之夜市市集，也已經成為我國最受民眾歡迎的夜間公共休閒活動。其僅依賴簡陋之設備，隨時隨地流竄營業，佔用路面、造成交通阻塞，製造髒亂，有礙市容觀瞻，流動攤販的管理是政府最頭痛的問題，尤其是食安問題頻傳的現在，更應該從食品衛生安全的角度著手管理，建議政府應該設有食品衛生安全警察的職缺，配合食安政策執行食安相關業務。
(二)、衛生福利部針對餐飲衛生管理設有分級評核制度，但是此項評核並非全面強制執行，是以各餐飲業者自願申請為評核之對象，因此造成餐飲業者食品安全品質良莠不齊，而使食安問題一直存在。建議政府應投入足夠經費及人力實施全面評核，以提升國人食在安心之境界。
(三)、對於從事餐飲業者(如飯店、餐廳、小吃、早餐店、攤販……等)，由政府立法強制執行餐飲業者必須參加相關工會團體，實質達到「業必歸會」之理念，藉由工會的力量傳達政府食安相關政策，食品安全品質才能有效管理。

一、前言
最近油品摻偽事件被外國媒體以「產業醜聞（food industry scandals）」作為頭條報導，但實際上近期發生的事件多為沒有立即性的食安問題，2015年2月新食品衛生管理法上路後，列出許多食品加工產業「良善管理人」的自主管理要求，包括強制實施食品安全管理制度、強制食品業者登錄制度、追溯與追蹤系統、要求專長與食品技師專業證書、產品標示與來源揭露、進口產品具結放行與移動管制、刊登廣告需善盡查證責任、以及公布檢驗結果，應同時揭露檢驗相關資訊等。食品加工業歷年來都是食品產業新制度的領頭羊，業者最直接簡單的對策就是聘用食品專業人員如食品技師，利用其具有的專業背景與訓練，把專業的事情給專業的人去規劃，而經營者就發揮自己的經營專長即可。

二、食品加工業者對於新食品衛生管理法的自主管理面相
我國法規對於食品安全事件的嚴重性分為四個等級：一級危害是短期食用有立即危害的可能、二級是產品不符合食品衛生法規標準，但食用時沒有立即危害、三級是摻偽假冒或標示誇大、第四級是標示不實或不完整。最近發生的食品事件，大多是最後兩個級別，其他比較嚴重的食品安全事件，最近反而沒有經常上報，所謂風險管理的概念，也應該是將有限的資源用於創造最大的食品安全管理重點。

新的食品管理法中，列出了在法律上認定的「良善管理人」責任，也就是要求業者「自主管理」的內容，包括強制實施食品安全管理制度、強制食品業者登錄制度、追溯與追蹤系統、要求專長與專業證照、產品標示與來源揭露、進口產品具結放行與移動管制、刊登廣告需善盡查證責任、以及公布檢驗結果，應同時揭露檢驗相關資訊等。

新法中，已經從過去處罰行為人的裁罰認定，延伸到源頭管控、供應鏈溝通與業者內部自主管理的多方面要求，這些新的強制性管理面相，都可以成為消保法中對於「無過失責任」與「良善管理人」的裁判認定依據。業者自己將產品送去檢驗，當然也是「良善管理人」的表現之一，但是若在食品供應鏈中，大家都要求供應商產品送驗，取得合格證明以後才會購買，那麼我們就再回到過去產品檢驗時代，所有原物料、半成品和成品都要靠檢驗才能確認是否符合衛生標準，這些增加的生產成本也必然會反應到產品售價，難道這就是合理的食品安全管理嗎？當然不是，若單靠檢驗，那檢驗也可以作假！大家可以都用一批保證合格的「特製品」送驗，結果客戶收到的卻不是送驗的同批產品，所以就算檢驗合格證書滿天飛，產品仍然經不起考驗。

三、強制性食品加工業者登錄制度
在2013年年底公告的食品登錄制度，針對特定產業（食品添加物產業是第一波被要求要強制登錄的業者），必須在主管機關指定的網頁自行登錄(初期也有利用紙本登錄，但是還是建議業者從網頁登錄方便)。登錄的目的，不是要重複主管機關對於合法生產業者的管轄權力，而是要將過去隱藏在暗處，同樣生產製造與販售食品，政府卻無法掌握的「地下業者」藉由登錄制度，讓他們曝光，政府可以將他們納入管理。

目前在台灣從事食品生產製造與販售的職業單位，大約超過30萬家，而政府透過工廠登記、工商登記、餐飲與攤販登記等方式，可以掌握的不到一半。換言之，國內有超過15萬業者在販售產品獲利的同時，卻不受政府主管機關的掌握，而這些業者專業水準參差不齊，一樣透過網路、電視購物、傳統市場與業務通路等和合法業者共同競爭。

因此，食品登錄制度的推行，就是要將所有製造與販售食品的業者全部納入政府管理，未來沒有登錄的業者不能販售產品，而向未經登錄的業者購買產品也同樣違法。在過去，政府只能掌握合法善良的業者，而躲在暗處，利用來路不明的原料、沒有合理的製程與品管制度、再透過偽冒的包裝或標示卻也大喇喇地和合法業者競爭，卻不需負擔產品出錯的法律責任。因此，登錄制度就是要保障合法的生產製造與販售，靠產品賺錢就要負責，而政府就能夠執行全面性的稽查管理。

四、讓專業食品技師為食品安全把關
聘用專職食品技師，常常也是食品加工產業中很大的困擾。大家都已經有衛生管理人員、HACCP認證與品管制度，又多出一個不知道擺哪裡好的食品技師要幹嘛？以下就以聘用專業證照人員為例，說明業者如何做到「善良管理人」的自主管理責任。筆者多次在輔導餐飲業衛生安全管理的過程中，聽行政主廚抱怨：從學徒一路辛苦做起，靠的是烹調技術和努力，等到當上廚師最高位以後，所有的烹調絕活幾乎都用不上，天天管的是：食材成本、過期報廢、餐盤耗損、員工士氣、來客數、翻桌率和顧客抱怨，哪還有時間去搞清楚起雲劑和塑化劑、HACCP和ISO22000、供應商評核和過期重貼標、毒澱粉和Q彈抗凍這些食品專業領域的問題。其實最直接簡單的答案是：找個有食品專業背景與訓練的人，替業者做好食品衛生安全把關，其他人繼續把自己工作做好，就可以對消費者「吃的安心」給予最滿意的回應了！

食品藥物管理署對食品技師應該擔任的工作內容如下：食品安全管制系統之擬定、執行與監督；產品供應鏈管理系統之建立與管理；產品之追溯及追蹤系統之建立與管理；食品衛生安全事件緊急應變之規劃及管理；食材及原物料衛生安全之管制；產品品質管制之建立與驗收；國內外食品相關法規之研析；食品衛生安全教育訓練之規劃、執行或監督；實驗室品保之建立與管理；以及，食品衛生安全風險評估及溝通。從以上工作清單中可以知道，他們在企業的角色有別於傳統的衛生管理與品保檢驗人員，所以大家儘管放心，把專業的事情放手給專業的人去做，而大家繼續把事業經營管理好即可。

我不能同意食品加工業者在重大食品安全事件發生後，對著鏡頭說：「我們也是受害者、我哪知道會有這些非法添加物、都是看不懂的化學名詞、政府應該替我們業者把關……」。試想，當有人推銷一大桶90元來路不明的醬油、Q彈有勁又便宜的粉圓，而大賺黑心錢的時候，他們難道不該懷疑這些不合理地低價產品，可能有問題而主動送驗嗎？如果無知可以作為推諉食品安全管理責任的話，那消費者何其無辜？政府的財力與資源是有限的，當全國每個製造食品，並且靠販售獲利的業者背後，都至少有一位具有食品專業背景的人員，替業者執行供應商審查、員工衛生與教育訓練、檢驗分析、生產製程管理、倉儲與運輸監督、甚至客訴與公關等任務時，那就不用等到食品衛生稽查員開單罰錢或查封產品，消費者也能夠更安心地享受美食了！

五、結論
從事食品加工產業，就應該多了解食品衛生管理法內容，善盡聘用專業人員、購買來路清楚的優良食材、建立自主管理制度、誠實揭露與告知等，法規裡面清楚規定的種種「良善管理人」責任，雖然會多花一些成本，但是請記得一句話：「開小條、省大條」，因為新食管法的罰則雖然已經加重，還可能要判刑坐牢，但是還有更厲害的消費者保護法惩罰性賠償、民事侵權與刑事詐欺等法令等在後面，可以讓業者「傾家當產」、「30年辛苦瞬間化為烏有」的後果，大家不可不慎。

六、參考資料
1. 衛生福利部。2011。全國食品安全會議專區。
2. 衛生福利部。2013。油品混充及違法添加銅葉綠素事件專區首頁。
3. 衛生福利部。2013。預告訂定「食品業者聘用專門職業或技術證照人員設置管理辦法」草案。
4. Wikipedia, 2013. 2013 Taiwan food scandal.

