變性澱粉（修飾澱粉）安全與否，歐盟食品安全局重新評估認為沒問題

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連結：變性的澱粉能吃嗎？歐盟食品安全局這麼說！

在食品工業，還會使用一種叫做「變性澱粉」的食品添加劑，它是通過各種化學手段改變澱粉原有結構得到的。

最近，歐盟食品安全局對食品中常用的十二個變性澱粉進行了再次評估，認為它們的安全性沒有問題，可以繼續用作食品添加劑，包括：羥丙基二澱粉磷酸酯、磷酸化二澱粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、氧化澱粉、乙醯化二澱粉磷酸酯、乙醯化二澱粉己二酸酯、二澱粉磷酸酯、澱粉磷酸單酯、羥丙基澱粉、乙醯氧化澱粉、醯化澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉酯。

食品工業使用的變性澱粉主要來自穀物和馬鈴薯，經過化學結構的修飾，它們可以獲得比普通澱粉更好的化學特性。比如它們可以耐受食品加工和儲存過程中的高溫、酸性、凍融和烹飪環境，這對於食品工業來說十分重要，否則很多食品根本做不出來或者不耐放。

有些人擔心，變性澱粉無法消化吸收，會帶來一定的毒性。但是，研究證據顯示，變性澱粉中最主要的結構–直鏈澱粉和支鏈澱粉，在結腸會被生物酶降解，然後被腸道菌群發酵。發酵的產物是短鏈脂肪酸，例如乙酸、丙酸、丁酸等，和正常澱粉的代謝物一樣，可以被腸道吸收。

在動物實驗中，按照每天每公斤體重30克的量也沒吃出問題，相當於成年人一天吃3斤多。而根據歐盟的估算，極限情況下，兒童和青少年的攝入量最多達到每天每公斤體重1-3克。此外，人體研究的數據表明，成人一次吃60克也沒有問題。總之，現有的科學證據表明，變性澱粉在食品中的應用並不會帶來短期毒性、長期毒性、致癌性和生殖毒性。因此歐盟認為，變性澱粉可以接著用，而且無需限制其使用量。

小編評：提到化製澱粉，大家就會想到幾年前台灣爆發的毒澱粉（順丁犧二酸）事件，不過其實台灣有核可21隻可於食品使用的化製澱粉（詳見台美安全家－化製澱粉），都屬於食品添加物，可於食品中適量添加使用不會有危害，大家不用太擔心喔～

ＢＴＷ，這邊提到的變性澱粉，就是我國說的化製澱粉或是修飾澱粉喔。

連結：Re-evaluation of oxidised starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), phosphated distarch phosphate (E 1413), acetylated distarch phosphate (E 1414), acetylated starch (E 1420), acetylated distarch adipate (E 1422), hydrox（歐盟化製澱粉評估公告）

Following a request from the European Commission, the EFSA Panel on Food Additives and Nutrient sources added to Food (ANS) was asked to deliver a scientific opinion on the re-evaluation of 12 modified starches (E 1404, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451 and E 1452) authorised as food additives in the EU in accordance with Regulation (EC) No 1333/2008 and previously evaluated by JECFA and the SCF. Both committees allocated an acceptable daily intake (ADI) ‘not specified’. In humans, modified starches are not absorbed intact but significantly hydrolysed by intestinal enzymes and then fermented by the intestinal microbiota. Using

the read-across approach, the Panel considered that adequate data on short- and long-term toxicity and carcinogenicity, and reproductive toxicity are available. Based on in silico analyses, modified starches are considered not to be of genotoxic concern. No treatment-related effects relevant for human risk assessment were observed in rats fed very high levels of modified starches (up to 31,000 mg/kg body weight (bw) per day). Modified starches (e.g. E 1450) were well tolerated in humans up to a single dose of 25,000 mg/person. Following the conceptual framework for the risk assessment of certain food additives, the Panel concluded that there is no safety concern for the use of modified starches as food additives at the reported uses and use levels for the general population
and that there is no need for a numerical ADI. The combined exposure to E 1404–E 1451 at the 95th percentile of the refined (brand-loyal) exposure assessment scenario for the general population was up to 3,053 mg/kg bw per day. Exposure to E 1452 for food supplement consumers only at the 95th percentile was up to 22.1 mg/kg bw per day.

小編評：附上歐盟原始評估報告供大家參考。

連結：食品為什麼添加修飾澱粉（國家食品安全教育暨研究中心）

天然的澱粉需要較高溫度與較長時間的烹煮，烹煮後產生很高的黏度，冷卻時卻很快的變硬或沉澱。因此食品加工業先將澱粉加熱後再乾燥變成預糊化澱粉，它的性質就像兒童麥粉一樣，加溫水就可成即食的糊狀，很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料即是此類的修飾澱粉。當澱粉應用於糖果製造時，為了製作出高濃度的水飴，會先使用化學性的修飾，如使用酸或酵素處理，使糊化澱粉的黏度降低。在快熟麵或速食麵的生產時，為了使麵體在沖熱水後很快的吸水變軟，會使用化學反應將醋酸（與食用醋成分同）結合於澱粉分子上，以達到降低加熱溫度與縮短時間的目的。更多的化學修飾澱粉，應用在甜麵醬、辣椒醬、牛排醬與義大利醬等，使醬料在冰箱中不會出水變成果凍，或是應用於粉絲中免的放進火鍋中煮一段時間就爛了。

另外，值得一再提醒的是食品用修飾澱粉有一定的規格必須要遵守，不是所有修飾澱粉均可用於食品，雖然原料是天然的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯（樹薯）澱粉、小麥澱粉等天然澱粉，但不同的加工方法與不同的反應程度，也可使它的性質符合造紙、紡織、化工與醫藥等領域的需求，卻不一定符合食品用的規格。因此使用修飾澱粉也需要具備有專業知識與訓練，絕對不可使用來源不明，標示不清楚的原料。

小編評：呂老師的科普專文，有介紹修飾澱粉喔～

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