傳統的中餐業者，或靠學徒起家、或者半路出家，鮮少有正規廚藝及食品加工專業的學位，雖然其製作之餐點味美傲人，但對食品安全的知識認識不多; 因此，對衛生單位的檢查十分頭痛，並認為檢查員是對中餐製作方法誤解，甚或存心找碴。大部份在美獨立經營的餐飲業者，尤其是新移民，往往直指這套食品法規及檢查標準是以西餐來制訂的，對中餐的製做不適宜。甚或有以歧視中國人的想法自居，產生相互敵對的情事。
食品安全衛生培訓的重要性
其實，這些情事都可藉適當的培訓，彌補對食品安全及衛全標準認知之不足，進而與食品安全衛生檢查員處於「夥伴」的關係，共同努力降低餐飲業食物中毒的風險。專業培訓師必須要讓業者認清，食品安全與衛生的維護是餐飲業者的責任。通常，人對任何一件事情的害怕與不安，大多是源於「未知」或「無知」。因此，本文針對餐飲業者對食品安全和餐館衛生檢查標準的基礎知識加以說明，希望能對業者有所助益。
相信幾乎所有的業者都認為「物美價廉」和「安全可靠」是做好生意的兩大要件。但是，對這兩個要件最大的不同點，恐怕不甚瞭解。必須要先加以說明，建立正確觀念，，有助於瞭解兩者的不同。
「物美價廉」的餐點可吸引消費者前來，然而對餐點的這個「品質」要求乃依個人主觀條件來決定，依口味及經濟條件，各取所好。然而，對餐飲食品的「安全可靠」的要求則不可妥協; 每個人不會因價廉而原諒因餐飲引起食物中毒的情事。
由此可知，持有維護食品安全責任的衛生檢查員不會因餐館提供「物美價廉」的菜餚而放鬆食品的「安全可靠」檢查。業者要深深記住，食品安全是法律，是不可妥協的。要瞭解食品安全的執行是以科學為基礎，以系統性的管理為手段，更以法源為依據。為達到確保食品的安全，健全的培訓教育是一個十分重要的關鍵環節。
食品法規中明定，餐飲業者必須負起食品安全之責任。業者必須在郡衛生檢查員執行餐館衛生檢查時，證明其對食品衛生與安全知識有相當瞭解，並能正確回答問題或操作執行。為證明具有餐館食品安全的知識，業者必須要有食品安全經理的執照，說明對餐館衛生及安全的調製食品方法接受過培訓並考試及格。目前, 最常見的培訓考試是由全國餐館協會 (National Restaurant Association Education Foundation；NRAEF ServSafe)和全國食品安全專業人員協會 (National Registry of Food Safety Professionals; FSP)所提供的培訓教材及檢定考試。
餐館例行檢查重點
餐館食品安全經理必須對其「菜單」加以分析，從選購材料、收貨、貯存、調理、烹飪、保溫及保冷、解凍及冷卻、二次加熱及上菜程序與做法上著手。餐飲業者必須依食品法規之規定操作，確保食品菜餚的安全。
餐館衛生與食品安全例行檢查項目係以美國疾病控制與預防中心 (Center for Disease Control and Prevention;CDC)所確定的導致食物傳播疾病的五項共同因素來制訂。這五大因素包括：從不安全的供應商購買食品材料；食物未烹煮至要求的溫度；食品在不適當的溫度下保存；使用的廚具交叉污染; 以及員工的個人衛生不良。
這些因素的防範條件，如果沒能確實遵行，將會增加食物中毒之風險。在例行衛生檢查時，若業者違反了上述五大因素的任一項檢查項目時，將依風險之嚴重等級分別扣除9分或4分等。如果是重複違規時，該項目將加扣2分，共被扣除11分或6分。