一、前言
食品安全問題的發生，無論古今中外、現在或是未來在台灣或世界各國都無法根絕，一定會有新的食品安全議題必須去面對；但是，對於食品安全問題的管理，無論是產官學研或是消費者，都必須從一次次食安事件的爆發中學到教育與經驗，持續精進我們的食品安全管理策略，重要的、重要的、重要的是必須找出問題發生的根源(真正的原因)，從而擬定解決問題真因的方案與預防性機制，而不應該沉溺於問題發生的現象，去設定滅火或防堵機制！

自古以來，問題的分析與解決成功的關鍵，只有找出治本策略，才能永續根除再發生，治標的應急處理，沒有認真探詢全面性的根除方案，亦即斬草不除根只有淪於春風吹又生，食安事件永遠爆不完，我們所摯愛地台灣，現在就在這樣的惡性循環中，產官學研都在嗡嗡嗡地盡心盡力，但是消費者依然生活在食不安的恐懼裡！

二、有效的策略、領導與執行力缺一不可
雖然很努力，但是仍然見不到成果，固然令人沮喪，問題在哪兒呢？現代管理學大師彼得杜拉克(Peter Drucker)曾說過：Doing the right thing is more important than doing the thing right.做正確的事情比把事情做好更重要。效率和效能都是管理學上非常重要的事項，效能(Effectiveness)是Doing the right thing，亦即「做正確的事情」；效率(Efficiency)是是「把事情做好」（Do the thing right）；如果要解決食品安全事件持續爆不完的問題，食品產業發展的領航者，必須擬定正確的方向與改善策略，才會實現「做正確的事情」之成果-建置令人放心的食品安全環境！

沒有策略與方向，就會有如無舵之舟，漂流海上，縱使水手嗡嗡嗡地努力划船，效率再好，也只能筋疲力竭終究累死在海上也上不了陸地。因此，領導人應該要如燈塔，指引正確的方向；之後才能要求整體產業跟隨指引，要求效率，避免老祖宗所說掘井九軔、功虧一簣的執行力無法貫徹，導致功敗垂成的窘境！

法規的訂定，永遠是產業發展最好的領航員！好的政策方向與規制定，領航產業一起上天堂。在過去，50-70年代，食品產業持續為國家賺取外匯，產業一片欣欣向榮，在政策規劃與法規制定上，持續保持與世界接軌，無論是新技術與新智識，政府扮演的是產業的推手與發展的搖籃，台灣並不自外於地球整個世界村的成員，產官學研與消費者扮演共存共榮台灣錢淹腳目的好景！

時光飛逝，即將邁入2020之double twenty年代，台灣早就由出口轉進口，整體的食品產業環境早就變成消費者質疑政府的管理能力，國家標章比不上SxS的檢驗報告、政府不信任食品業者，總把業者當壞蛋，拼命訂法規確不完全與國際接軌；舉凡產品安全是製造出來而不是檢驗的觀念，如今已被強制業者自主檢驗的法規所推翻！法規應該保障消費者創造整體產業競爭公平性，現在卻注重資本額與規模，管大(資本額三千萬以上或有廠登)放小，無視乎台灣之產業本體是中小企業，很多小企業卻營業額破十億，免發票免檢驗免稽查，戕害食安又不必當責，搞得劣幣逐良幣，這樣的管理策略，將使的優質企業因為配合政府法規，持續增加成本而沒有競爭力、要嘛灰心出走台灣不然就被產業淘汰，硬留著就在良心黑心的懸崖上輾轉難眠，不好的業者趁勢而起，不斷地擴張，其實是在孵更大的食安炸彈。

問題在哪？(一)有法規卻沒有涵蓋整個產業鏈，應該每次得清楚公布由大至小分段實施的時間表，循序漸進而全面列管，這樣業者才不會有僥倖之心，藉由降低資本額或拒開發票規避責任。(二)有法規就要執行，所謂亂世用重典，修法重罰則就必須依法執行，不要只有重重提起而輕輕放下！稻草人是趕不完麻雀的，一直輔導劣質業者將使得劣質業者也樂於永遠被輔導，法規永遠不用被實踐，實質改善永遠不重要，何來時食安之環境！

三、食品原料及添加物之標示、管理與食安及法規檢討
食品供應鏈的管理，舉凡追蹤追溯的管理、製程良好作業規範管理、風險管理與溝通、HACCP之導入、專門職業人員的使用、供應商管理與自主管理…每一項政策、法規與專案導入都是正確而有效的措施！問題在哪裡？在於「各自為政，缺乏溝通」導致「資源重複浪費、變化多而無所適從」，近三年來法規修了再修，預告、公告、再修訂；著實讓人眼花撩亂，食品供應鏈無論是從台灣自產的原料乃至於境外貿易輸入，跨越的部會與主管機關眾多，各訂各的法規與管理模式，只要食安一出包，督導不周的責難爆炸式地落在衛生主管機關頭上，縱使有行政院食安辦去橫向整合也困難重重。

縱向的整合呢？以衛生主管機關為例，衛福部食藥署訂法規，地方衛生主管機關也狂訂自治條例，彼此間也相敬如賓不溝通，法規急急訂、速速公告且執行，不要說外商看不懂、本地業者跟不上，連地方衛生主關機關也霧煞煞，唉，怎樣一個亂字可以形容？落到人人是專家，也人人不是專家。應該是橫向與縱向整合，來條和諧優美的奏鳴曲，結果各彈各的調，經營出五音不全的變奏曲。又多又繁的法規當然令人眼花撩亂，理解不及也就不易遵循，當然管不好也不落實。

食品安全衛生環境的建置，有賴於整個食品供應鏈至消費者端共同的努力！主管機關只要訂定簡單易懂，容易遵循，自然業者好遵循，長官好管理，違法一定重罰，屏除劣幣保障良幣，自然人人樂於守法！怎麼做？以食品原料及添加物之標示為例，自然是掌握清楚、公開、透明原則即可！資訊通通都給你知，無論成份、添加物、基改/非基改、有機不有機…都透明，任由消費者選擇，如此一來：

(一)主管機關
1. 不用浪費時間找一堆科學證據、學者專家忙於訂定各類準則與規範，2. 不用承擔維護財團利益臭名，3. 不用拼命召開說明會教育業者與消費者，4. 不用拼命接聽專線解答疑惑，5. 不用拼命招募稽查員一直查、查完媒體一直報，讓少數不良業者一直占領媒體版面，塑造台灣食不安的國際形象！
(二)食品業者
1. 不用浪費時間掙扎該標不該標，2. 不用花費時間學習怎麼標，3. 如果消費者不愛一堆化學物，自然業者不會用，4. 食品業者用了沒有被淘汰，自然主管機關不用花費心力管這麼多，媒體自然也激不起輿論去興風作浪。

(三)消費者
1. 從透明公開的資訊用新台幣決定食品產業的上下架，不要讓業者與通路聯合起來欺騙消費者，2. 善進購買者的監督責任，不要助紂為虐(愛買低價無安全品質商品)，卻又要政府扛責任，3. 不要不相信政府，只相信特定食品業者的行銷洗腦，或是只相信檢驗報告，這樣不僅無助於自身的食品安全保障，最終仍是自蒙其害，不如讓產官學研與消費者琴瑟合鳴，重拾對專業管理的信任，安全食品原本就在我們身邊。

如前所述，無論追蹤追溯、風險管理、嚴刑重罰…等方案或是各類社會賢達先進所提議或建議學習的管理制度，都是很好的手段與方法；但是各國國情、民族性與飲食文化各有不同，台灣廚藝多元博深，舉凡蒸、煮、炒、炸、悶、溜、煸、燒…等百百種技藝變換出成千上萬的形色美食與加工食品，對於各類食材原料與添加物的調配組合與加工技藝結果，自然不適合全部直接套用國外各類風險評估資訊，故台灣的食品原料及添加物的安全管理上，並不宜一昧的引用國外制度，應該透過學術或研究機構，建立台灣應有的風險資料庫。

