2015/04/15 ILSI TW 食品加工的再進化-符合健康飲食需求研討會 (心得分享請參考: http://discuz.iqc.com.tw/forum.php?mod=viewthread&tid=7968 )最後一個議程是食品營養溝通平台-期盼更健康的加工食品-全穀根莖類(座談)
由營養學, 食品科學和業界代表引言介紹各自研究領域中的狀況, 並邀請與會者分享各自領域中的經驗或提問
分享心得摘要前, 先來看看今天的新聞: 專家︰台灣麵包 當點心就好
請搭配Yahoo新聞FB粉絲頁的分享文: Yahoo!奇摩新聞覺得台灣麵包真的很好吃啊！ 看看底下網友的發言
這篇新聞其實就是這個座談會中由潘文涵教授提出的其中一個論點, 因為調查發現青少年的飲食不健康, 多外食, 最重要的早餐常以麵包解決, 而該座談會主題談全穀根莖類, 潘教授也發現市面上的全穀根莖類加工食品因為要有好的口感, 也加入過多的油脂, 所以想尋求加工食品的專業來了解, 能不能做出少油糖, 符合健康概念的全穀加工食品或麵包?
記者的論述與小編在現場聽到的, 也算中肯, BUT 在FB中可以看到網友的留言大致分為: 專家不要再害烘焙業了/都是黑心食品, 沒東西可吃了/自製麵包最好了/好吃的東西都有添加物
為什麼會有這麼大的差異呢? 不妥之處可能在標題吧, 如果標題改成~甜麵包高糖高油 當點心就好, 習慣只看標題不看內文的人就可以減少很多誤解, 也不會一次打死整個烘焙業(不過甜麵包還是會受一點影響), 另外標題中的”專家/台灣”字眼符合下標要聳動或有爭議性的概念, 網友對專家要不就很相信, 要不就很反彈, 再加上”台灣麵包”四個字, 無限上綱麵包就通通被拖下水了@@
所以身為消費者的我們在整個食品加工鏈中的角色也很重要, 我們的選擇, 反應和意見都會影響市場的走向, 可以先從把事情搞清楚了, 建立正確的飲食觀念, 選購食品看清楚標示這些小細節開始…
分享這則新聞不是剛好心血來潮, 而是因為這個現象很符合在這個會議中學界及業界的感想, 因為沒有和消費者有良好的溝通, 造成許多不必要的誤解, 也難傳達正確的觀念!
進入正題:
潘文涵教授: 飲食應增加全穀根莖類飲食, 因為調查發現青少年的飲食不健康, 多外食, 最重要的早餐常以麵包解決, 觀察市售產品, 發現全穀食品種類有增多的趨勢, 但仔細分析成份和營養分配, 脂肪占比20~50%不等, 使用油脂多為棕櫚油, 一天的飲食下來有三分之一到二分之一的油脂是來自於全穀加工食品, 我們的飲食環境充斥太多營養密度低的美味食品, 業界能否重新思考配方的方向, 提供更健康的飲食環境
賴喜美教授: 先回應潘教授對麵包的疑問, 讓大家了解麵包的種類與糖油的占比, 台灣常見甜麵包含油糖量可能都各超過10%, 因為口感軟甜, 受到多數國人喜愛, 隨後針對全穀類的特性和加工做介紹, 穀類的養份除了胚乳中飽含澱粉, 富含的礦物質, 維生素, 膳食纖維等營養多保留在麩皮當中, 所以提倡全穀飲食, 可以幫助吸收更完整的營養, 甚至可以利用促進發芽的穀類加工, 提供更多營養物質, 只是發芽產生的養份, 可能會因為加工加熱過程受到破壞, 所以再加工技術上有許多可以探討之處, 以幫助保留更多營養素, 像目前已有技術可製造無麵筋的全穀西式麵條, 在點心上, 減少油糖, 製作乾脆型的餅乾, 在技術上也是沒有問題的