通常, 檢查報告以不同方式告示消費者。有的州以分數及等級一併告示消費者，譬如在喬治亞州，「A」等為90至100分，「B」等為80至89分，「C」等為70至79分及「U」等為69分以下。「C」等及「U」等者必須在10天後複檢。如果餐館未能及時更正，導致未能取得「C」等以上時，則將依法停業。所有的安檢分數及等級，會在報告書上保留一年。同時，衛生局也會同時公佈於網站上。消費者會以此分數來選擇餐館。有些州則以人頭臉型圖案配以笑或哭的容貌，表示餐館衛生檢查結果，更容易為食客提供選擇餐館進食之參考。
通過食品安檢的方法
因此，為了能通過六個月一次的餐館安全例行檢查並取得高分，業者必須要瞭解食品安全衛生的規定，以及正確的操作方法。不僅要知道「怎麼做」，更要懂得「為什麼要這樣做」。這樣才可以在安檢時從容以對，避免心情緊張焦慮，與衛生局檢查官員玩「官兵抓強盜」的遊戲，而影響到正常的營業。
為達到此目的，專家以其和衛生當局接觸的多年經驗，給各位業者提供以下十點有效及簡單的可行方法:
首先，要找一個最佳的食品安全培訓中心提供的課程，向具有經營餐館經驗的專業檢定合格老師學習。只有經過這樣的培訓才能教給你正確的知識以及詳細的安檢項目，以便捷的方法順利通過食品安全証書考試，瞭解餐館的安檢規定。
其次，要依照所學到的知識和技術，按照安檢項目，逐一定期自行執行，因為培訓課程中，專業老師教授的內容會與衛生局官員的要求相同。這樣才能使業者輕易的遵循食品法規。
第三，餐館食品安全經理要親自動手，做到正確洗手，測量並維持適當的貯藏及烹調溫度及消毒液之使用濃度，溫度計和酸度計之校正，食物正確的分層貯存於冷凍庫中，制訂員工應遵循之健康政策。認識員工可能有的五種症狀和五種疾病，五種症狀中，如有上吐下瀉或黃膽的情況時，不得上班; 而診斷患者由沙門氏菌、志賀氏菌、或大腸桿菌引起者，除不得上班外，經理還要向衛生局通報。
第四，在餐館營業的時間，食品安全經理必須親自在場管理衛生安全事項。但如因事外出時，其代理人必須具有相同知識，能應對衛生局的檢查。因此，對於員工的定期培訓工作是不可或缺的。
第五，在進行檢查時，經理要全程陪同，回答問題並作筆記。如有不清楚的地方要發問，不要冒然點頭稱是。對於限期改善的事項，如果要求延長期限方面可以妥協，一旦決定後就必須做到規定的要求，以免加重受罰。
第六，對於被官員要求立即改善的違規項目，不可猶疑不決，必須當場校正，譬如冷凍庫中的食物加上蓋子或貯藏溫度不對或過期食品之丟棄等。
第七，萬一複檢結果被衛生局勒令暫停營業時，必須立即聘請有經驗的專家到餐館複檢，作徹底修正，擬訂永續維護對策書，並與衛生官員洽談，必須一次搞定，以期早日恢復營業，重建消費者之信心，以免因延誤時日而減少收入。
第八，對衛生局檢查員要以專業的態度應對，不卑不亢，不要當面衝突，以免引起妨礙公務之嫌。更不可贈送餐點或禮金，而遭致賄賂違法處置。
第九，在餐館檢查報告書上簽名是必要的，這不表示業者承認或接受違規之事項。如有不服之處，可直接向其上司報告及申訴。
最後，要記下培訓老師的電話號碼，老師有義務以及要有能力在培訓之後，隨時免費的接受電話諮詢，以回答並協助解決學員業者的問題。同時, 專業的老師也會提供餐館衛生安全最新法規之信息，與業者共同維護食品安全及衛生，預防食物中毒事件之發生。
小編評：本文道盡中餐業者在美國的困境，推薦值得一看。