此外。我們民族性的靈巧應變性或是對法規的閃躲性遠高於其他民族，相對於德日等民族性自律守法的習性又有所不同，所以，在管理上，食品原料與添加物，在from farm to table之食品供應鏈成員每個組織或單位間的傳遞管理非常重要，無論是農委會、標檢局、衛服部、工業局、環保署…等所共同設定的食品安全法令規章防護網暨權責之業者管理，必須完整地由每一次次的食安事件中去補破網，補好仍有不足的疏漏，在預防管理上，一定要有由生到死完整生命週期，環環相扣的全面覆蓋性的思維，隨著資通訊技術的發達，不論規模全面引入電子發票，不僅可以有效落實食品與非預期使用於食品物質分流管理，結合登錄制度，更可以使稅負公平、使地下業者無所遁形，不僅連攤販也納入管哩，善盡食品安全責任，每個流向與數量終將清清楚楚，建構更扎實的食安防護網，使劣幣無法驅除良幣，劣質業者無縫可以鑽，自能收到逞惡揚善，讓消費者可以各安其居而樂其業，甘其食而美其服，享受應有的食品安全環境！

四、結論與建議
(一)、食品原料及添加物標示法規，應與國際接軌
台灣糧食自給率低，並且貿易十分自由，所以無論食品原料與添加物來自世界各地，不宜訂定特有之法規，應該考量歐美或是codex相同等級管理法規之嚴謹度，對消費者有保障，避免成為貿易障礙，使優質原物料及添加物供應商反而放棄台灣市場，國際接軌之標示管理有利於各類商品之流通，促進產業自由競爭，消費者更有利。

(二)、食品原料及添加物流通管理，應該環環相扣
現今管理與其注重食品供應鏈之源頭管理，更應該整合追蹤追溯的觀念，考慮到整體供應鏈的生命週期，以黃豆油脂為例，自黃豆來源管理開始，邊境管理，食用與飼料分流，萃/榨油與精煉，分裝與流向，過期油處置，回收油處理，廢棄物管理與再利用，完整生命週期必須環環相扣管好每一個環節以免失控造成食安問題。

(三)、食品原料及添加物法規管理，應該無縫接軌
法規的制定在建立秩序保障人民的權益，而安全的食品應該奠基於整體食品供應鏈的共同安全呈現，相關的主管機關與部會繁多；政府主管機關應該扮演更積極的角色，建構相互合作完善整體供應鏈法規無縫接軌的管理體系，不應該各自為政獨善其身，讓良善業者無所適從，使奸詐業者有利可圖，導致劣幣逐良幣，消費者得不到安心滿意的食安生活。

食品首要做到是「衛生安全」，之後進一步談營養、有機、非基因等才有意義；無奈近年食安事件層出不窮，消費者們只能看著新聞連環爆，怨嘆自己吃的哪項食品又中鏢，茫然「到底還有什麼可以吃？」，疑問「餐桌上的食物裡有什麼？」，對食之信賴與安全感蕩然無存，更連帶造成經濟損害。食安問題不知何時停歇，但各界若能藉此覺醒，將危機扭轉為重新檢視每日所食的好時機！
從土地到餐桌，食安環環相扣
近年爆發的食安事件，如三聚氰胺、塑化劑、順丁烯二酸澱粉、飼料油、洗腎桶仙草等，多屬產製後端的攙偽假冒或非法添加；但回歸根本來看，食物從土地到餐桌，是一條漫長繁瑣的供應鏈，由農漁民、食品製造商、通路商、販賣業者或餐飲業者等各負其責，每一環節都與食安有密切關聯，受諸多因素如環境、季節、時間、溫度、濕度及自然界原本存在的微生物或毒素等影響，稍不謹慎都會導致食安疑慮。

因此，食安從最初的原料品質就應開始注意：自農地品質、水質、種子(基改、非基改)、育種，到種植、飼養時使用的農藥、肥料(有機、非有機)、飼料添加物(動物用藥)，再來是收穫後的處理或屠宰(溫體現宰、電宰)，部分則會再經二次加工(食品添加物)，然後進行運輸配送(室溫、冷藏、冷凍)，到上市銷售及回收；消費者選購回家後，也要注意儲藏保存(溫度、濕度、光線)，並加強關注特定食品可能發生的食安風險。

以過去的案例如豆干，因酸度低、水活性高，雖為真空包裝，卻正好提供了厭氧菌肉毒桿菌的良好生長環境，仍造成有人中毒身亡；另外，除了高溫加熱滅菌，亦需注意之後交叉汙染問題。以下為10種最常造成食品中毒事件因素：
[nop]1、食物經調理製備到食用時間超過12小時
2、由受汙染或帶菌人員處理食物
3、復熱不足
4、不適當的熱藏
5、受汙染的原料
6、未經適當清洗作業之設備或器具
7、不安全來源的食物
8、生食交叉汙染到熟食
9、不適當的冷藏作業(將調理煮熟之食品置於室溫下、將食品以大型容器儲存於冷藏庫內)
10、調理加熱不足[/nop]

而因食品需注意的層面廣又瑣碎，食安問題自然也就種類繁多且複雜，故各環節之管理機關及權責須清楚劃分，並與統籌之主管單位保持有效溝通，以免食安問題發生時，處理權責卻散落或重疊在各單位，導致查緝困難、效率不彰，甚至無人可管或推諉之情形。
細看食品標示，關心自己吃下的食物成分、來源
許多人常不清楚自己三餐所吃食物的成分、添加物和來源等，特別是內含多種成分的加工半成品，例如火鍋餃類、各式丸子、熱狗、黑輪等；但消費者要自保食安，及自我評估飲食是否均衡，一定得細看食品及營養標示，並學習正確判斷成分，以選購最適合自己的商品。另外食品標示和營養標示要搭配著一起看，才不容易產生誤解；例如同款不同廠牌的調味乳，其中一款在營養標示中的脂肪、熱量較低，但再看看食品標示，可能會發現其生乳的比例其實也是較少的。

食品標示可提供消費資訊，提供消費者選購時作判斷，以做出對自身最有利的選擇，如果標示內容不夠正確或有誤導之嫌，易讓消費者因而選購不需要甚至對健康有害之食品；因此，食品標示必須明訂規範，以確保資訊揭露的透明及完整性，也使消費者在權益受損時有申訴諮詢管道、政府有源可溯做把關。董氏基金會多年來致力於食品標示的檢視把關，期讓食品標示更正確、透明、完整，業者在講求創意行銷的同時也應避免誤導消費者，才能幫助消費者正確判斷產品內容，也利於主管機關嚴格查核把關，另也輔導業者不應模糊取巧標示，以免有欺騙消費者之嫌。
真食物？假食物？重視添加物濫用問題
食品添加物就像兩面刃，適度使用可錦上添花，幫助保鮮、防腐、安定品質，讓食物得以保存，也可解決糧食問題，但必須依限量標準使用合法項目，更絕不應成為降低成本的手段；例如香腸、臘肉、火腿如果完全不加亞硝酸鹽，在保存方法不佳之下，就非常容易導致肉毒桿菌孳生而中毒；因此，濫用的是人，而非添加物本身。

當今市面上充斥著太多過度加工的食品或半成品，為了製造出速成美味、極致口感和超值價格；食品產製過度濫用修飾澱粉、甜味劑、食品改良劑等添加物，讓各式各樣的假食物走進日常三餐，導致產品常有配角變主角的怪現象，例如米粉、雞塊、果汁等食品中，添加物的比例竟然比原食材還高；而消費者雖然聽到食品添加物就害怕，吃飯時卻追求味蕾的刺激，渾然不覺的將化學美味大口吃下肚，天天吃著似假還真的擬味食品，可能無毒，但不等於無害。
小心高油糖鹽！危害不亞於黑心添加物！
高油糖鹽也是不安全的飲食風險因素，對健康的危害不亞於黑心添加物，但因不是立即性可見的傷害，消費者常常無自覺的大口吃下肚；現代許多文明病的發生，如肥胖、新陳代謝症候群、糖尿病、大腸癌等，往往都是導因於長期攝取高油、高糖、高鹽的不健康飲食狀態。

尤其是油炸食品許多人都愛吃，但在高溫烹調或長時間反覆加熱下，會產生反式脂肪和過氧化物，及「3-單氯丙二醇酯類3-MPC ester」、「丙烯醯胺Acrylamide」、「苯駢芘Benzopyrene」等致癌化合物，且在油炸的澱粉類食品特別常見，如油條、薯條、洋芋片、甜甜圈等；另外還有重金屬也可能經處理的器具和工具中溶出。所以餿水油中，重金屬與苯芘等風險遠比細菌或黃麴毒素高。