接著穀研所的所長-盧訓也為大家介紹榖研所也協助研究具有機能性的穀類加工品, 幫助保留更多穀類營養素, 甚至提到台灣紅藜的營養價值高, 也是接著可以努力的目標
佳格董事長曹德風點出使用全穀做加工食品會有: 難吃, 難煮, 容易有耗味(氧化)的問題, 但以目前技術是可以針對各個難題一一克服, 所以技術上市沒問題的
接著提問:
台北市立醫院的營養師回饋, 在院內餐點上加入全穀飲食, 接受度高, 回饋良好, 所以全穀也不一定是難吃的, 要看調理方式 (小編OS: 可是今天討論的是加工食品, 醫院是團膳烹調, 兩者的做法差很多, 配方也不一定兩邊都合用啊)
潘教授: 加工食品製作中, 能否減少棕櫚油的使用, 因為飽和脂肪過高, 改用其它油脂? 回應: 棕櫚油穩定性好, 且可減少反式脂肪產生, 所以業界普遍採用, 下一代油脂挑選可能會是經由育種改良的大豆油, 但目前價格比棕櫚油貴上30%, 另有老師說橄欖渣油其實很穩定, 是很好的選擇, BUT有可能成本較高
營養師: 觀察許多購買麵包機自製麵包者, 容易發胖, 甚至有人半年胖十公斤, 不代表自己做就可以解決不健康的問題, 因為當中的油和糖沒有被適當減量! 回應: 買麵包機自製麵包 & 會發胖, 這個現象不代表自己做的麵包也不健康, 有很多綜合因素可以探討, 像是~喜歡DIY者通常行動力強, 做多也會吃多, 且每次都必須製作固定數量, 難依照食用量大小來調整, 所以還要考慮食用量增多的原因, 小編認為至少自製麵包可以挑選較好的食材, 也不全然是壞事, 而且今天上完課之後會知道, 要挑選油糖少的配方, 且要把食用量一併考慮進去
最後的問題都圍繞在市售提供的麵包種類, 確實多為油糖含量高的款式, 是不是能夠請業界製作健康的麵包, 讓青少年可以做選擇?
回應: 最快的方式, 超商販售的甜麵包和適合當主食的麵包分開擺放, 把甜麵包與蛋糕甜食放一起, 主食麵包或三明治類的食物放一起, 以暗示的手段讓消費者減少把麵包當正餐食用
回應: 業界想法則是消費者行為很重要, 消費者不買單, 再健康的加工食品也只能自然的被淘汰, 而且要開發新產品, 撇開配方或消費者的喜好不談, 很重要的是製作方法不同, 會牽涉到硬體設備的採購, 增加的成本是否符合效益也得一併考量
回應: 所以宣傳和教育很重要, 長遠來看要從學童教育開始著手, 從小養成良好的食育觀念, 才是解決的根本, 但可能要二三十年後才能看出成效, 短期則要看有沒有辦法推動媒體或輿論讓消費者強烈要求要健康的加工食品, 自然業界會追隨潮流趨勢來研發新產品
回應: 輔大大波蘿退場後, 考量到大波蘿對健康飲食的影響, 堅持不再販售大波羅, 改以小份量的波蘿替代, 並讓學生了解這是點心別當正餐, 並且盡力研發以全穀類烘焙之麵包糕點, 因為生產較健康的麵包, 所以堅持不降價求售, 教育消費者, 健康是需要也值得投資的
小編OS: 這場研討會可以發現, 學界的理想化, 業界有獲利的生存壓力, 消費者被媒體牽著走, 導致相互之間無法相互理解, 無法有效溝通, 試著從不同的角度去看看, 大多數的加工食品不可怕, 甚至為我們的生活帶來許多好處, 應該譴責的是不肖業者, 而政府該如何配套讓整個管理體系更健全這就需要依靠ILSI TW的專家群們出馬和政府多多溝通啦!