另外，孩童從小接觸高油糖鹽食品，不只影響口味的養成，對健康成長更是一大隱憂；台灣過重及肥胖兒童高居亞洲之冠，近年更可見慢性病逐年低齡化現象，如國小學童因天天吃高油糖飲食而出現脂肪肝、糖尿病、尿酸高等症狀；近年研究更發現，高油糖鹽食物容易讓人吃上癮，而且就像菸癮、酒癮一樣難戒除；還可能妨礙幼童的智力發展，影響學習力。
靠檢驗作食安管理的迷思
近年處理食安問題的一貫作業常是作檢驗、看數據；檢驗雖然是食品衛生管理法規上的手段之一，但絕對不是食安問題的解決之道，因為食品的良好作業規範要從源頭就開始把關，若只是靠檢驗不僅耗費金錢人力，更可能也查不出問題所在。因為再精良的檢驗技術也有極限，有心人還是可能製造產品假象，驗什麼就加什麼，讓產品面對檢驗時合於標準；例如2008年的毒奶粉事件，業者就是利用奶粉檢驗的是蛋白質，所以添加三聚氰胺提升產品含氮量做出假奶。

今年大統黑心油調出的完美脂肪酸比例，也讓衛生單位抽驗四次仍無法舉證混充；另如胖達人麵包添加多種人工香精，也很難從檢驗中察覺，要靠查訪店面工廠才能發現；其他還有腐壞、過期原料等，都是後端無法檢驗出來的問題。

再則，食品需看的是整體品質，食物、添加物的成分百百種，如何靠特定檢驗項目就可查出問題，人工組合而成的化學食品，就算檢驗合格，亦失去原來攝取食物營養素的意義，就像牛奶如果不是乳牛產出，而是用蛋白質、乳糖等添加物組合而成，也能稱為牛奶嗎？

六、餐具容器暗藏食安危機
市場大量使用保麗龍、塑膠材質等餐具及包裝材料，包括塑料碗盤、保鮮膜、保鮮盒、寶特瓶、水壺、隨身杯、塑膠袋、保鮮膜、泡麵碗、嬰兒奶瓶等，易有雙酚A(BPA)、鄰苯二甲酸酯類(DEHP)，盛裝滾燙的熱食及油炸物更會釋出塑化劑；長期攝入塑化劑會造成基因毒性，無形中慢慢損害健康與生殖系統等疾病。防範塑化劑，應盡量避免塑膠杯裝飲料、保鮮膜、美耐皿和塑膠容器盛裝熱食，或進行微波加熱或蒸煮，也不要用以包裝油性食物，盡量使用不銹鋼、瓷器、玻璃器皿等材質的餐具。

七、注意環境汙染、須重視清潔洗劑
食物從土地而生，安全的土地才能生產安全的作物；但科技發展之下，工業廢水廢氣污物排放、農藥或肥料濫用等持續汙染空氣、水源、土壤，讓重金屬、塑化劑、多氯聯苯、戴奧辛等「環境賀爾蒙」無所不在。除此之外，家庭常慣用的洗潔用品包括洗衣精、洗碗精、沐浴乳、洗髮乳等，也易有壬基酚(NP)、壬基酚聚乙氧基醇(NPEO)等，故除清潔劑要節制使用外，餐前也一定要「洗手」，洗掉手上接觸過的有毒物質，以避免雙手受汙染拿取食物。

八、飲食基本原則：均衡、多樣、在地、當季，原味是最好的色香味
研究指出，影響人體健康的四大因素有：行為因素及不健康的生活型態(50%)、環境引起的危害(20%)、人體的生物因素(20%)、醫療保健體系(10%)；因此，飲食相關風險不單只有食品衛生安全，不良的飲食習慣如暴飲暴食、不定時進食、偏食、高油糖鹽飲食、過份節食等，都容易引起健康問題和疾病，每日三餐均衡的攝取飲食營養素，才是健康根本和重要關鍵。

沒有一種食物能夠提供人類所有需要的營養素，再好的「超級食物」，過量就是一種毒，每種食物都有其營養特點，因此每一類食物都要多樣選擇、互相搭配，並注意攝取頻率和份量。

九、扎根兒童食育，加強大眾飲食風險管理觀念
飲食是健康的基礎，但飲食喜好並非天生，需要從小開始培養口味，及建立正確的飲食行為；但現代的孩子們外食比例高，且從小常接觸加工製品，很少有機會嚐過天然原味和口感，漸漸已不識食物真滋味。董氏基金會實施營養教育時，就曾讓學童試喝現榨柳橙汁，許多孩子竟懷疑是不是水果壞掉了，味道怪怪的，反而覺得加了許多添加物、香料和大量糖做的果汁，才是新鮮果汁的味道，這絕對不是我們樂見未來台灣的「飲食文化」。

有鑑於此，「食育」的重要性刻不容緩，台灣各界及部分縣市亦已著手推動，但論效力及廣泛性，仍有賴中央主管機關將食育列入九年一貫課綱，才能確保長期的穩定推動。而幼兒園之推展更為急迫，因幼兒期的味覺系統可塑性高，是養成飲食口味的關鍵期，將深遠影響未來至成年對食物的偏好；且自幼托整合後，幼兒園仍尚未訂定課綱及行動綱領，因此在執行上應較務實可行，建議可融入現有的「幼兒教育及照顧法」。

另外，近年很特殊的現象，是許多民眾竟然倚賴著媒體報導來了解食安事件及學習相關知識，從正面角度來看，可促進消費者食安意識抬頭，更關心自己吃下的食物，但也極易因誇大或不實的內容，造成集體恐慌並影響消費行為，對食品產業及國際貿易產生衝擊。

因此，主管機關之態度須更主動開放，做預防性的風險溝通，對食安事件即時回應，公開經確認及檢驗的數據，提供民眾可充分了解的資訊，而不是等媒體踢爆，才被動的做危機處理式溝通，徒增消費大眾的猜疑害怕，更累積民眾的不信賴感；另外，消費者也應認識風險概念，對事件做瞭解及理性思考，而非一味靠感覺判斷，並積極爭取自身權益。

一、目前進口食品之源頭管理與相關法規主要重點
(一)、第六章 食品輸入管理 共分7條（§30~§36 ）
1、輸入查驗之依據（§30）
2、委託辦理（§31）
[nop]3、提供輸入產品之相關資料（§32）（修正條文第32條）
明定主管機關為調查食品安全事件，得要求非食品業者提供相關資料。[/nop]
第三十二條 主管機關為追查或預防食品衛生安全事件，必要時得要求食品業者、非食品業者或其代理人提供輸入產品之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫，食品業者、非食品業者或其代理人不得規避、妨礙或拒絕。食品業者應就前項輸入產品、基因改造食品原料之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫保存五年。
4、具結先行放行之規定（§33）
5、停止查驗申請（§34）
授權中央主管機關於發生重大食品安全衛生事件或輸入查驗不合格情況嚴重時，得針對相關業者、產地或產品停止查驗申請。
6、境外查核（§35）
第三十五條   中央主管機關對於管控安全風險程度較高之食品，得於其輸入前，實施系統性查核。前項實施系統性查核之產品範圍、程序及其他相關事項之辦法，由中央主管機關定之。中央主管機關基於源頭管理需要或因個別食品衛生安全事件，得派員至境外，查核該輸入食品之衛生安全管理等事項。
7、旅客攜帶入境產品之規定（§36）
(二)、第二章 食品安全風險管理 共分3條(§4~§6)
1、建構風險評估與諮議體系（§4）
2、建立食品衛生安全監測體系（§5）
第五條 各級主管機關依科學實證，建立食品衛生安全監測體系，於監測發現有危害食品衛生安全之虞之事件發生時，應主動查驗，並發布預警或採行必要管制措施。
前項主動查驗、發布預警或採行必要管制措施，包含主管機關應抽樣檢驗、追查原料來源、產品流向、公布檢驗結果及揭露資訊，並令食品業者自主檢驗。
3、設立通報系統（§6）
(三)、第三章 食品業者衛生管理 共分8條(§7~§14)
1、自主管理（§7）
2、食品良好衛生規範、食品安全管制系統、食品業登錄制度（§8）
3、追溯或追蹤系統（§9） 103年10月27日部授食字第1031302873號公告應建追溯追蹤系統之食品業者
[nop]・ 食用油脂之製造、加工、調配及輸入業者   103年10月31日實施
・ 肉類加工食品之製造、加工、調配及輸入業者  104年2月5日實施
・ 乳品加工食品之製造、加工、調配及輸入業者  104年2月5日實施
・ 水產品食品之製造、加工、調配及輸入業者   104年2月5日實施
・ 餐盒食品之製造、加工、調配業者  104年2月5日實施
・ 食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者   104年2月5日實施
・ 基因改造食品原料之輸入業者   104年2月5日實施
・ 應標示「基因改造」或「含基因改造」字樣食品之製造、加工、調配及輸入業者
104或105年2月5日實施
・ 標示「非基因改造」或「不是基因改造」字樣食品之製造、加工、調配及輸入業者
104或105年2月5日實施[/nop]・
4、食品工廠之建築及設備, 設廠登記（§10）
5、衛生管理人員（§11）
6、專門職業或技術證照之食品、營養、餐飲等專業人員 （§12）
[nop]7、產品責任險（§13）
96年5月2日衛署食字第0960400307號公告 「食品業者投保產品責任險」[/nop]
8、公共飲食場所衛生之管理辦法（§14）
二、從1979年7月起幾乎每年都發生食安問題
(一)、近幾年發生的食安問題
[nop]1、大陸奶粉添加三聚氰胺事件 (97年)
2、泰國椰子檢出農藥(97 年)
3、越南火龍果含過量農藥(97 年)
4、麥當勞油炸油砷事件 (98年)
5、真空豆干肉毒桿菌毒素中毒事件 (99 年)
6、塑化劑事件 (100 年)
7、瘦肉精事件 (101年)
8、順丁烯二酸化製澱粉事件 (102年)
9、油品混充及違法添加銅葉綠素事件 (102 年)
10、劣質豬油事件 (103年)
11、英國藍茶葉檢出農藥及含過量農藥(104年)
12、多項疑似進口來自日本核污染區的食品(104年)[/nop]
(二)、造成食安問題的因素分析
[nop]1、企業的經營面: 企業誠信出問題，詐欺(欺騙消費者) 等。
2、經濟因素:  科學技術、降低成本等。
3、非經濟因素:  人際關係、路徑倚賴等。
4、外在環境:  如水、空氣、土壌等環境。[/nop]
三、具體建議
(一)、第三章 食品業者衛生管理，產品責任險（§13），新增或強調食品輸入業者應投保產品責任險。
[nop]1、96年5月2日衛署食字第0960400307號公告 「食品業者投保產品責任險」：
(1)、持有營利事業登記證之食品產業，應事先完成投保產品責任保險。
(2)、依食品業別在分階段陸續於公告後之二年半內施行。[/nop]
2、多項疑似進口來自日本核污染區的食品，進口茶葉農藥，進口牛肉萊克多巴胺殘留，進口劣質豬油，進口的玻尿酸原料濃度高達95％，進口食品問題層出不窮。
3、目的：保障消費者權益，分散業者理賠風險及財務負擔。
(二)、強調第六章 食品輸入管理,第三十五條之境外查核，將第三十五條增境外、境內。
1、將「第三十五條 中央主管機關對於管控安全風險程度較高之食品，得於其輸入前，實施系統性查核。」修改為「中央主管機關對於管控安全風險程度較高之食品，得於其輸入前，實施境外、境內系統性查核」。
2、中央主管機關基於源頭管理需要或因個別食品衛生安全事件，得派員至境外，查核該輸入食品之衛生安全管理等事項。
(三)、第二章 食品安全風險管理，第五條增下架、封存、限期回收、限期改製
1、第五條 各級主管機關依科學實證，建立食品衛生安全監測體系，於監測現有危害食品衛生安全之虞之事件發生時，應主動查驗，並發布預警或採行必要管制措施。
2、前項主動查驗、發布預警或採行必要管制措施，包含主管機關應抽樣檢驗、追查  ,  原料來源、產品流向、公布檢驗結果及揭露資訊，並令食品業者自主檢驗，下架、封存、限期回收、限期改製。於自主檢驗後，新增下架、封存、限期回收、限期改

包含生鮮食品在內的所有食品，其主要原料皆是依賴農林漁牧等一級生產事業的產物，而主要原料在生產階段中所受到的各項生產因素之影響，必然會有相當程度反應在食品加工製程中而形成其品質與安全的特性。當這些食品的主要原料離開生產地點而開始邁向集貨處理或是加工流程的第一步時，除了原本在生產階段所受到的影響因素以外，也開始受到運輸、裝卸、保管、加工製程、包裝、販賣等流通階段的影響，許多影響食品安全的風險因子因此而匯集在流通末端的食品形態上；甚至在消費者取得食品以後的使用過程中，依然會衍生不特定風險因子而誘發食品的安全危害事件。因此如果沒有掌握與分析食品在流通過程的可能風險，發生危害事件時就不易正確判斷肇事的風險因子，更遑論快速執行食品安全的危機處理。

以消費者的立場而言，所有關於保障食品安全的行政管理措施都將被視為是一體的，對於食品市場實施有效的管理是政府必須承擔的責任；但是從農林漁牧產品的生產開始一直到消費者購買食品為止，涉及食品安全管理行政之主管業務卻會因為管轄業務的區分，而必須各自受到農委會、衛福部、經濟部分別主管的相關法律之規範，環保署與公平交易委員會亦有部份行政業務牽涉食品的安全生產行為與交易行為。

當中央主管機關之間在法規上未能進行功能統整，就容易形成政策相互抵觸或是行政管理的斷層，結果是即使食品安全的問題已經明顯產生，還是難以確立根本的改善方案。因此，如何在多數中央主管機關之間形成具有緊密整合的食品安全管理制度，實在是一件刻不容緩卻又千頭萬緒的改革難題。在此列舉3項值得優先研擬的改善方案如下：

一、建構食品安全管理的一元化行政體系
日本因為糧食自給率僅為接近40%，每年必須大量輸入各國食品與原料，形同國民必須暴露在供應來源複雜、安全標準不一的高風險飲食環境。在1990年代後期開始歷經多起食品危害事件以後，國民嚴厲批判政府行政措施之橫向溝通缺乏效率；特別是在2001年，日本首次發現其國內首例狂牛症陽性反應牛隻的時候，政府部門之間對於如何正確檢查以確保食品安全，以及對於食品安全行政應該如何執行，似乎未能快速展現出國民所期待的效率，因而招致各界批評現行的行政制度。
於是日本政府決定採用CODEX所倡議的行政部門風險溝通架構，於中央政府建立新的行政架構以便加速整合行政部門之間的歧見而達成良好管理成效。隨後設置食品安全委員會，並囑咐由副總理兼任食品安全事務大臣，藉以依其權限而足以召集與食品安全行政相關之中央部會首長，共同建構出食品安全管理的一元化行政架構。

相對於日本政府保留原有的中央部會，而創設食品安全委員會作為整合各部會的樞紐機關，韓國政府則是更進一步的在2008年2月29日，經過整合中央部會功能之後而將原本的農林部擴編為農林水產食品部，於2013年3月23日再調整為農林畜產食品部，展現出政府部門將對於農業部門與食品部門進行整合式施政管理的態勢。

筆者認為以台灣的國家規模小於日本與韓國的狀態而言，不應出現中央部會之間存在著欠缺整合與溝通的施政方式，也不宜出現互相矛盾的評估觀點。而且以所處的地理位置而言，台灣的平均溫度高於韓國與日本，更容易因為溫度管理不當而衍生食品安全事件，所以非常需要積極整合農產部門與食品部門之間的施政步調，才能更有效率的向國民展現行政決心。

以目前的食品安全辦公室而言，大概只能說是宣示意義遠大於實際功能，筆者建議應該研擬將衛福部的食品行政業務與未來即將升格成立的農業部進行整併，藉以形成我國的食品行政管理可以盡量隸屬在單一中央部會，對於食品安全的政策才能在一元化行政體系下達成更為流暢的管理效率。而在達成整併之前，我國至少應該參考日本政府成立食品安全委員會的模式，在建立共用進行風險分析的架構之下，使用具備「國際間認可的科學性」、「顧及產業現實狀況的理性」以及「符合公眾期待與利益」等原則的溝通機制，透過跨部會之間的合作與協調體系而運作食品安全的政策。

二、實現風險管理的基礎：台灣良好農業規範
從最近10年的我國食品安全危害事件之發生形態而論，可以體認若是從農產品的生產階段就開始實施注重品質與安全的良好農業規範（GAP），即可以風險管理的概念維持農產品必須達到一定品質與安全標準才能進入市場，而不是放鬆進場管制讓眾多不合規格的產品輕易湧入市場，並且造成問題之後才疲於奔命的啟動在各地的檢驗與查核機制。目前已經有許多國家制定及實施符合該國條件的GAP，特別是在1990年代後期面臨WTO加盟談判之際，各國皆意識到必須提升自主性的生產管理規範，透過實施生產組織的改善、統合經營的導入、生產技術的提升、生產流程的標準化、高競爭力品種的選定與培育、流通構造的連結，才能正面迎接激增的輸入農產品，同時爭取該國農產品進入國際市場的銷售機會。
我國的TGAP是由農委會參考國際間主流規範，以國產農產品為適用對象而制定，並且建立第三方的驗證架構作為查核機制。但是目前在實施現狀上，只有需要申請農產品產銷履歷驗證以及有機農產品驗證的生產者才會需要導入TGAP，所以形成尚有相當比例的農產品沒有導入TGAP，等於是放任在品質、規格以及安全上具有較高風險的農產品進入市場。

在此建議應將TGAP設定為全體農產品生產者都必須遵循的基本規範，依據TGAP所生產的農產品所達成的良好品質、規格以及安全之基準，則應稱之為台灣農產品標準（TAPS）；如此的話，不論是否申請「產銷履歷農產品」以及「有機農產品」的驗證，在預防風險的精神與具有符合國際標準的生產規範下，生產者才能控制其所產出的農產品之風險性維持在可被食品加工業或是消費者接受的基本水準。

三、實現食品安全的基礎：打造安全的學校午餐
學校午餐是培育國家未來人才的重要施政之一，除了讓家長可以不必擔心子女在就學期間的午餐問題，更可以保障學童攝取理想的膳食營養而強化國民的健康體質，其重要性應被認同為相當於國家安全保障的一環，絕對不容許再繼續淪為採購回扣、劣質食材、非專業人員的營運之下，而將未來承擔國家重責的國民之健康予以犧牲。

經過筆者針對公辦公營學校午餐進行調查與研究，台灣學校午餐的安全問題已經影響國民對於學校午餐的信任態度，即使如新北市推動每周一次的有機蔬菜進入學校午餐的政策，但是根據研究結果顯示這樣的政策並不能使當地消費者產生信任態度，主要還是必須解決食材的農藥殘留、食材規格不符以及午餐的衛生安全等問題。從分析結果發現學校午餐要獲得信任的關鍵因素，依序是「營養師的專業性」、「廚工之專業性」、「學校衛生法確實執行」、「衛生稽核員之專業性」、「產品衛生狀況」及「食品良好衛生規範制度的落實」。

在此筆者建議必須將TGAP、地產地消以及學校衛生法進行銜接，推動由地方政府或是專司採購職能的法人組織執行聯合採購食材，並委託具備公信力的第三方驗證組織針對食材的進貨規格、交貨數量、衛生與安全性狀進行抽檢與查驗，協助從食材採購開始就建立學校午餐的健全營運體質；如此可以取代現行由營養師或學校教師擔任食材驗收的非專業職能，協助營養師可以正常發揮其專業能力。再者，因為考量地產地消而執行聯合採購，可以與在地農業生產者或農業生產組織簽定交易契約，以契作之方式供應在地學校。此舉不僅可以提高當地的農業產值與強化農村發展，協助改善農產品滯銷問題，同時可以促進食育概念的普及，使學童可以擁有正確的飲食知識、了解鄉里的食材生產機制、孕育疼惜台灣自然資源的情懷。

一、前言
近幾年台灣從大陸三聚氰胺事件開始，不論是從海外進口或是國內生產所謂的食安事件、違規食品事件甚至食品詐欺事件，幾乎沒有一年停歇，政府機關、民意機關、社會各界不斷檢討，不斷督促，台灣的食品安全體系到導出了什麼問題，在這檢討的過程中，食品衛生管理法也更名成為食品安全衛生管理法，新法的重點架構大致分為三個部分，第一是風險的控管，第二是食品業者的管理，第三是查核及管制的機制。而這些條文中最大的特點就是登錄、追蹤追溯制度以及三級品管。
二、登錄、追蹤追溯的重要性及必要性
政府積極管理食品安全事務，管理對象是否明確掌握，這是進行食安管理工作中最基本的一環。綜觀國際，我們落後多數先進國家對自身食品業的掌握程度，因此新法條文中明定食品業者必須登錄使得營業，這是一項非常正確也是必須積極落實的一項政策，唯有清楚了解管理對象，從能有效落實管理。政府開始掌握管理對象的同時，緊接著就是希望能夠瞭解個每個業者對於食品安全的落實程度，因此推動三級品管督促業者做好自主管理，同時藉驗證以及政府稽查，確認其法規落實度。但發生食安或是食品詐欺事件時，政府如何能在最短的時間掌握所謂的災情，並有效的防杜問題產品，避免消費者食用，因此業者必須進行追蹤追溯的工作，確實紀錄買賣品名、數量等資訊，以利政府第一時間了解產品的流向，避免災情的蔓延。
三、完善的政策是否能有效解決食安問題
我們對於問到台灣有多少工廠登記的工廠，多數人不加思索的回答說約6,000家吧，確實，這十年來，台灣有工廠登記的食品工廠落在5,000~6,000家的範圍，如過我們再問下去，台灣從事食品業的家數有多少？餐飲業有幾家？零售業有幾家？可能就答不出來了，根據2015年6月22日的數據，目前在非登不可系統上的資訊是21萬餘家，有沒有人可以確定，台灣的食品業就是這21萬餘家，不會是30萬家，甚至40萬家？
業者上傳追蹤追溯資訊到非追不可平台，目前公告需上傳的業者皆遵循政策規範，如期上傳資料，但內容資訊卻不一定能夠串接解讀，各個業者各自把交易資訊上傳了，但同樣一個原料或產品，在系統上是出現不同的名稱，系統並無法比對，辛苦的上傳資訊，卻在資訊比對上，面臨到無法接續的問題，對於追蹤追溯的初衷大打折扣。另一項政策是要求業者使用電子發票，這項政策其實是一項非常實務的手法，因為雙方的交易資訊才是最接近追蹤追溯的內容，可惜的是，電子發票的內容並沒有和非追不可串接，因此食品業者必須非登不可、非追不可、電子發票一直打、一直打、一直傳、一直傳。最後資料都有了，可惜接不起來，資料沒有辦法成為資訊…。台灣要重建消費者對食安的信心，不是單靠衛福部或是食藥署能單獨解決的，是需要跨部會合作討論共謀對策，大家應屏除己見，齊心為民眾做好服務，不然只會是「一直有好的政策、但都沒有好的對策」。畢竟民眾、業者所面對的是一個政府，不是嗎？
四、具體建議：
(一)、單一登錄窗口不重工，系統串接支援確保資訊正確
1、非登不可、非追不可、電子發票，由衛福部與財政部兩個單位推動，但資訊需要業者重複登打，現無串接功能。政府推動追蹤追溯新的政策，不需隨時就新的政策再建立一套新的非追不可系統，應從原先推動的非登不可再往下延伸，讓非追不可的欄位，在非登不可內容衍伸。
2、非追不可的重點是需要了解業者的進出貨資訊，既然食安法中規定公告業別需使用電子發票，即應由電子發票的交易資訊，直接提供非追不可系統，減少業者重複登打，並提高資料正確性。
3、應建立原料及產品名稱統一編碼，從進產地、海關，第一手交易時及建立編碼資料，未來藉由統一的編碼資料才能有效進行資訊的串連及比對。
(二)、源頭管理應由政府政策做起，非僅由業者自行向上溯源
食品安全衛生管理法，要求業者必須進行追蹤追溯的政策，是明確給予業者必須做好食安的任務，這是一項完全正確的政策，但就整體食安工作推動方面，政府仍應有管理食品業整體環境的具體作為，未來應建立實質審查制度，業者登錄後，必須經過實地全面的確認與盤點，讓具一定食安知識以及環境衛生水準的業者進入食品業，才是根本解決之道。
(三)、政府應做好跨部會的溝通與協調，大型業者應帶頭扮演食安自主管理之推動火車頭的角色
1、這幾年看到許多的政策制定及推動，是在很倉促的情形下進行，不可諱言的，多項的政策對台灣的食安發展是朝正向的發展，但這些政策多半涉及不同部會，在未有完善的溝通與分工的前提下，倉促推動，實際的推動成效必然不如預期，一個好的政策反而變成擾民的措施，甚至被形容成為滅亡食品業的手段。
2、國內食品業中的中小企業，評估佔總體業者超過97%以上，目前有能力趕上法規變動速度，進行多項食安新措施是那不到3%的中大型食品業，尤其在追蹤溯源工作上，也僅有中大型業者有獨自能力向上溯源。此時大型業者應善盡社會責任，仿效關貿網路提供的E-Vender和財團法人食品產業策進會提供的A.Q.M.系統…等，以中大型業者共同要求上游業者，共同參與供應商管理與電子發票共用平台，降低中小業者做好食安的門檻，共創台灣安全美好的食安環境。

一、前言
近年來，食品事件頻傳，已嚴重影響社會大眾對於市售食品的信賴程度，正派經營的食品業者，也感受到來自社會大眾的懷疑眼光，食品產業瀰漫著一片低調隱密的氛圍，其實，少數不良業者所造成的食品安全社會事件，對整體食品產業而言，壓力就是動力，應該將社會的「壓力」轉換為食品產業正向發展的「動力」，尋求「提升食品安全能量」的策略與作為，開發安心優質的差異化產品，創造新世代食品產業的價值與商機，找回社會大眾的信賴感，再創台灣食品的優勢與形象。

二、關鍵議題與思維:
民以食為天，社會要健全的發展，需要食品產業也能健全的正向發展，社會大眾想要有幸福的感受，食品更是不可或缺的重要因素；食品產業的正向發展，至少有下列五大關鍵議題，需要我們深入的思考。

(一)、食品安全為先: 制度、系統、溝通
食品安全係社會大眾的最基本要求，也是食品產業發展的最優先考慮議題，更是政府施政的重點工作。食品安全必須考慮三大面向，首先是「制度」，政府應依據保護國民健康以及促進產業正向發展的兩大平衡原則，尊重專業、產業環境及國際現況，建立具體可行的「食品安全管理制度」。若以絕對安全及零風險等概念去制定相關法規，將造成難以執行的困境，對消費者反而不利，另一方面，若法規的執行造成產業不能正向發展，連帶衍生社會問題，消費者亦是受害者。

其次是「系統」，食品業者應依循政府制定的食品安全管理制度，建構「業者自主管理系統」，對產品之原材料、半成品及成品進行把關，落實食品良好衛生操作(GHP)，並特別把握「源頭管理」及「追朔追蹤」兩大重點。第三是「溝通」，政府與業者都需要與社會大眾溝通，更需要與扮演溝通平台角色的傳播媒體溝通，不管事前預警、疑慮事件發生或善後處理，都需要透過媒體讓社會大眾得到正確的資訊，並了解施政作為的正當性與必要性，避免假性專業知識的不正當傳播，引發不必要的恐慌，甚至影響正確的施政作為。

(二)、消費需求改變: 高齡、健康、網路
消費者的需求日新月異，受國際環境和當地食品事件氛圍的影響，對於食品的要求不斷提升，但科技的發展也開創無限的可能，食品產業的生態環境正在改變，業者需要「呼應需求」，同時更需要有能力「創造需求」，未來的重點需求有三項，第一是「高齡」，亦即對高齡食品的殷切需求，此時的需求已不再是軟質食品而已，必須做整體的考量，包括美味、健康、營養及服務等因素；第二是「健康」，健康的訴求一直是食品開發的重點，此處的健康不能僅以健康食品認證的保健功效為唯一的追求目標，應提升至整體概念，避免通過某項健康食品認證，但卻有其他不健康的因子存在，需思考開發食品的整體性，開發具健康概念的食品，而不是通過某項認證的健康食品，甚至個人飲食因素都應該考慮進去；第三是「網路」，網路的快速發展與普及，已影響到食品通路和產品開發策略，網路食品的安全性更是須特別重視的一環，另一方面，消費者對於網路和智慧通訊的依賴性，食品業者必須擬妥因應策略，呼應網民的需求。

(三)、創造獨特價值: 健康、在地、服務
食品產業在社會大眾的殷切關注下，想要開創優質差異化的產品，必須創造獨特的價值，而這種獨特的價值就必須跟健康、在地與服務等三大因素連結，才有機會創造價值與商機。食品必須跟土地連結，土地上有許多的故事發生，新世代的產品除了可以應用創新的技術與製程外，還可以跟土地連結，例如使用了金山地瓜、池上米、古坑咖啡、奮起湖便當等，從原材料到成品，將三種因素(健康、在地、服務)溶入產品開發與行銷，是成功的基本條件，也是提供消費者幸福感的基本要求。

(四)、資源取得受限: 原料、能源、水源
整體地球村的發展，食物的消耗量不斷攀升，可耕地不斷流失、能源和水源的供應也逐漸稀少，未來資源的取得將更形困難，因此科技的導入將扮演重要的角色，如何運用前瞻科技解決食品原料不足以及能源短缺等問題，將是未來的關注重點；基因改造科技的擴大應用，會是有效的方法，但也同時引起相關議題(包括食用安全性、生態環境的影響、社會倫理等)的爭議，如何進行溝通和取得平衡，將是未來的重要挑戰。

(五)、融入國際競合: 規則、鏈結、資源
台灣的資源有限，許多食品原物料需自國外進口，另一方面，台灣食品消費市場已趨成熟，因此食品產業須提升食品品質與價值，擴大外銷，爭取更大的價值與商機；不論進出口，這些都與國際社會相連結，我們必須了解國際相關法規與規範、國際生產鏈及價值鏈，評估自己所能扮演的角色，研析如何鏈結國際價值鏈，找出利基點，尋求各地的優勢資源(包括食品原材料、能源和水資源的供應等)，做為台灣食品產業立足台灣、放眼全球的經營與布局的策略。

三、關鍵作為:

(一)、強化食品基盤能量，優化產業環境
1、法規制度與國際接軌: 調整國內法規融合本土特色與國際要求，輔導國內工廠自主管理制度符合法規要求。

2、強化食品及生物資源庫的建立與應用:建立食品成分及特性資料庫，並擴大研發應用；建立食品市場資料庫及產銷預警機制；強化生物資源保存庫及其產業應用。

3、強化人才培育，優化國內食品教育: 培育食品工業相關人才，加強食品產業技術及營運輔導；針對不同業別及規模之食品業者，進行現行法規教育講習；推動營養教育與食育，強化個人飲食正確概念。

(二)、整合多元食品科技，創新研發，開創食品新局
1、加強創新研發投入，帶動新產業: (1)、建立與推動符合食品潔淨標示(clean label)之食品加工及相關技術、食品防護(food protection)與安全預警(food proaction)相關技術；(2)、推動食品用生物資源保存與應用技術，鏈結整合從原料取得、產品研發與製造、商品上市的全方位產業科技；(3)、研發以國產原料為主軸之農產品加工製造技術及系列產品；充裕國產食品原料之供應，研發取代部分化學添加物之使用。

2、深化技術研發，落實研發成果產業化: (1)、深化新興食品之營養與機能加值技術；(2)、深化食品製程安全與品質確效技術；(3)、推動高齡食品之研發與應用，帶動新世代產業的發展。

3、加強跨領域技術研發，帶動新發展: (1)、推動食品製程、機械設備、材料科學等領域的整合技術研發及應用；(2)、推動生物科技及生物資源在食品產業的研發應用與發展；(3)、建構ICT加值服務平台，選擇利基產品及項目，結合海外台商與國內產業之優勢，拓展國際市場。

(三)、優化食品產業鏈結，強化食品產業競爭力，邁向國際市場
1、優化食品產業鏈，強化商品化應用能力: (1)、優化食品製程，推動非熱加工技術、複合熱加工技術、質地與風味調控技術、加工製程危害物減量技術；(2)、加強原料供應鏈管理，以及供應鏈追溯追蹤系統；(3)、發展商品化應用技術及利基產品之商業模式。

2、建構食品產製儲銷同盟體系，加強研發，提升產業競爭力: (1)、推動冷藏食品產製儲銷體系，提升國內市場競爭力；(2)、選定符合消費需求的利基產品或項目，推動全球化發展；(3)、推動國產食品研發成果行銷體系，整體行銷國內特色研發成果(包含原料、食品成分、產品、技術、設備、服務等)。

四、結語與展望
將社會大眾對食品產業的安全要求，轉換為向上發展的動力，將被動的食品安全法規要求，轉換為主動提升食品安全能量的關鍵作為，開發安心優質的差異化產品，提高附加價值，逐步調整產業結構，鞏固與創造台灣食品的優勢與形象，展現台灣價值，擴展國際商機

[nop]一、前言
食安問題牽涉層面極為廣泛，影響深遠包括 維護國人健康及有效減少健保支出，穩定農漁產品價格，確保農漁民收入，永續資源與農漁業發展以及確保環境保護與生態保育。[/nop]

為重建國人對政府維護食安的信心，當務之急必須成立事權統一的機構，建議未來農業部專責並統籌食安相關業務，另配合法令修正，讓政府各部門無相互卸責之藉口。此外行政院應成立食安委員會，協調並督促各相關部會全力推動食安工作。為明確釐清責任歸屬，亟待建立責任制農漁業，產製儲銷各層次相關業者均應負起法律與社會責任。

二、漁產品食安問題之探討

(一)、漁產品食用安全維護
供應優質水產品，確保水產品之安定供給，保障國人食用水產品之衛生與安全，是漁業人應有的責任與義務。為了讓民眾放心食用漁產品，漁產品無論是海洋捕撈或是水產養殖，從生鮮活跳經一連串的處裡、加工或運輸直到消費者享用那一刻，保持水產品最可能的新鮮衛生與品質，是漁業從業人與關聯業者應負的責任；就以水產養殖而言，從種苗生產與選擇、飼料與水質管理、魚病防治，收獲後處理以及加工運銷，直到消費者食用，均有賴業者用心經營，也惟有承擔應有的社會責任，產品才能贏得社會大眾的支持與信賴，魚食文化才得以延續。

另外我國養殖漁業已有長久之發展歷史，多呈區域整體性發展，在過度集約養殖的結果，環境惡化及養殖物病變等情況時有所聞，加上不當之用藥及飼料管理，產生漁產品品質衛生受到質疑。養殖業在環境條件及飼料使用不當之狀況，最近產生的石斑魚含孔雀綠及還原型孔雀綠等藥物殘留，使消費者對養殖漁產品疑慮加深，間接導致經營雪上加霜。

(二)、水產飼料及用藥不當，漁產品上市檢驗不足，消費者失去信心
由於養殖用藥管制不當及用藥常識不足，加上水產品上市檢驗及食用安全宣導不足，造成消費者對漁產品失去信心。養殖過程中從種苗的生產與選擇、飼料與用藥、水質管理、收獲後之處理保鮮以及加工運銷，直到消費者餐桌，每個環節皆須注意與用心，生產者若無法承擔產品最終責任，產品必然無法為社會大眾所認同；而石斑魚孔雀綠事件造成市場恐慌，凸顯生產環境問題及消費者宣導教育有待提昇。漁業生產環境的生物性及化學性污染，如紅潮貝毒、寄生蟲等，以及如重金屬、化學污染物有機氯等；而養殖用藥及飼料管理不當的抗生素及藥物殘留，加上加工處理環境與設施不佳，魚貨處理衛生條件差、無適當之區隔，溫度及時間之控制不當，以及作業人員衛生習慣不良等違法使用漂白劑或違法添加物硼砂等不當之運銷環境，漁產品品質當然會受到極大的質疑。

一般漁船筏上則有漁獲處理草率及保鮮能力欠佳問題，交易市場也有不衛生之作業習慣，另外漁產品卸貨時於地面販賣與分切處理等，皆造成產品衛生安全的挑戰；而在運銷過程不當添加保鮮及增加美觀之物品，在無有效的可追蹤及回溯機制下，消費者承擔更多的漁產品食用風險，消費者信心的動搖，食魚的優點也會遭受不斷的挑戰。

三、確保漁產品之衛生安全，保障消費者健康之具體作法

(一)、吃魚健康，健康吃魚
吃就是要健康而言，讓民眾安心食用健康又衛生的水產品是無可推卸的責任。漁業具有供給國人水產品的使命，應藉由效率且安定的漁業經營，確保漁業、水產加工業及水產運銷業的合作，以及藉由漁港、漁場及其它基礎設施之建設，來謀求食用漁產品的衛生安全，進而保障一般消費者健康。如何讓民眾安心食用健康又衛生的水產品是生產者與政府無可推卸的責任。

因此，目前積極推動漁產品安全標示及產銷履歷制度，是水產品衛生安全重要的一環。漁產品生產環境之衛生與養殖過程所用之飼料與藥物、漁獲物於船上之處理貯存、加工過程及運銷環境與處理作業等皆須適切規範、有效監測與加強管理，以確保漁產品品質衛生。另外也應加強消費者的食品衛生及國民營養教育，建立理性認知、聰明消費概念，並提供多元化食品衛生、國民營養資訊及相關諮詢管道，由業者承擔自主管理之責任，並加強消費者健康食魚觀念，以確實達到吃魚健康及健康吃魚的目標。

(二)、建構在產銷履歷系統的魚食文化
飲食健康是現代人最重視的課題，使得食用漁產品存在著風險管理及保護消費者問題，產銷履歷的追蹤及回溯功能變得極為重要。漁產品生產者、消費者、運銷業者及政府相關單位都是風險管理的主事者，有必要事前的風險分析及評估，訂定管制標準值，進行抽檢，自主出貨管制，並透過大眾媒體傳達公開及正確訊息，以有效的風險溝通，確保健康吃魚。

目前食品安全日益受到重視，生產履歷已是國際潮流，有產銷履歷的漁產品已成為品質保證；生產者的漁場資訊、稚魚履歷、養殖履歷、投藥履歷、加工履歷、檢驗等專業領域資訊，雖與消費者關係不大，但確是產銷各方主事者接受監督及負責任的第一步；政府立場希望引導業者自發性配合推動產銷履歷制度，由需求面拉動供給面，使產銷履歷系統成為常態，政府則訂立遊戲規則，扮演執法裁量及監控角色，促使各方皆能重視食品安全議題。

食品安全不是口號，而是生活的一部分，生產者要做的是對品質的堅持與承諾，消費者要求的是優質健康安全食物。因此，產銷履歷在產品來源及內涵透明化後，生產到消費過程每個環節都有食用安全的意識，漁產品食用安全自然水到渠成。全球食品在狂牛症及禽流感陰影下，由捕撈到佳餚(Fish to Dish)的全程監管的產銷履歷(Traceability)機制，已成食魚文化不可或缺的一環；產銷履歷在美國強調原產地「Country of Origin 」標示(Labeling)，歐盟及日本要求的是可追蹤及回溯性，有問題產品下架及回收(Recall)程序更精確，且僅止於受影響的產品項目及批次；而完整食品鏈的品質及安全管理，有利於健康才是產銷履歷精神所在。因此，漁產品倘能營造具特色的魚食文化，並兼顧食品安全，則產業能永續發展。

(三)、導入國際生產認證制度
為提昇輸銷歐盟之漁獲物衛生管理，確保作業程序符合歐盟作業規範 應輔導漁船、養殖場、水產飼料加工廠完成歐盟登錄；辦理遠洋及沿近海漁船衛生教育訓練 ，包括船長通過訓練並 取得衛生教育訓練合格證書；冰藏船及冷凍船登錄為輸歐盟漁產 品供貨漁船衛生評鑑作業評鑑合格名單。並應 輔導養殖業者及加工廠進行產業鏈整合後，進行全球「高門檻且最新」養殖水產品驗證 – 水產養殖管理委員會（ASC，Aquaculture Stewardship Council）驗證。

魚市場及直銷中心亦應整建 提升魚貨衛生安全，輔導魚市場成為取得 HACCP (危害分析重要管制點) 驗證之交易市場。另依據「農產品生產及驗證管理法」規定，推動養殖水產品產銷履 歷制度，透過訂定臺灣良好農業規範（TGAP）作業基準，輔導業者生產安全、具可 追溯性之水產品，並通過國際認證機構驗證，取得「產銷履歷農產品標章」之使用 及相關標示，以利消費者分辨與購買，進而建立市場區隔，提升產品之市場競爭力。

(四)、落實水產品源頭管理， 推動水產品安全政策
為生產符合衛生安全水產品及落實 水產品源頭管理，應加強辦理養殖場登 錄、放養量申報及未上市水產品產地監測計畫等，以掌控養殖場位置、放養魚種及數量， 並藉由藥物、重金屬殘留及輻射等檢測，確 保水產品品質衛生安全。

四、漁產品食安的內涵

[nop](一)、吃得新鮮健康衛生
產銷履歷制度的推動勢在必行，以確保漁產品的衛生、安全與優質。[/nop]

[nop](二)、吃得環保又安心
(1)、漁產品的生產過程必須符合環境保護與生態保育
(2)、符合生態漁法與具生態標章(Eco-Labeling)的產品才能在市場流通與貿易
(3)、符合責任漁業 (Responsible Fisheries)的要求才能進行漁捕與養殖
(4)、推動生態養殖，以符合環境與水土資源的永續[/nop]

五、結論與建議 :

(一)、食安的對象是全體國民,因此政府應落實「飲食正義」，要讓一般平民大眾均能享受免於飲食恐懼的自由。

(二)、為規範並協助農漁產品初級交易或處理場所符合食品  安全之最低處理標準，應逐步引進HACCP (危害分析重要管制點)制度於魚市場或農漁產品集貨處理場，以確保食安最重要環節，即收獲後之處理及其標準作業程序。並應協助及補助必要設施及人員教育訓練。

(三)、政府應立法規範農漁產品銷售、加工、儲存場所之條件；包括冷藏與冷凍設備、用水品質、溫度管控及工作人員管理等，以確保農漁產品品質及衛生。